Ventaglietti di bianco d’uovo ripieni
28 feb 2008 Mangia con le mani, Minimaliste, Polleria, Secondi Un commento
Ieri ho fatto la carbonara ed essendo io, un fan del maestro Vissani, l’ho fatta seguendo la sua tecnica
che prevede l’utilizzo dei tuorli stemperati con l’acqua di cottura della pasta… quindi mi erano avanzati
questi 4 albumi.
Mi son chiesto e mò che ne faccio? di buttarli non se parla proprio. Ho iniziato a pensare come potevo riciclarli e mi son chiesto: e se gli dò una bella mescolata magari con del sale e del prezzemolo tritato
giusto per dargli un pò di colore e poi li metto in padella e ne faccio delle frittatine ??
detto, fatto ! mi son venuti fuori questi dischetti belli e colorati che poi ho riempito con quello
che avevo in frigo.
Ingredienti per 4 ventagli
4 albumi
Prezzemolo
Sale
Pepe
Per il ripieno
3 fette di mozzarella
Una fetta di salame Milano
Una fetta di tacchino arrosto
Una fettina di pomodoro
Una fettina di Taleggio
Una fetta di bresaola
Una fetta di mortadella
Preparazione
In una ciotola versare un albume, aggiungere sale, pepe, prezzemolo e iniziare a mescolare il tutto
per 5-10 secondi con una frusta.
Versare il composto ottenuto in una padella anti-aderente ben calda e unta di olio e farlo cuocere
da entrambi i lati. Non appena dorata, metterla da parte a raffreddare.
Ripetere l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. A questo punto, iniziamo a farcire i dischi:
- nel primo una fetta di mozzarella e la fetta di salame;
- nel secondo una fetta di mozzarella, il tacchino e il pomodoro;
- nel terzo taleggio e bresaola;
- nell’ultimo la fetta rimanente di mozzarella e la mortadella.
Noi abbiamo optato per questa farcitura. Naturalmente, ciascuno di voi è libero di seguire i propri gusti.
Patate ripiene
27 feb 2008 Ortolano, Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Di solito siamo abituati a preparare verdure ripiene usando melanzane, zucchine, peperoni e così via
ma questa volta vi propongo delle patate ripiene di carne.
Mi è venuto in mente questo piatto l’altro giorno mentre ero in giro per lavoro e passando vicino a un panificio ho sentito il tipico odore del pane appena sfornato, questo ha messo in moto la mia memoria olfattiva che ha aperto nella mia mente l’immagine di un forno vicino alla mia casa in Puglia dove da piccolo portavo con mia nonna delle teglie di verdure ripiene a cuocere direttamente sulla pietra del forno a legna che il fornaio affittava per poche lire alle signore anziane, che nell’attesa della cottura della propria teglia chiacchieravano anzi sparlavano in modo tenero dei loro mariti impegnati nei campi a coltivare la famosa uva regina, fiore all’occhiello del mio paese.
Ingredienti per 4 persone
4 patate
100 g di carne macinata
20 g di Parmigiano grattuggiato
1 uovo
1 cucchiaio di pan grattato
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/2 aglio tritato finissimamente
noce moscata
prezzemolo
pepe
sale
Preparazione:
Tagliare con un coltello affilato la calotta delle patate e svuotarle servendosi di uno scavino
facendo attenzione a lasciare lo stesso spessore per una cottura migliore.
Preparare l’impasto mescolando con le mani tutti gli ingredienti, come se stessimo preparando
delle polpette, lasciando l’impasto abbastanza morbido.
Riempire le patate con l’impasto appena fatto e ricoprirle con una manciata di formaggio
grattuggiato e un filo di olio extravergine.
Cuocere in forno (il mio è ventilato) già caldo a 200 gradi per 25 minuti.
Spaghettoni polpo e pecorino
26 feb 2008 Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi Lascia un commento
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo da 1 kg
3 spicchi d’aglio
60 gr di olio etravergine
400 gr di pomodori a pezzettoni
30 gr di pecorino stagionato grattuggiato
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe o peperoncino
Preparazione:
Lavare e pulire molto bene il polpo facendo attenzione a eliminare l’occhio, metterlo in una pentola; io ho usato una di terracotta ma anche una normale va bene, aggiungere l’olio, l’aglio a spicchi interi e il prezzemolo tritato e lasciarlo cuocere per una mezz’oretta.
