L'ultima
27 giugno 10 Pasticceria, Piatti forestieri
… sarà che ho bisogno di affetto ? sarà un pretesto per correre a comprare nuovi costumi da bagno ? sarà che quando fa caldo i dolci sono mediamente più leggeri delle zuppe di legumi ? sarà che le verdure sono buone ma sanno de poco ? sarà che le fragole ora sono di stagione e il “philadelphia” pure ? sarà che sono un goloso di natura ? sarà quel che sarà o che vorrà essere… fatto sta che a me i dolci me piacceno da morì… ultimamente li preparo e manco finisco di fotografarli che me li magno tuttodunfiato ;-) e ammazza se so bboni…
P.s. questo dolce l’abbiamo fatto a quattro mani io e il mio amico Cristiano.
Cheese cake
Ingredienti:
Per la base:
Mezzo pacco di biscotti digestive
60 gr di burro morbido
Per la crema al formaggio:
250 gr di philadelphia
200 gr di cioccolato bianco
100 gr di zucchero
250 gr di panna liquida fresca
10 gr di colla di pesce
Per la gelatina alle fragole:
Fragole
Zucchero
Succo di lime
Colla di pesce
Preparazione: Sbriciolate i biscotti e mescolarli al burro fuso, con l’impasto ottenuto foderare il fondo di una tortiera a cerniera unta con il burro, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio. Impastare in una grossa ciotola il philadelphia con lo zucchero, aggiungere il cioccolato bianco fuso a poco a poco e la panna (di cui in una parte avrete sciolto la colla di pesce precedentemente ammollata). Con questa crema riempite per tre quarti la teglia a cerniera o i bicchierini da budino foderati con corta forno, mettere in frigo per almeno due ore. Trascorso questo tempo, frullare le fragole con lo zucchero e il succo di lime, passare al colino, tale da eliminare i semini delle fragole, scaldare in un pentolino una parte di questa crema e sciogliere la colla di pesce, riunire il tutto e coprire la torta. Tenere in frigo per almeno altre due ore.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un aleatico vendemmia tardiva.
Ricette precedenti
20 giugno 10 Pasticceria, Piatti Pugliesi
Questa è la prima torta che ricordo di aver mangiato in vita mia… la preparava mia mamma la domenica, questo dolce chiudeva il classico pranzo della domenica che a casa mia era composto da un antipasto fatto di bruschette varie seguite dalle classiche orecchiette fatte in casa condite con pecorino e sugo di carne, per poi passare alle brasciole che sono una sorta di involtini di carne di cavallo ripieni di aglio formaggio e prezzemolo, cotti in una passata di pomodoro.
Torta detta “pastone di ricotta”
Ingredienti:
Per la pasta:
20 cucchiai di farina di grano tenero
1 uovo + 1 uovo per spennellare
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
5 cucchiai di zucchero
¾ di panetto di lievito di birra
Per il ripieno:
700 gr di ricotta
4 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di latte
1 cucchiaio abbondante di zucchero
La scorza di un limone
50 gr di cioccolato fondente a scaglie
50 gr di canditi
Preparazione:
Versare la farina a fontana su un tagliere, scavare un buco al centro e inserire lo zucchero e il panetto di lievito sbriciolato; subito dopo l’uovo e l’olio. Impastare a mano fino a far diventare elastico l’impasto, dividerlo in due e stenderli col matterello fino ad uno spessore di 3 mm; foderare una teglia, imburrata e infarinata con uno dei due dischi. Preparare il ripieno mescolando in una grossa ciotola di vetro tutti gli ingredienti fino a farlo diventare una crema; versare tale crema nella teglia su cui avremo posizionato il primo disco di pasta e subito dopo chiudere il tutto con il secondo disco di pasta facendo aderire bene i bordi dei due dischi. Spennellare la parte superiore con un uovo sbattuto, bucherellare e infornare a forno già caldo e cuocere a 200° per 30 minuti.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un moscato di Scanzo Rosciate passito.
15 giugno 10 Apristomaco, Piatti Pugliesi
E la vite chiese all’ulivo: perchè non mi insegni l’eternità ?
