Rocco e i suoi… fornelli

Una domenica in cantina…

18 dic 2009 Amici, Rocco e i suoi... racconti 4 commenti

Quello che leggerete di seguito non è pubblicità, non ho percepito nessun compenso per scriverequesto articolo ma è solo la descrizione di una giornata passata in cantina.
… Quello che più mi ha colpito di questa giornata è stata cogliere la “caparbietà” di questo giovane e moderno contadino/produttore di nome Damiano Ciolli che ha voluto fare le cose fatte bene in un territorio dove la quantità prevale sulla qualità. Finalmente dopo tante chiacchiere siamo riusciti a organizzare questa giornata in cantina, appuntamento alle 9, autostrada sgombra, arrivo a Olevano Romano, Damiano che ci aspetta, prendiamo delle stradine di campagna e arriviamo tra i suoi vigneti… ci racconta dei sistemi di allevamento delle vigne, delle varie potature, dei vini che produce da esse, poi ci racconta di un aneddoto di quando è passato dai 100 quintali per ettaro ai 35 attuali e delle lotte che ha dovuto fare con il padre che aveva una concezione diversa e delle sofferenze che ha patito, in quel momento mi è venuto in mente mio nonno, vecchio contadino austero e contrario ai cambiamenti. Lasciati i vigneti, il cielo terso, l’aria tagliente ci siamo spostati in paese, nella sua piccola cantina a conduzione famigliare, ci hanno accolto la mamma con un vassoio di leccornie e il papà intento a preparare la brace. Siamo partiti dal locale delle vinificazioni, una sala operatoria, pulitissima, con diversi macchinari, fusti di acciaio, bottiglie senza etichette, per passare poi nella barricaia… ambiente completamente diverso, molto più caldo sia di temperatura (controllata a 22°) e sia di atmosfera… e di questo ambiente vi lascio alle parole di Fiammetta astemia/neofita al mondo del vino…
Fiammetta sulla via del ritorno ci ha detto questo:
Non avevo mai assistito prima di oggi ad una degustazione di vini  giovani,  ma così giovani (oserei dire neonati) da avere la senzazione di trovarmi appunto per questo non in una cantina ma in una nursery, con le barrique al posto delle culle, con le lunghe pipe di vetro al posto dei biberon e il vino che aspetta tranquillo e dormiente di essere accolto nell ampio bicchiere. Il silenzio, dopo la spiegazione di Damiano sulle tecniche e i tempi e le uve utilizzate e il terreno e …. e  … e …. e , é calato  all’ improvviso su noi visitatori curiosi e rispettosi di trovare nel bicchiere quei colori  e quei profumi che ci erano stati descritti poco prima e la sensazione di stare per assistere a qualcosa di speciale. Queste immagini rappresentano proprio quel momento magico, l’ attesa di assaggiare un vino di due mesi, ancora non affinato e rude nei suoi vagiti, ma già con la sua prepotente voglia  di farsi sentire e riconoscere. Dopo la barricaia ci siamo spostati in cucina e di li a mettere le gambe sotto il tavolo è passato solo un istante… Massimo a provveduto ad aprire le sette bottiglie (dal 2007 al 2001) del “Cirsium” il rosso di punta di Damiano che ha accompagnato in ordine sequenziale: antipasto di salame e pecorino con pane alle nocciole, tonnarello con sugo di carni miste, abbacchio e salsicce alla brace… il tutto condito da chiacchiere amichevoli, spiegazioni del nostro amico super esperto di vini Paolo, dall’ espressione sincera ed orgogliosa dei genitori di Damiano del proprio figlio e da quel caldo nettare rosso che veniva continuamente versato nei nostri bicchieri. Che altro dirvi cari amici ??? Così abbiamo trascorso la domenica… Penso di interpretare anche il pensiero degli amici che hanno condiviso con me questa bella domenica e di dire a nome di tutti: Grazie Damiano e continua così…

 Paolo che sente i profumi

 ma quanto è brava Fiammetta  con la macchina fotografica ?!
 