Versare poi i pezzettoni di pomodoro, salare, pepare e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora.
Spegnere il fuoco e aggiungere una manciata abbondante di pecorino grattugiato, girare continuamente con un cucchiaio di legno fino a far sciogliere il formaggio.
Cuocete la pasta nel modo tradizionale e conditela in una padella, con il sugo e il polpo tagliato a pezzi, e un’altra spolverata di pecorino, facendola saltare di tanto in tanto.
Servire con una croce di olio extravergine e del peperoncino.
Fegato all’arancia
25 feb 2008 Norcino, Piatti Pugliesi, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi Lascia un commento
Ecco a voi il primo della serie… “piatti dal sapore forte” così il mio amico Antonio non potrà accusarmi di fare piatti da signorina.
Guardando la foto può sembrare un piatto di cucina creativa, in realtà è un’antica ricetta pugliese che inserisce l’arancia per ingentilire il sapore deciso del fegato.
Ingredienti:
100 gr di fegato di vitello
Un’arancia
Olio
Porro
Sale
Pepe
Preparazione:
In una padella far appassire con un filo d’olio il porro tagliato a rondelle, dopo qualche minuto aggiungere il fegato intero o a fettine, salare, pepare e far cuocere per una decina di minuti.
Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere la polpa e il succo dell’arancia, fare insaporire il tutto per qualche minuto e servirlo ben caldo.
Decorare il piatto con delle fettine di arancia tagliate a vivo e alcune gocce di crema di aceto balsamico.
Cannoli morbidi con ricotta
24 feb 2008 Pasticceria, Piatti Pugliesi 6 commenti
Ingredienti per cinque cannoli
5 tuorli
150 gr di ricotta
Un cucchiaio di zucchero
Cannella
La scorza di mezzo limone
La scorza di mezza arancia
Zucchero a velo
Preparazione
Battere bene i cinque rossi d’uovo. In un padellino caldo anti-aderente unto d’olio versare un paio di cucchiai di tuorlo e agitare la padellina in modo da avere una sottile frittatina. Non appena dorata, girarla e cuocerla dall’altra parte.
Non appena cotta, toglierla dal padellino e lasciarla raffreddare.
Proseguire nella stessa maniera fino ad esaurimento dell’uovo.
A parte, in una ciotola lavorare la ricotta con una frusta e aggiungere, uno alla volta, tutti gli ingredienti. Questo composto ci servirà a riempire le frittatine che andranno arrotolate come cannoli.
Servire con una spolverata di zucchero a velo.
Grano mattone con fagioli e cozze
21 feb 2008 Ortolano, Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 2 commenti
Questo è uno dei miei piatti preferiti a cui sono particolarmente legato perché mi porta spesso alla mente il ricordo del mercato dove mi recavo da piccolo con mia madre a comprare questi sacchetti di plastica trasparente pieni di chicchi di grano chiamato “grano mattone”, rispetto al resto della Puglia dove si chiama grano pestato, questo perché dopo essere stato raccolto, viene prima bagnato e poi, in appositi mortai, pestato ma non frantumato con un pestello di legno di ulivo. Dopodiché viene lasciato ad asciugare al sole.
Questo grano è estremante versatile, si presta a mille preparazioni diverse sia calde sia fredde.
Guardanddo la foto mi verrebbe da dire che questo piatto è la quintessenza della Puglia:
grano del Tavoliere delle Puglie, cozze Tarantine, pomodori invernelli o ciliegini, legumi che sono alla base della tradizione culinaria Pugliese. Che ne dite?
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di grano pestato
200 gr di cozze tarantine
100 gr di fagioli cannellini
4 pomodorini ciliegino
1 aglio
prezzomolo
sale
pepe
olio d’olive extra vergine
Preparazione:
lessare per 30 minuti il grano; non appena pronto soffriggere in una padella dell’olio con aglio e prezzemolo tritati.
Non appena l’aglio è dorato aggiungere i fagioli (precedentemente lessati) e le cozze sgusciate e
far cuocere per una decina di minuti.
A questo punto aggiungere nella padella il grano e i pomodori privati dei loro semi e tagliati a cubetti, far cuocere il tutto per altri 5 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Servire con una grattata di pepe al mulinello e una croce di olio a crudo.
