Rocco e i suoi… fornelli

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Né carne né pesce, Piatti romani 5 commenti

Cavatelli

18 set 2009 Amici 5 commenti

Sarò assente per qualche giorno… a presto
Ciao Rocco

Pasta e fagioli del marinaio

16 set 2009 Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 8 commenti

Ogniqualvolta sento nominare la parola marinaio la mia memoria scorre ai tempi di scuola… frequentavo una scuola di fronte al mare e ogni tanto durante gli scioperi si andava in un posto che si chiama “nderr a la lanz” che in pratica è il porticciolo di Bari che dà sulla città vecchia, c’erano questi piccoli pescatori che tornavano dal mare e si mettevano a vendere il poco pesce pescato con le loro piccole barchette a remi… ricordo questi visi segnati dalle intemperie e dal tempo intenti in quest’operazione che si chiama aricciare i polpi che consiste nell’ammorbidire i polpi sbattendoli prima sugli scogli e poi coccolarli in queste piccole bacinelle azzurrine coi manici… Veniamo a noi, oggi in onore del nipote che mi è piombato qui a Roma posto questa ricetta fotografata da lui medesimo… direi che ora è pronto per il confronto con la zia Fiammetta hihihihi settimana prossima stesso piatto fotografato da entrambi ^___^
Pasta e fagioli del marinaio
Ingredienti per 4 persone:
120 gr di cavatelli
120 gr di borlotti
1 polpo
1 seppiolina
1 moscardino
12 gamberetti
20 cozze sgusciate
2 grossi pomodori maturi  
Prezzemolo, sedano, aglio, carota, sale, cipolla e peperoncino
Olio buono
Preparazione:
Cuocere i fagioli nella maniera classica dopo averli ammollati in acqua per tutta la notte. Cuocere in una pentola i frutti del mare anch’essi nella maniera classica con l’olio, l’aglio, i pomodori sbollentati, privati dei semi e tagliati a filetti, il prezzemolo e il peperoncino avendo cura di tagliare il polpo, la seppia e i moscardini a piccoli pezzi, e alla fine aggiungere le cozze sgusciate e per ultimo i gamberi. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli, aggiungerli alla minestra di fagioli, unire i frutti del mare, continuare la cottura per due minuti e servire con un filo di olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco friulano ribolla gialla.

Agnello alla cacciatora

15 set 2009 Norcino, Secondi 5 commenti

… dopo il successo della cicala che vi guardava con occhi da “pesce lesso” e qui è proprio il caso di dirlo ^___^ torniamo alla carne con un piatto ricco e profumato.
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello
Rosmarino
1 scalogno
Capperi al naturale
Salvia
2 acciuge
Prezzemolo
Farina
Olio buono
Vino bianco buono
Sale
Pepe nero
Preparazione:
In una padella antiaderente con olio, rosolate le costolette, dopo averle infarinate. Scolate l’olio, sfumate con il vino bianco, aggiungete il trito che avrete preparato con lo scalogno, i capperi, le acciughe, la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il sale, il pepe e fate cuocere per una decina di minuti. Se si dovesse seccare troppo aggiungete un filo di acqua tiepida.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso pugliese primitivo di Gioia del Colle.

Zuppetta “mia” di cicale di mare

14 set 2009 Creme e zuppe, Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 10 commenti

E le cicale ci cale cicale ci cale e la formica invece non ci cale mica automobili telefoni tivù… nella scatola del mondo io o tu per cui la quale ci cale ci cale ci cale… ^____^  scherzi a parte… veniamo a noi… questa zuppetta di cicale di mare è una vera meraviglia ! Io l’ho cucinata così, seguendo la mia esperienza in cucina senza affidarmi all’ausilio di nessuna ricetta perchè era già nella mia testa l’ho solo tirata fuori… Ho anche sostituito i classici crostini di pane tipici da zuppa con l’orzo che mi garantiva consistenza senza alterare il sapore delicato che volevo esaltare.
Zuppetta “mia” di cicale di mare
Ingredienti per 4 persone:
30 cicale
Poco meno di mezzo litro di passata di pomodoro bella densa
Erba cipollina fresca
4 pugni di orzo
Odori per il brodo (vedi preparazione ricetta)
Olio buono
Sale
Pepe macinato fresco
Preparazione:
Tagliare partendo dalla coda il carapace superiore delle cicale e tirare fuori con le dita la carne. Tenere da parte. Preparare il brodo con le cicale svuotate, uno scalogno, due pomodorini, prezzemolo, sedano, olio, pepe e sale e farlo cuocere per mezz’ora. Cuocere l’orzo in acqua fredda  senza preammollo per 25 minuti dall’ebollizione avendo cura di salare solo alla fine. Scolare e tenere da parte. Cuocere la salsa di pomodoro,  che ricordo deve essere molto densa,  con un pizzico di zucchero, un filo di olio e erba cipollina tagliuzzata,  per una mezz’oretta diluendola di tanto in tanto con il brodo precedentemente preparato. Fate in modo che a fine cottura sia abbastanza liquida. Cuocete in una padella con un filo di olio, un aglio con la buccia e pepe la polpa di cicale per un minuto e aggiungetela alla zuppetta. Impiattare mettendo al centro del piatto fondo un pugnetto di orzo e versarci la zuppetta calda ma non bollente. Servire con una croce di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei senza ombra di dubbio un bianco verdeca Salentina vitigno autoctono pugliese.