Filomena e Massimo tra le vigne

Questa foto parla da sola…

Io, la mia mano e il bicchiere

La culla del Cirsium

Zio Daddo

La stappatura…

Io

Quella matta della fotografa… e me la so pure sposata… 

Ci siamo divertiti molto… Auguri dal focolare…

Petto D’anatra

23 nov 2009 Amici, Norcino, Rocco e i suoi... racconti, Secondi 7 commenti

Arieccomi… questo è il mio primo piatto in assoluto che Fiammetta ha fotografato diversi anni fa…
La storia è andata così… più o meno…
Mercoledì sera mi chiama Cristiano un mio amico chef e mi dice: Domenica ho un matrimonio e devo cucinare per il catering di una mia amica, mi manca il personale di sala, hai un pantalone nero, una camicia bianca e una cravatta nera? io rispondo di si e senza neanche lasciarmi dire una parola mi dice ci vediamo domenica pomeriggio alle tre a Castel Gandolfo. Domenica pomeriggio alle tre naturalmente sono lì all’appuntamento. Ristorante da allestire, il mio amico Cristiano già in cucina che spadella, 120 invitati, 8 portate, la sua brigata in cucina tutta gente da tavola calda (aiuto), i proprietari del ristorante ostici nei nostri confronti (a momenti ce menano) , un solo pensiero ci pervade: ormai siamo in gioco e dobbiamo giocare. Follia pura continuo a pensare… co sta armata brancaleone rischiamo di rovinare il giorno più bello di una coppia, ma il momento delle paure è finito bisogna agire. Ore 20 iniziano ad arrivare gli invitati, tutti attempati, (ammazza aò e che è villa Nina?!), ne ne ne ne ne entrano gli sposi, lui un bel uomo quarantenne un pò in carne ma con la faccia simpatica, lei ventottenne mulatta magra, si siedono a tavola e viaaaa si parte con le 8 portate (avrei ucciso chi ha fatto quel menù), ma prima ci sono le bevande, apriamo i frigoriferi e troviamo acqua, coca e aranciata in plastica da litro e mezzo (mi viene una sincope e penso ma il vetro è scomparso dalla faccia della terra ? darei un braccio in questo momento per avere cento bottiglie di vetro…) vabbè partiamo, a me manco a dirlo “me toccano” due tavoli cioè quelli dei genitori degli sposi, brr paura, la mamma dello sposo se sbaglio qualcosa mi infilza e mi serve come una porchetta d’Ariccia penso tra me e me. Antipasto tutto liscio, primo primo spaghetto con le vongole, l’armata brancaleone tiene botta, secondo primo tagliatelle con non so cosa tutto liscio anche questo, terzo primo risotto vado in cucina e vedo aprire le confezioni di riso scotti e il mio sistema nervoso si irrigidisce, chiedo allo chef ma farai il risotto espresso? e lui mi risponde candidamente si! io, ma ci vorranno 20 minuti ma sei pazzo? lui, tranquillo Rocco. Mentre l’interminabile risotto cuoce gli invitati iniziano a ballare la rumba, meno male penso. Ok il risotto è pronto, tutti a tavola, 120 persone, riescono a fare 116 porzioni, fortunatamente qualcuno è fuori che fuma e non si accorge che al proprio posto manca il risotto e soprattutto la mamma dello sposo è distratta dalle amiche, iniziavo già ad avere le visioni del limone nella mia bocca prima di infilzarmi come la famosa porchetta di Ariccia… Di nuovo tutti a ballare, stavolta inizia una sequela interminabile di brani di Renato Zero e tutti si trasformano in sorcini… il carrozzone va avanti da se na na na na ammazza penso tra me e me questa è proprio la canzone per noi dell’armata brancaleone… Di nuovo tutti a tavola, il primo secondo petto d’anatra fila  liscio, il secondo secondo grigliata mista di pesce, qui accade quello che temevo la brigata di cuochi da tavola calda va in crisi, sotto il peso della stanchezza e della poca esperienza si disfa come i biscotti nel latte a colazione, nessuno sapeva più cosa fare, il mio amico Cristiano mi lanciava occhiate miste di disperazione e rabbia e mi sussurava ma con chi cazzo sono capitato a cucinare, a quel punto apro il bottone centrale della mia camicia, infilo la cravatta dentro e oltrepasso il limite invalicabile tra cucina e sala, la proprietaria del “catering/tavola calda” mi guarda con uno sguardo trucido, faccio finta di non vederla e passo al fianco del mio amico chef a cui dico, mettete dellà, de qua me ce metto io e facciamo uscire sti piatti veloci e precisi prima che la festa ce la facciano a noi… così ne siamo usciti… fiuùù terzo secondo la porchetta poggiata su un asse di legno che viene portata come in processione tra i tavoli riscuotendo più applausi del complessino che suonava le canzonette di Lando Fiorini (questa delle canzonette di Lando Fiorini l’ho inventata io), finalmente siamo alla frutta, il pericolo è scampato torno al mio lavoro di sala,dolci, torta nunziale, bomboniere, cambio d’abito e tutti a nanna… (loro) per noi invece altro lavoro, c’è da sparecchiare e rimettere a posto, i proprietari del ristorante che alle tre di pomeriggio erano ostici all’una di notte erano inferociti e iniziamo a litigare su cosa dovevamo rimettere a posto e come lasciare la sala prima di andare via… facciamo tutto e andiamo a nanna pure noi…  ci fermiamo a bere un caffè, sono le quattro e mezza, fra tre ore dovrò svegliarmi per andare a lavorare, oggi è lunedi, suona la sveglia, apro gli occhi, il tempo è bello.
Un altro giorno sta incominciando…    
Petto D’anatra
Ingredienti per 4 persone:
2 Petti d’anatra interi con la pelle
16 lamponi freschi
16 cipollotti freschi
Germogli di broccoli
Crema di aceto balsamico
Pepe
Olio buono
Sale macinato grosso
Preparazione:
In una padella antiaderente cuocere con un filo di olio i cipollotti a fuoco vivace non badando all’annerimento; spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. Prima di impiattare ricordarsi di eliminare il velo esterno bruciato del cipollotto. Cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi dal lato della pelle a fuoco vivace, rigirarlo e portarlo a cottura. Comporre il piatto disponendo disponendo al centro i germogli di broccoli (o altra insalata a piacere) su cui poggeremo il petto d’anatra, posizionare i lamponi freschi ai quattro punti cardinali e i cipollotti ai quattro angoli. Condire con sale grosso macinato e crema di aceto balsamico che se non l’avete pronta potete preparla lasciando bollire a fuoco molto dolce dell’aceto balsamico fino a fargli perdere acqua e farlo diventare cremoso.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Tocai rosso.

