Calzone di cipolle

Ecco il mitico calzone di cipolle… ci sono tante versioni di questo calzone in Puglia, io ho messo la mia, tramandatami da una commara (dicesi commara: madrina di battesimo o testimone di nozze) di mia madre. Ad Acquaviva delle fonti ci fanno addirittura una sagra sul calzone di cipolle, preparato naturalmente con le cipolle rosse. Io in questo caso ho usato le cipolle novelle dette sponsali e per amalgamare l’impasto ho usato solo l’albume che lega senza essere invasivo sul sapore… 
Calzone di cipolle
Ingredienti:
2 dischi di pasta brisée.
700 gr di cipolle “sponsali”
4 cucchiai di pecorino grattugiato
20 olive nere snocciolate
2 albumi
Uvetta candita
Olio buono
Sale
Sale rosso per decorare
Pepe
Preparazione:
Mondate le cipolle, tagliatele a fettine e fatele cuocere in una pentola con coperchio con un pò d’acqua. Scolatele e mettele in una padella con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non appassiscono. Quando sono fredde aggiungete il formaggio,gli albumi leggermente sbattuti, l’uvetta già ammollata, pepate, aggiustate di sale e amalgamate il tutto. Stendete metà della pasta brisée e foderate una teglia da forno unta o con della carta da forno. Riempitela con il composto di cipolle e chiudete il calzone con l’altra metà della pasta. Ungete la superficie con l’olio e del sale (io ho usato il sale rosso), mettete in forno già caldo a 200° e cuocete fino a doratura completa. Se lo preparate con mezza giornata di anticipo quando lo mangerete sarà più buono.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco strutturato chardonnay siciliano.