E l’ulivo rispose: solo quando mi insegnarai l’ebrezza…
Anonimo
Melanzane a portafoglio e involtini di tonno fresco
Ingredienti:
2 melanzane medie
Capperi sott’aceto
Passata di pomodoro
Parmigiano grattugiato
Pasta d’acciughe
Olio
Pepe
Sale
Filetto di tonno fresco
1 carota
1 zucchina
Preparazione:
Tagliare la melanzana a fettine di spessore di 1 cm, possibilmente due alla volta affinché abbiano lo stesso diametro. Iniziare a condire la fetta che ha il diametro più largo con un cucchiaino di salsa, 3 capperi, un centimetro di pasta d’acciughe e finire con un mucchietto di parmigiano; chiudere la fettina condita con l’altra fettina che ha il diametro più piccolo a mo’ di panino e condire la parte superiore alla stessa maniera. Moltiplicare questa operazione fino a terminare le melanzane, dopodiché mettere tutti i portafoglî in una teglia da forno ben oleata, condirli con olio, pepe e sale. Infornare a 180° per 20 minuti. Gli involtini si preparano mettendo a marinare il tonno con sale grosso, olio e spezie mediterranee per un paio d’ore. Tagliare sia la carota che la zucchina a julienne, condire con poco olio e sale e lasciarle riposare . Affettare il filetto di tonno sottilissimo e su ogni fetta prima appoggiare le verdure e poi chiuderla a involtino. Si consiglia di non aggiungere nessun altro condimento, in maniera tale da cogliere le caratteristiche e la freschezza degli ingredienti.
Vino: con questo piatto nei calici verserei Catarrato bianco di Alcamo
30 maggio 10 Apristomaco
Fritti, ripieni, nella pasta, farciti, gratinati, nelle frittate, crudi, nei tortini, con il pesce, come contorno, sulle focacce, nelle insalate, al forno e così dicendo… i fiori di zucca o di zucchine che dir si voglia… so proprio bboni. E poi come tutti gli altri fiori sono il segno distintivo che l’inverno è passato.
Fiori ripieni di gamberi e noce moscata
Ingredienti:
8 fiori di zucca
8 gamberoni
Sale
Pepe
Noce moscata
Olio buono
Preparazione:
Lavare e pulire i gamberoni, cuocerli al vapore o lessarli leggermente. I gamberoni devono conservare una consistenza soda. Pulire i fiori di zucca e aprirli a foglio; passarli per qualche secondo in un padellino unto di olio. Inserire il gamberone nel fiore di zucca, salare, pepare il tutto. Creare degli involtini fino a esaurimento ingredienti e posizionarli nel piatto a forma di raggiera solare, irrorarli con un filo d’olio e una spolverizzata di noce moscata. Al centro dei raggi posizionare una rosa ricavata dalla buccia di una pesca o di un pomodoro.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un bianco Langhe favorita Doc
24 maggio 10 Apristomaco
Amanti del formaggio ecco a voi un piattino niente male… non parliamo poi dell’abbinamento con il peperone che gli aggiunge un profumo di quelli che ti fanno scattare una ipersalivazione già da quando stanno cuocendo nel forno. Che dire di più ?! E’ proprio un piatto con una marcia in più… Buona settimana a tutti… Rocco
Peperoni nani con acciughe e caciotta fresca
Ingredienti:
3 peperoni nani
3 filetti di acciughe sott’olio
250 gr di caciotta fresca
Olio buono
Pepe
Sale
Preparazione:
Tagliare il peperone nano partendo dall’alto in tre parti uguali, eliminare la parte centrale, privare dei semini la calotta e adagiare sia la calotta sia la base in una teglia e cuocere in forno per 15 minuti a 180° senza nessun condimento. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Tagliare la caciotta dandole una forma tonda con un diametro leggermente più piccolo del peperone e adagiarla nella base del peperone, aggiungere un filetto di acciuga sott’olio e una spolverata di pepe. Rimettere la teglia in forno e farla cuocere finché il formaggio non fonda. Servire caldi con delle erbette di campo come contorno.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso Schiava Alto Adige.
