Gnocchetti verdi con triglie e scampi
29 gen 2009 Ortolano, Pescheria, Primi 11 commenti
Gnocchetti verdi con triglie e scampi
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di gnocchi al basilico
4 triglie
8 scampi
1 scalogno
Brodo di pesce
Farina
Burro
Olio extravergine
250 gr di pomodori pelati
Preparazione:
Per il sugo di scampi: cuocere in padella gli scampi con un filo di olio, dopo alcuni minuti mettere quattro scampi da parte (serviranno per decorare il piatto) e pulire gli altri quattro, frullarli con il mini pimer aggiungendo un pò di brodo di pesce, rimettere il tutto in padella, aggiungere un pò di burro e di farina e portare a cottura mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa vellutata. Per il ragout di triglie: tagliare a pezzetti i filetti di triglie. In una padella fare appassire lo scalogno tagliato sottile nell’olio, aggiungere prima i pezzetti di triglie e poi i pelati. Regolare la densità aggiungendo il brodo di pesce e lasciar cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce. Cuocere gli gnocchi al basilico, scolarli e versarli nella padella dove ci saranno ad aspettarli, sia il sugo di scampi sia il ragout di triglie, mescolare bene il tutto e servire con una bella macinata di pepe e decorare con gli scampi che avevamo tenuto in caldo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un vermentino ligure.
Tortino funghi e patate
28 gen 2009 Minimaliste, Norcino, Ortolano, Secondi 4 commenti
E’ vero che da 20 giorni Roma sembra Londra per via di tutta la pioggia che sta scendendo ma è anche vero che questa per i funghi sarà un ottima annata…
Come si usa dire: vedo il bicchiere mezzo pieno.
Porcini, pecorino e patate
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di funghi
150 gr di patate
100 gr di pecorino morbido
Rosmarino
Sale
Aglio
Pepe
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Fate saltare i funghi precedentemente puliti e affettati in una padella con un filo di olio, l’aglio e il rosmarino per alcuni minuti a fuoco vivace. Sbollentate le patate precedentemente tagliate a fettine per alcuni minuti. A questo punto non rimane che comporre il piatto alternando i funghi, le patate e il formaggio tagliato a fettine sottili. Servite con un filo di olio e una cremina di aceto balsamico.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco campano come la falanghina.
Riso selvaggio con mazzancolle
27 gen 2009 Minimaliste, Ortolano, Pescheria, Piatti forestieri, Primi 2 commenti
Ecco come passare da un piatto nazional popolare, antico e povero a un piatto che potrebbe sembrare forestiero ma non lo è, moderno e dall’aspetto aristocratico… Veniamo a noi … vedendo l’enorme quantità di ricette che preparo si potrebbe pensare che abbia una dispensa simil hangar aeroportuale; in realtà negli anni ho affinato degli stratagemmi. Per questa ricetta mi serviva il Martini dry, non ho fatto altro che andare al bar e ordinare un Martini da portar via … però … non fatelo alle 8 della mattina come me, vi potrebbe capitare che il vostro barista di fiducia vi risponda: “Ahò, ma che te sei impazzito? Alle 8 un Martini insime al caffé ?! Sarà dura spiegargli che vi serve per una ricetta e bla bla bla ;-)
P.s. Dimenticavo questo gran piatto è una creazione dello Chef Anconetano Andrea Angeletti .
Riso selvaggio con mazzancolle
Ingredienti per 5 persone:
350 gr di riso selvaggio
10 mazzancolle o gamberoni
Tartufo sott’0lio tritato
Olio extra vergine di oliva
Un bicchiere di martini secco
Sale
Burro
Preparazione:
Cuocere il riso in acqua salata per circa un’ ora e un quarto, scolatelo e conditelo con sale e un filo di olio e tenetelo da parte. Lavate pulite e sgusciate (evitando sia la testa sia la coda) le mazzancolle, togliete il filo nero e spadellateli fino a cottura con un filo di olio e sale. In un pentolino versate il bicchiere di martini secco e a fuoco dolce fate ridurre della metà, poi aggiungete il tartufo sbriciolato sott’olio e subito dopo il burro a fiocchetti, lasciate amalgamare il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno. Servite il riso tiepido aiutandovi con un coppa pasta, versateci su alcuni cucchiai di salsa al tartufo, le mazzancolle e terminate con un filo di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco verdicchio di matelica.
Trippa al sugo alla maniera Romana
26 gen 2009 Norcino, Ortolano, Piatti romani, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi 6 commenti
La trippa, la trippa… mi piacciono questi piatti che suscitano pareri discordanti e diametralmente opposti tra di loro. In effetti c’è chi nutre una vera passione quasi fino ad amarlo questo piatto e chi non ne vuole nemmeno sentir parlare, per non parlare di quelli che addirittura provano un senso di orrido di fronte a questo che io definisco un piatto da leccarsi i baffi… e quindi volantariamente o involontariamente ho confessato che io appartengo alla prima categoria con tutto il rispetto dovuto sia alla seconda sia alla terza categoria di persone citate al principio di questo articolo. A domani Rocco.