Bruschetta al contrario
20 feb 2008 Apristomaco, Ortolano, Pescheria Lascia un commento
Albert Einstein ha detto: “la domanda che a volte mi lascia confuso é: sono pazzo io o sono pazzi gli altri? “.
questa ricetta ha seguito la stessa logica mentre mi domandavo : ma se invece del pomodoro sopra la bruschetta, mettessi la bruschetta dentro il pomodoro, quale risultato otterrei per il mio palato curioso?
vi invito a fare questo esperimento, vedrete che anche voi, durante la preparazione, per un nanosecondo vi sentirete vicino al grande Albert .
Ingredienti:
1 bel pomodoro grande
una fetta di pane casareccio
Aglio
Origano
Sale
Pepe
Olio
Gamberi
Basilico
Preparazione:
preparare il pane come per la bruschetta classica. Strofinarlo di aglio e tagliarlo a cubetti. Tenerlo da parte.
Tagliare la parte superiore del pomodoro e scavarlo. Mischiare l’interno con il pane, condirlo con il pepe, l’ olio, il sale e l’origano.
Cuocere i gamberi al vapore, sgusciarli e condirli con olio e sale.
Preparare una salsa verde frullando basilico, olio e sale e all’occorrenza aggiungete dei pinoli.
Crema di carote con cicorielle di campo
19 feb 2008 Apristomaco, Creme e zuppe, Né carne né pesce, Ortolano Lascia un commento
Se vi capita di andare a piedi alla stazione per andare al lavoro e vi imbattete in una schiena chinata nell’erba, non vi venga in mente di chiedere o di salutare o fare qualche battuta sulla temperatura rigida, perchè rischiereste di : a) ritrovarvi a parlare con l’anziano più chiacchierone del paese; b) vi vedreste indietreggiare lentamente mentre con la sua mano vi tiene il braccio citandovi tutti i tipi di verdura presenti in quel fazzoletto di terra (mentre guardate ripetutamente l’orologio e tentate di percepire il fischio del treno che sta per arrivare) ; c) ritrovarvi con una sporta piena di verdi cicorielle umide che sarete costretti a portare con voi nel tragitto treno-metropolitana (andata) e tragitto metropolitana-treno (ritorno). Questa mattina è successo questo, e rientrato a casa la sera non ho dovuto fare altro che aggiungere qualche carota negletta nell’ultimo cassetto del frigo e cucinare questa crema …
Per 6 persone:
4 carote
500 gr. di cicorielle
1 vasetto di yogurt naturale
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
8 filetti di acciuga sott’olio
1 spicchio d’aglio
Peperoncino in polvere
Semi di finocchio
Prezzemolo tritato
Olio extra vergine di oliva
Sale
Raschiate le carote, lavatele e lessatele per 10 minuti in acqua bollente poco salata; scolatele e tagliatele a rondelle sottili.
Pestate in un mortaio un cucchiaino di semi di finocchio fino a ridurli in polvere.
Fate dorare la polvere di finocchi in una casseruola antiaderente con un cucchiaio d’olio; unite le carote, regolate di sale, bagnate con 2 cucchiai d’acqua e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.
Pulite le cicorielle, cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti e scolateli.
Scaldate in una padella larga 2 cucchiai di olio con un bel pizzico di peperoncino, l’aglio tritato, 2 filetti di acciuga; unite le cicorielle, regolate di sale, coprite e cuocete per 10 minuti.
Frullate le carote fredde in un mixer con lo yogurt, lo zenzero e poco sale; versate la crema sul fondo di 6 bicchieri, copritela con le cicorielle e decorate con filetti di acciuga prezzemolo.
Tortino di asparagi
18 feb 2008 Apristomaco, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Polleria Un commento
Iniziamo con la prima delle ricette “minimaliste e democratiche”
nel senso che vi lascio la foto, vi indico gli ingredienti senza le dosi, lasciandovi la libertà di essere minimal e democratici.
P.s.detta alla romana: “Fate come ve pare”
Asparagi lessati (a rondelle)
Olive nere a pezzetti
Olio
Sale
Pepe
Aglio
Uovo
Lessate gli asparagi, uniteli all’uovo a mo’ di frittata e
metteteli nei bicchierini di alluminio in forno per 10
minuti a 180°.