19 maggio 10 Piatti forestieri, Primi
Pasta con carne e pesce ??? Ardito questo abbinamento starete pensando, Vero ??? Potrebbe anche essere un piatto di nuovi orientamenti culinari, o un piatto di quelli che ci propinano i grandi chef, o un piatto futuribile… nulla di tutto ciò, basti pensare che è pratica antica e comune nei paesi asiatici unire pesce e carne; e se questa unione la faccio io, da buon Italiano, gli schiaffo in mezzo la pasta, naturalmente una pasta pugliese cioè i cavatelli o come si chiamano al mio paesello, i cavatidd …
Cavatelli con filetti di triglie, speck e finocchetto
Ingredienti per 5 persone:
500 gr di cavatelli
300 gr di triglie fresche
100 gr di finocchio selvatico
2 scalogni
50 gr di pinoli
50 gr di speck
6 cucchiai di olio extravergine
1 pizzico di sale
Preparazione:
Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Nel frattempo pulire le triglie, eliminando teste, code e lische. Tagliare lo speck a fiammifero e tenerlo da parte. Affettare lo scalogno e metterlo a rosolare in un padella con l’olio. A questo punto aggiungere i filetti di triglie, i pinoli e lo speck, portando avanti la cottura per circa 5 minuti; aggiungere il finocchietto selvatico, farlo cuocere ancora per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere i cavatelli al dente nell’acqua di cottura del finocchio selvatico e non appena cotti scolare e aggiungerli nella padella del pesce. Lasciarli sul fuoco qualche minuto. Impiattare e aggiungere il finocchietto a crudo e, a chi piace, un filo d’olio buono.
Vino: con questo piatto abbinerei un bianco Timorasso dei Colli Tortonesi
16 maggio 10 Piatti Pugliesi, Secondi
Ecco a voi un altro classico della cucina pugliese… dove l’agnello viene accompagnato dai lambascioni (tuberi simili alle cipolle con uno spiccato sapore amarognolo). Ho scoperto (fonte Wikipedia) che questi lambascioni comunemente usati nelle ricette pugliesi non vengono utilizzati quasi in nessuna altra regione Italiana. Vi lascio di seguito una piccola guida del nome dei lambascioni nelle varie regioni Italiane. E’ un piatto molto gustoso… credetemi.
E come diceva Lino Banfi: dove c’è gusto non c’è perdenza…
Nome scientifico: Muscari comosum
Basilicata: Cevoddine
Calabria: Cipuzizza
Campania: Vampasciolo
Emilia-Romagna: Pan de cocc
Friuli: Aj de lov
Lombardia: Scigolla matta
Piemonte: Purassa
Puglia: lambascioni
Sardegna: Cipudda de colorussu
Sicilia: Cipuddazza
Toscana: Cipolla canina
Umbria: Cipollaccia turchina
Veneto: Ajo de bissi
Agnello con lambascioni al coccio
Ingredienti:
500 gr di spezzatino di agnello
100 gr di lampascioni (tuberi simili alle cipolle dal gusto amarognolo)
10 gr di parmigiano grattugiato
1 aglio
1 uovo
Brodo vegetale o di carne
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Disporre l’agnello in un tegame, possibilmente di coccio, con olio, aglio, sale e pepe, farlo rosolare per una decina di minuti; non appena dorato aggiungere il brodo e cuocere per una mezz’oretta a fuoco medio. Lessare i lampascioni in acqua e aceto, aggiungerli all’agnello a cottura quasi ultimata.
Spegnere il fuoco, aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto e una manciata generosa di parmigiano, fare rapprendere il tutto girando con un cucchiaio di legno e servire molto caldo.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso autoctono e antico Enantio della Vallagarina Trentina.
13 maggio 10 Apristomaco, Ortolano
… visto che continua a piovere vi presento questa insalatina da preparare non appena il sole si degna di farci compagnia per un’intera giornata…
Insalata con spada e carciofi
Ingredient:
Carpaccio di spada
Filetti di mandorle
Carciofi freschi
Insalata verde
Pomodori insalatari
Olio buono
Sale
Pepe
Succo di limone (facoltativo)
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli sottilissimi e tenerli da parte in acqua e limone. Lavare l’insalata verde e tagliarla a striscioline. Pulire, privare dei semi e tagliare i pomodori a dadini. Mettere il tutto in una grossa ciotola e condire con olio, sale (e a chi piace con del succo di limone) e pepe. Impiattare e servire con le fettine di carpaccio di spada.
Abbinamento: niente vino dato l’alto contenuto tannico dei carciofi, ci abbiniamo una buona birra belga.