Trippa al sugo alla maniera Romana
Ingredienti per 4 persone
1 kg. di trippa
300 gr. di salsa di pomodoro
Cipolla
Sedano
Carota
Mentuccia fresca
Olio
Sale
Pepe
Pecorino romano grattugiato
Preparazione:
Tagliare a fettine la trippa già lessata. In un tegame insieme all’olio d’oliva mettere la carota, il sedano e la cipolla
tagliate grossolanamente e far rosolare per pochi minuti. Aggiungere la trippa e subito dopo la salsa, regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto per un’oretta a fuoco basso e con il coperchio.
Servire con mentuccia romana fresca e pecorino grattugiato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso piemontese Barbera
Biscotti vestiti
25 gen 2009 Mangia con le mani, Minimaliste, Né carne né pesce, Pasticceria, Piccoli cuochi 3 commenti
Ma l’abito lo fa o no il monaco ? io non l’ho ancora capito, alcune volte penso di averlo capito altre invece accade qualcosa che subito lo smentisce… prendete questi meravigliosi dolcetti, fatti con dei semplici frollini comprati al supermercato, dei marron glacé avanzati da natale, un pò di ricotta senza pretese, una spruzzata di panna spray e il gioco è fatto… giro a voi cari amici la domanda… e la composizione di altri vestiti se volete rifare questi biscotti…
Biscotti vestiti
Ingredienti per 16 biscotti:
16 biscotti di pasta frolla
300 gr di marrons glacés
4 cucchiai di caffè
1,5 dl di panna da montare
Ricotta
Zucchero a velo
Cacao in polvere
Preparazione:
Tritate i marrons glacés e metteteli da parte. Immergete per un istante i biscotti nel caffè e ricopriteli con uno strato di ricotta. Adagiate sulla ricotta i marrons glacés, montate la panna e ricoprite i biscotti con la panna montata. Spolverizzate con cacao in polvere e servite subito.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un vino dolce leggero come la malvasia di Casorzo.
Ghiemeriedd o Torcinelli o ancora Stigghiole
22 gen 2009 Mangia con le mani, Minimaliste, Norcino, Piatti Pugliesi, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi 11 commenti
Per la serie piatti trucidi ecco a voi i ghiemeriedd involtini di interiora legati con budelline profumati al prezzemolo.
Sembra il trailer di un film dell’orrore o una preparazione pensata da un serial killer cuoco provetto in realtà è una specialità Barese molto antica e molto usata nelle feste paesane… ho scoperto anche dal mio amico Agostino (Palermitano Doc) che questa specie di involtini vengono preparate anche in Sicilia con il nome di stigghiole… naturalmente non esiste una ricetta da poter fare in casa a meno chè voi non abbiate un agnello nel cortile e un passato da macellaio (e in questo caso vi procuro la ricetta originale..) questi ghiemeriedd vengono cotti alla brace e mangiati molto caldi in tutti i periodi dell’anno ma come dicevo prima trovano grande diffusione nelle feste , nelle sagre paesane e in quasi tutte le scampagnate fatte con amici.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un gran rosso primitivo pugliese.
Ghiemeredd o Torcinelli o ancora Stigghiole
Tonno e cannellini
21 gen 2009 Minimaliste, Ortolano, Pescheria, Piatti forestieri, Secondi 3 commenti
… Spero che il mio amico Antonio (mi urlerebbe insulti) non guardi questa ricetta. Eccoci qua, con questa ricetta dagli ingredienti un pò strani nel senso che ho messo insieme carne e pesce. L’idea in realtà mi è venuta prendendo spunto dalla cucina asiatica, in effetti per loro è una normale prassi unire in un’unica ricetta carne e pesce, solo che io ho sostituito il riso con i legumi; comunque anche se l’abbinamento è un pò audace devo dire che il risultato mi ha soddisfatto pienamente…
Tonno su insalata di cannellini
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di tonno
400 gr. di fagioli cannellini
1/2 cipolla
Sedano
200 gr di carne di maiale
Carota
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Cipolla rossa di Acquaviva delle fonti
Pepe
Alloro
Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli la sera prima, cucinarli con i profumi classici. Cucinare la carne di maiale in un brodo classico per una mezz’oretta, spegnere e lasciare raffreddare nel brodo, non appena fredda sfilacciarla e unirla ai fagioli. Condire il tutto con olio, pepe, sale e alcune fettine di cipolla rossa cruda tagliata molto sottile. Sistemare questa insalatina tiepida sui piatti e tenerli da parte. Scaldare una padella dal fondo pesante e antiaderente e non appena calda cuocere i filetti di tonno a fuoco alto per poco tempo, devono rimanere rosati all’interno. Servire i filetti di tonno sull’ insalata tiepida di fagioli, maiale e cipolle.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei una vernaccia di San Gimignano.