Cavatelli

18 set 2009 Amici 5 commenti

Sarò assente per qualche giorno… a presto
Ciao Rocco

BUONE VACANZE ‘09

1 ago 2009 Amici 17 commenti

… Questa foto vuole essere un omaggio a chi come me nasce al sud e si è trasferito o si trasferirà in altri luoghi.
Finalmente le vacanze sono arrivate… quindi Puglia per tutto agosto con qualche incursione rapida a Roma.  Porterò con me il computer… magari riusciamo a metterci d’accordo per un incontro live. Un caro abbraccio a tutti voi, cari amici, che mi seguite ogni giorno e in particolar modo a: Daddo, Astrofiammante, Ago, Dada, Simona, Massimo, Gio, Daphne, Saretta, Elisabetta, Spighetta, Manu&Silvia, Gigi e spero di non aver dimenticato nessuno.
Fiammetta e Rocco.
Ci rivediamo lunedì 31 agosto.

Bruschetta con sponsale e menta fresca

19 mag 2009 Amici, Apristomaco, Blogger per un giorno, Mangia con le mani, Ortolano 3 commenti

Blogger per un giorno: Agostino Day
Salve ragazzi!!! Sono Agostino, l’amico di Rocco e approfitto di questo fantastico sito creato da lui, per farvi conoscere uno spuntino speciale pugliese che mi preparava mia nonna, soprannominato da me “Bruschetta della Nonna”. Nel lontano 1993 feci il militare a Taranto, furono quindici mesi bellissimi e intensissimi, vissuti pienamente in questa terra di profumi e tradizioni. Il pomeriggio quando tornavo dalla caserma, mi rifugiavo oltre che tra le belle donne, anche a casa di mia nonna, la quale mi faceva trovare freschi  (perchè dovete sapere che io soffro molto il caldo) e appetitosi spuntini. In particolar modo questa enorme bruschettona o frisella pugliese con il pomodorino detto a “corona”, cipollotto fresco raccolto dalla mattina, olio, sale e … signori questa e’ la chicca, mentuccia fresca. Il connubio di profumi che si sprigionava dal quel piatto era indescrivibile. Beh adesso penso che ne sto approfittando un pò troppo di questo spazio. Comunque provate questo piatto e non ve ne pentirete. Un grazie per l’attenzione, un grazie a Rocco e permettetemi uno anche a mia moglie Silvia.Ciaoooo
Bruschetta con sponsale e menta fresca
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pane casereccio (se è di Altamura è meglio)
10 pomodorini ciliegini
1 cipollotto fresco (sponsale)
Olio pugliese buono
Sale
Menta fresca
Preparazione:
Tagliare il cipollotto dopo averlo pulito e lavato sottilmente, incidere 8 pomodorini con una croce nella parte superiore e spremerli in una ciotola di plastica, tenere i pomodorini da parte e nella ciotola con i succhi aggiungere i rimanenti 2 pomodorini tritati, l’olio, la menta tritata, il sale e il cipollotto a fettine. Bruschettare il pane affettato e non appena pronto guarnire le fette con la marinatura di pomodoro, servire con 2 pomodorini interi per ogni fetta e con un ciuffetto di menta fresca.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso leggero e giovane chianti dei colli Senesi.