Crostata al mascarpone e arancia

13 set 2009 Minimaliste, Pasticceria 5 commenti

Buona crostata e buona settimana a tutti Rocco.
Crostata al mascarpone e arancia
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di pasta frolla
120 gr di mascarpone
80 gr di ricotta
80 gr di zucchero
5 gr di fecola di patate
1 arancia rossa
2 bicchieri di succo di arancia rossa
Liquore a vostro piacimento
Preparazione:
Cuocere la pasta frolla in forno a 180° per 20 minuti con un foglio di carta da forno e dei fagioli secchi. Setacciare la ricotta, riunirla in una terrina con il mascarpone, aggiungere il liquore (io ho usato il grand marnier) e mescolare il tutto. Tenere da parte. In un pentolino mettere il succo di arancia rossa e lo zucchero, portare ad ebollizione, aggiungere la fecola di patate già sciolta in poca acqua, spegnere e lasciare raffreddare. Riempire la pastafrolla con la crema di mascarpone, guarnire con fette di arancia tagliata sottile e ultimare con lo sciroppo di arancia e zucchero con un cucchiaio.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei una malvasia dolce frizzante piemontese di Castelnuovo don Bosco.

Fecazz co la cepodd (Focaccia con la cipolla)

10 set 2009 Apristomaco, Piatti Pugliesi 13 commenti

Qualche anno fa ho lavorato per un progetto molto bello che si chiamava “Vino in Piazza” dove ho praticamente girato tutt’Italia palmo dopo palmo portando e facendo assaggiare a tanti Italiani una selezione di 80 e più vini autoctoni rari e antichi. Un’ esperienza unica condivisa con amici (Christian, Maurizio, Antonio, Massimone, Robertino ecc ecc ) e insieme abbiamo  assaggiato tantissime cucine tipiche sia delle grandi città sia delle piccole città di provincia… da nord a sud, da est a ovest. La riflessione finale è che in Italia non esiste un posto o una località dove si mangia male. Ma, e ora arriva il ma,  che sentivate aleggiare nell’ aria… in  Puglia è un’ altra storia. Chiudo questa riflessione parafrasando la canzone di Caparezza: venite a mangiare in Puglia puglia puglia…      
Fecazz co la cepodd (Focaccia pugliese con la cipolla)
Ingredienti:
500 gr di farina
Una patata piccola
4 bicchieri di plastica bianca di acqua tiepida
1 lievito di birra da 25 gr
Cipolla bianca o rossa di Acquaviva delle fonti
Pepe nero
1 Cucchiaino di sale fino
Olio
Sale grosso
Preparazione:
Impastare la farina con il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida, aggiungendo la patata lessa già schiacciata con una forchetta e alla fine aggiungere un cucchiaino abbondante di sale fino. È necessario che l’ impasto rimanga morbido aggiungendo acqua mentre si sta impastando. Lasciar lievitare l’ impasto nell’ apposito contenitore o in una coppa di plastica coperta con un panno pesante fino a quando non raddoppia il proprio volume; di solito avviene in un’ora e mezzo circa. A lievitazione completata mettere l’ impasto in una teglia con abbondante olio extra vergine, rendendo la parte superiore liscia, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio e farlo riposare per qualche minuto. A questo punto non rimane che condire la focaccia con la cipolla tagliata a fettine, il pepe nero  e i granelli di sale grosso. Infornare e cuocere a forno già caldo per 30 minuti a 200°.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso leggero cacc’e mmitte di Lucera.