Timpano di maccheroni
17 feb 2008 Primi 3 commenti
“Chi mangia bene sta molto vicino a Dio”.
In questa frase è racchiusa tutta l’arte di Primo Pelaggi (Tony Shalhoub) che assieme al fratello Secondo (Stanley Tucci), in cerca di fortuna, hanno lasciato la natia Italia per aprire un ristorante in America.
Siamo negli anni ‘50 e i due fratelli gestiscono un ristorante sull’orlo della bancarotta. Primo, convinto che nessuno può violare o, peggio ancora, mettere in discussione la sua arte, non ne vuole sapere di venire incontro ai gusti “americani” dei pochi clienti per sollevare le sorti del locale. Non transige e per nulla al mondo consentirà di accompagnare i secondi piatti con gli spaghetti!
Il povero Secondo, gentile e diplomatico, non sa più cosa fare perché i conti tornino.
Verrà in loro aiuto il proprietario del vicino ristorante Pascal’s, che nonostante la qualità mediocre del cibo servito, riscuote un grande successo. Egli inviterà il suo amico Luis Prima con la sua famosa Jazz band, a cena nel ristorante dei due fratelli.
Così essi mettono mano agli ultimi risparmi per preparare la Big Night (Grande Serata) dove il piatto forte è il “timpano” che diventa l’assoluto protagonista del film e mi piace descriverlo con le parole di Primo: “Il timpano è un tamburo… e al suo interno ci stanno le cose più buone del mondo!
Ingredienti:
8 dl di sugo di umido
500 g maccheroni
50 g burro
400 g di mozzarella tagliata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
500 g polpettine di carneper il sugo di umido
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 g di cipolle tritate
900 g di pancetta tagliata a fettine
1 dl di olio di oliva
50 g di strutto
1/2 dl di vino secco e corposo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
sale e pepeper le polpettine
1/2 kg carne cotta del sugo di umido
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
farina
olio per friggere
per la pasta frolla
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di strutto
6 tuorli d’uovoRispettiamo quanto dice Primo, usando ingredienti di ottima qualità e mettendoci tanto amore!
Il giorno prima
In questa frase è racchiusa tutta l’arte di Primo Pelaggi (Tony Shalhoub) che assieme al fratello Secondo (Stanley Tucci), in cerca di fortuna, hanno lasciato la natia Italia per aprire un ristorante in America.
Siamo negli anni ‘50 e i due fratelli gestiscono un ristorante sull’orlo della bancarotta. Primo, convinto che nessuno può violare o, peggio ancora, mettere in discussione la sua arte, non ne vuole sapere di venire incontro ai gusti “americani” dei pochi clienti per sollevare le sorti del locale. Non transige e per nulla al mondo consentirà di accompagnare i secondi piatti con gli spaghetti!
Il povero Secondo, gentile e diplomatico, non sa più cosa fare perché i conti tornino.
Verrà in loro aiuto il proprietario del vicino ristorante Pascal’s, che nonostante la qualità mediocre del cibo servito, riscuote un grande successo. Egli inviterà il suo amico Luis Prima con la sua famosa Jazz band, a cena nel ristorante dei due fratelli.
Così essi mettono mano agli ultimi risparmi per preparare la Big Night (Grande Serata) dove il piatto forte è il “timpano” che diventa l’assoluto protagonista del film e mi piace descriverlo con le parole di Primo: “Il timpano è un tamburo… e al suo interno ci stanno le cose più buone del mondo!
Ingredienti:
8 dl di sugo di umido
500 g maccheroni
50 g burro
400 g di mozzarella tagliata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
500 g polpettine di carneper il sugo di umido
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 g di cipolle tritate
900 g di pancetta tagliata a fettine
1 dl di olio di oliva
50 g di strutto
1/2 dl di vino secco e corposo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
sale e pepeper le polpettine
1/2 kg carne cotta del sugo di umido
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
farina
olio per friggere
per la pasta frolla
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di strutto
6 tuorli d’uovoRispettiamo quanto dice Primo, usando ingredienti di ottima qualità e mettendoci tanto amore!
Il giorno prima
Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela poi con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Scegliete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un’ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell’uso.
Il giorno stesso: the big day!
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. È importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un’ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell’uso.
Il giorno stesso: the big day!
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. È importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.