Amatriciana
19 gen 2009 Minimaliste, Norcino, Ortolano, Piatti romani, Primi 4 commenti
Oggi vi propongo un grande classico… e domani un piatto dai colori strepitosi che hanno messo a dura prova Fiammetta. Veniamo a noi… vabbene la cucina decorativa, le nuove tecniche di cottura, i nuovi abbinamenti ecc ma con questo piatto che è un grande classico della cucina romana e direi anche italica il mio approccio è un approccio del tipo integralista nel senso che a me piace prepararla seguendo la ricetta classica creata dai pastori di Amatrice che solevano prepararla sui pascoli in montagna portandosi negli zaini il guanciale, il peperoncino secco, la pasta, il cacio stagionato e i pomodori.
Amatriciana
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di fettuccine
150 gr di guanciale
6 pomodori ( maturi )
Pecorino romano
Sale
Peperoncino fresco
Preparazione:
Tagliare a cubetti il guanciale e farlo cuocere in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, scolare il grasso e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzi, portare a cottura con il coperchio ci vorrà una mezz’oretta a fuoco molto dolce. Portare ad ebollizione l’acqua della pasta versare e cuocere le fettuccine, scolare e aggiungerle al sugo insieme al pecorino romano, eventualmente regolare la densità con alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Servire con peperoncino fresco tagliato a coltello e una croce di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso circeo fatto con il merlot
Frittelle di mele
18 gen 2009 Mangia con le mani, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Pasticceria 8 commenti
… il suo segreto era che le caramellava prima.
Alla fine avevo rinunciato nella consapevolezza che era brava e che quel sapore fosse un’alchimia che non avrei più ritrovato … avevo provato una decina di pastelle diverse negli anni, avevo provato con tutti i tipi di mele… niente. Il cervello era spremuto abbastanza quindi meglio lasciar perdere… poi l’altro giorno mentre parlavo con dei miei colleghi di organizzare una partita a calcetto all’improvviso un flash di un centesimo di secondo… noi bambini tutti seduti per terra nella sua cucina a giocare, lei di spalle e zoom sui fornelli dove c’erano due padelle, una bella alta tipica da frittura e l’altra bassa classica da uovo al tegamino.
Ma vuoi vedere che le passava prima in padella e poi nella pastella ?
Ci provo… Bingo !
Non so ancora se ho ritrovato quel sapore o un pezzo di infanzia… ma non voglio nemmeno saperlo.
Frittelle di mela
3 mele
150 gr farina
4 uova
Burro
100 ml di latte
80 ml di birra
50 gr di zucchero
Cannella
Olio per friggere
Sale
Preparazione:
In una ciotola capiente mettere la farina con due cucchiaini di zucchero e il sale. Sbattere insieme il latte, aggiungere gradualmente la farina, la birra e mescolare fino a rendere il composto cremoso. Affettare e saltare le mele in una padella con il burro e un cucchiaio di zucchero fino a farle caramellare. Immergerle nella pastella e friggerle nell’olio ben caldo fino a farle dorare, scolarle e adagiarle sulla carta assorbente e poi passarle nello zucchero semolato. Servirle spolverandole con della cannella in polvere.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso dolce Malvasia di castelnuovo don bosco piemontese
Filetto di manzo
15 gen 2009 Norcino, Ortolano, Secondi 9 commenti
… E sempre a proposito di libri, vi anticipo che dopo mesi e mesi di ricerche sono riuscito (anzi mio nipote, che oltre a essere il mio web master sottopagato é anche un formidabile scovatore di libri introvabili) a trovare il mitico libro di Joe Cipolla chef personale di Al Capone noto malavitoso americano degli anni trenta… Preciso prima di sollevare un vespaio che NON nutro nessuna simpatia per queste organizzazioni criminali, ma mi ha molto divertito sia il nome di questo personaggio sia i nomi che dava alle sue ricette come: caponata di “Al”, cannoli del “capofamiglia”, quaglie alla “lupara”, filetto alla “scarface”, insalata “Lucky Luciano”, melanzane “all’omertà”, maccheroni del “gran capo”, coniglio “sistemato” e così via… quindi dalla settimana prossima, non ho ancora deciso il giorno esatto, inserirò una ricetta alla settimana di Joe tratta da questo libro e preciso di nuovo, solo per farci quattro risate e per farvi conoscere alcune ricette con nomi divertenti attinte da quella cucina meravigliosa che è la cucina siciliana…
Filetto di manzo
ingredienti per 4 persone:
600 gr di filetto
160 gr di patate
120 gr di cipolla
40 gr di lardo
1 litro di vino rosso
Una carota
una costa di sedano
50 gr di zucchero
Sale
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
In una pentola dal fondo pesante fate ridurre il vino con lo zucchero, la carota e il sedano sminuzzati. A parte spadellate i filetti con quattro cucchiai di olio, saltateli e avvolgeteli con il lardo quindi completate la cottura in forno a 150° per dieci minuti. Affettate le patate e le cipolle; sbollentate le prime in acqua salata e quindi brasate entrambe in padella. Servite i filetti su un letto di patate e cipolle con un cucchiaio di riduzione di vino rosso.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei rosso un san giovese piccolo.