Fritto di gamberoni con “crema senza nome”

9 set 2009 Mangia con le mani, Pescheria, Secondi 4 commenti

Della serie: squadra che vince… quella che vedete oggi è una fotografia scattata da Domenico, mio nipote, il curatore e gestore grafico di questo sito. Ho creato un mostro. Ci manca solo che impari a cucinare… Tra qualche giorno vi presenterò una ricetta fotografata contemporaneamente sia da Fiammetta (fotografa ufficiale) sia da Domenico (fotografo in erba) così ci gusteremo lo stesso piatto visto da occhi e da stili fotografici diversi.
Siamo sempre più squadra ;-)
Bye bye, Rocco, la sua… squadra e i suoi… fornelli ^__^ 
Fritto di gamberoni con “crema senza nome”
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di gamberoni
3 uova o 5 chiare
Un goccio di birra
Farina
Un pizzico di prezzemolo
Sale
Olio per friggere a vostra scelta
Crema;
Maionese
Senape
Erba cipollina fresca
Preparazione:
Le dosi per la pastella non vanno prese alla lettera, bisogna regolarsi al momento, se usate le uova intere sbattetele con una forchetta, se usate solo le chiare vanno montate a neve, si aggiunge la birra e poi sempre mescolando con una forchetta si inizia a mettere la farina fino ad arrivare alla consistenza desiderata; aggiungere alla fine un pizzico di sale e un pò di prezzemolo tritato che servirà a dare un tocco di colore alla pastella. Lasciare riposare la pastella in frigo per una mezz’oretta. Pulire e sgusciare i gamberoni immergerli nella pastella tenendoli per la coda che non dovrà essere toccata dalla pastella e friggere nell’olio caldo che avrete scelto. Preparare la crema mischiando in proporzione 80% di maionese e 20% di senape, aggiungere l’erba cipollina fresca tagliuzzata e passare in frigo una mezz’oretta. Mangiarli con le mani prendendoli dalla coda dopo averli intinti nella crema.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco “Verdeca di Gravina” secca, fatto con uva malvasia, greco e bianco di Alesano.

Carpaccio equino con burrata pugliese

8 set 2009 Apristomaco, Piatti Pugliesi 6 commenti

Come molti di voi sanno, siamo stati in puglia in vacanza per tutto il mese di agosto. Vi riporto qui di seguito alcune fotografie scattate da Fiammetta nel mio paesello (Adelfia) che però non hanno nulla a che fare con mare, spiaggie, ombrelloni ecc ecc . Per chi fosse curioso: cliccate qui. 
Veniamo a noi … ci risiamo, questa più che una ricetta vuole essere una  idea. Un’ alternativa al classico carpaccio con grana e rucola.  
Carpaccio equino con burrata pugliese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di carpaccio equino
2 burrate di Andria
Olio buono
Pepe
Sale
Preparazione:
Piatto semplice dalla preparazione semplice, non bisogna fare altro che impiattare il carpaccio di equino a raggiera, inserire al centro mezza burrata e condire con olio, pepe e sale. Passare i piatti in frigorifero per un quarto d’ora prima di servire.   
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosato di primitivo pugliese.

A caccavella napoletana

7 set 2009 Primi 12 commenti

Domenica mattina: io, Fiammetta e Domenico ( il nipote bravo bravo che rende bello graficamente questo sito ) eravamo in giro per Roma guardando vetrine distrattamente… ad un certo punto entriamo da Castroni e curiosando tra gli scaffali veniamo rapiti da questo formato di pasta gigantesco, mai visto prima, che si chiama Caccavella. Gli esperti di marketing direbbero che abbiamo fatto un “acquisto emozionale”. Il problema è sopraggiunto quando siamo tornati a casa e ci siamo chiesti: e mo come la cuciniamo ? Vabbè… mi è venuto in mente di prepararla fredda con questi ingredienti… ne ho altre due che vi presenterò più in là in versione calda e più sostanziosa… Vi lascio la descrizione di questa pasta presa dal sito dell’ espresso/repubblica.it:  Brevettata e prodotta dalla Fabbrica della Pasta di Gragnano è la pasta nata per contenere il condimento. È il formato di pasta più grande del mondo: 50 grammi al pezzo, 9 centimetri di diametro e 6 di altezza, per un piacere sempre al dente. La sua forma è quella di una pentolina e così si chiama in napoletano: caccavella.  
Caccavella fredda con fiori ceci e gamberi
Ingredienti per 4 persone
4 caccavelle
8 gamberoni
70 gr di fiori di zucchina
1 cipolla
200 gr di ceci lessati
Sale
Pepe
Olio buono
Preparazione:
Affettare sottilmente la cipolla , pulire i fiori , privarli del pistillo. In una padella versate l’olio e rosolate la cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete i fiori e continuate la cottura per 5 minuti. Correggere di sale e pepe, unite i ceci lessati e i gamberoni tagliati a pezzi. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mettetela nei piatti; riempire le caccavelle con il ripieno e servire con un filo d’olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco pallagrello del ventaglio campano.