10 maggio 10 Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi
Puglia… mon amour. Per antonomasia questo è il piatto tipico della cucina Salentina. Puglia il regno della cucina mediterranea, paradiso dei vegetariani, essì perché noi tranne qualche animale da cortile tradizionalmente non abbiamo carne. Attingiamo tra le numerose varietà di verdure, come intingoli preziosi ad accompagnare una moltitudine di paste fresche fatte in casa, per passare poi a quello che ci donano i due meravigliosi mari di cui siamo custodi, e che dire poi dei legumi che consumiamo sia freschi e sia cotti profumati da odori che fanno esplodere l’olfatto… Avete mai assaggiato una frisella condita con pomodori freschi, olio buono e origano pugiese ? Bhé questa è la Puglia… e se siete un pò giù di morale (Caparezza docet) venite tutti con noi a ballare in Puglia Puglia Puglia…
Bene, dopo lo spot uscitomi spontaneo dal cuore vi parlo di questo pò pò di piatto… Ciceri e Tria che tradotto vuol dire pasta e ceci, naturalmente ogni famiglia è custode della propria ricetta. Questa è una delle tante, i ceci vengono cotti con acqua, olio, sale, pepe e foglie di alloro. La pasta( preparata con farina normale e farina di semola di grano duro) ha le dimensioni delle pappardelle, un pò più sottili però, viene divisa a metà, una parte viene cotta nella maniera tradizionale, cioè in abbondante acqua salata, mentre l’altra metà viene (e qui sta la grandezza di questa ricetta) fritta in olio bollente. Si spadella velocemente, solo ceci e pasta cotta tradizionalmente, si aggiunge alla fine fuori dal fuoco la pasta fritta e si finisce con del rosmarino tritato finemente e una croce di olio buono. Il risultato è l’espressione massima di quello che viene definito un piatto equilibrato, carboidrati e proteine, asciutto e umido, morbidezza e croccantezza, neutro e profumato… e che vogliamo di più dalla vita ?
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone :
200 gr di ceci
300 gr di trie (pasta fresca di semola tagliata a striscioline)
1 spicchio di aglio
Sale
Olio extravergine di oliva pugliese
Peperoncino
Prezzemolo
Preparazione:
Cuocere i ceci seguendo la ricetta classica. Versare dell’olio in una padella larga, soffriggere l’aglio e il peperoncino e versare i ceci per farli insaporire. Cuocere e scolare la pasta, metterla nella padella dei ceci continuandone la cottura per altri 2 minuti, spadellando velocemente. Aggiungere una manciata di trie precedentemente fritte in olio e servire il tutto con una manciata di rosmarino tritato finemente.
Vino: Con questo piatto nei calici verserei un bianco autoctono dell’ alto Salento Francavidda.
5 maggio 10 Norcino, Secondi
Eccoci alla prima… volta che cucino e vi presento la carne di bufalo campana. Bufalo o bufala che conosciamo per la produzione di latte da cui vengono preparate le mitiche mozzarelle di bufale. Il risultato è stato molto gustoso… anche se sinceramente rimane difficile da trovare questo tipo di carne a meno chè non si vada nel luogo di origine (casertano) di questi animali.
Polpettone di bufalo con carciofini freschi
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di carne di bufalo campana macinata
2 uova
1 cipollotto fresco
150 gr di mollica di pane vecchio
100 gr di formaggio grattuggiato
Sale
Pepe
Olio buono
50 gr di mortadella
4 carciofini
Brodo vegetale
Preparazione:
In una ciotolona di ceramica mescolare la carne, il formaggio grattuggiato, la mollica di pane ammollata nel latte, le uova, la mortadella sminuzzata, il cipollotto precedentemente rosolato in padella, il sale, e il pepe. Con le mani unte di olio formare una sorta di salsiccione, posizionare questo salsiccione in una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere olio e un goccio d’acqua, infornare in forno già caldo e cuocere per una quarantina di minuti a 180°. Nel frattempo togliere le foglie esterne dai carciofini freschi, tagliarli a metà nel senso della lungezza e cuocerli in un brodo vegetale per una quindicina di minuti. Servire il polpettone tagliato a fettine con al centro un carciofino per piatto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso teroldego dell Alto Adige