Pomodori ripieni

5 mag 2009 Amici, Apristomaco, Mangia con le mani, Ortolano, Piatti romani 6 commenti

Questa più che una ricetta, essendo straconosciuta ad ogni latitudine, vuole essere un’  idea, carina a mio parere, di preparare questi pomodori ripieni e di inserirli nei pirottini tipici da dolcetti. Idea che ho praticamente rapinato ad Angelo nostro amico nonché cuoco che ogni volta che ci invita a casa sua ci riempie di leccornìe a più non posso… Se volete rifarli vi consiglio di dotarvi di quella che viene chiamata “calma cinese” perchè una cosa é riempire dei gran pomodori da riso un’ altra é  invece riempire una miriade di pomodoretti piccoli piccoli…

Pomodori ripieni
Ingredienti per 4 persone:
8 pomodori da riso o 16 ciliegini
4 cucchiai di riso lessato
Aglio
Prezzemolo
Basilico
Origano
Sale
Pepe
Capperi
Olio d’oliva buono
Preparazione:
Lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera.  Alla polpa unire aglio, i capperi e le erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d’oliva, frullare il tutto, e mescolarvi il riso precedentemente lessato in acqua e sale. Riempire con questo composto i pomodori sistemati in una teglia da forno unta d’olio. Coprire i pomodori con la calotta, irrorarli con olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°  se si usano pomodori grandi, se usate i pomodorini il tempo sarà minore.

Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosato Lagrein alto adige Doc

Buona Pasqua

10 apr 2009 Amici 3 commenti

Con la tristezza nel cuore per gli ultimi avvenimenti… Vi auguro una serena Pasqua.
Ci rivediamo Mercoledì…
Rocco & Fiammetta

La mozzarella panata di Severino Gaiezza

29 mar 2009 Amici, Apristomaco, Mangia con le mani, Minimaliste, Ortolano, Piatti romani 7 commenti

Ho riprodotto a casa dopo averla  mangiata questa mitica mozzarella di Severino. Questo vuol essere un omaggio e un arrivederci a uno ”Chef” che ho conosciuto e a cui va tutta la mia ammirazione… appunto Severino Gaiezza chef napoletano (trapiantato a Roma) dalla tecnica superlativa… un personaggio da 10 e lode. Come recita il suo nome (complimenti ai genitori per aver associato questo nome al cognome) molto severo ma anche allegro, maniaco della qualità e della freschezza, che ha deciso “finalmente” di aprire il suo ristorante (che mi vedrà cliente abituale) dove allietare i suoi clienti con il suo estro e la sua innata bravura. A breve comunicherò nome e indirizzo del suo ristorante a Roma zona Tuscolana… da non perdere.
P.s. Grazie a tutti per gli auguri che mi avete fatto e un particolare ringraziamento a Elisabetta del blog “da Nonna Sabbella” che mi ha dedicato una poesia.
La mozzarella panata di Severino Gaiezza
Pane in cassetta grande
Mozzarella di bufala strizzata bene
Alici salate sciacquate
Farina
Uova
Pangrattato
Olio per friggere
Preparazione:
Strizzare bene la mozzarella,  appoggiarla su una fetta grande di pane in cassetta, aggiungere le alici sotto sale sciacquate molto bene, coprire con un’altra fetta di pane in cassetta. Tagliare con un coltello a sega grande in tanti cubotti e passare prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggere nell’olio bollente e servire su un’ insalata di puntarelle alla Romana condite con il battuto di alici.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Asprinio di Aversa spumante.

Salsicce all’uva

3 dic 2008 Amici, Minimaliste, Norcino, Ortolano, Secondi Un commento

Il mio amico Daddo pensa che io sia un tipo dispettoso …
Mi aveva parlato di questi suoi week end in Umbria e soprattutto di questa ricetta fatta con  salsicce e uva  che lui prepara da anni e che riscuote molto successo. Mi aveva raccomandato di usare uva da vino e salsicce tipo luganega. Come si evince dalla foto, ho usato uva da tavola, salsicce a punta di coltello, metà dell’uva l’ho frullata e ho aggiunto del vin cotto nella cremina.
Non capisco perché il mio amico Daddo pensi che io sia un tipo dispettoso …
Salsicce all’ uva
Ingredienti per 4 persone:
8 salsicce a punta di coltello
1 grappolo di uva nera  (di mio fratello Ignazio)
Vin cotto pugliese (della zia Memmina che servirà per le cartellate di natale)
Aceto balsamico
Olio
Sale
Pepe
Preparazione:
In una padella con un filo di olio far rosolare le salsicce dopo averle bucherellate. Sfumarle con un filo di aceto balsamico, dopo di che aggiungere un paio di cucchiai di acqua, i chicchi di uva tagliati a metà e privati dei semini. Far cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo preparate una cremina frullando metà del grappolo dell’uva e un cucchiaio di vin cotto pugliese (detto anche mosto cotto, sapa,saba). Aggiungete questa cremina nella padella con le salsicce e l’uva e portate a cottura. Servite ben calda con un filo di olio e una spolverata di pepe.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Sagrantino di Montefalco.

Marmellata di melanzana

5 ott 2008 Amici, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Pasticceria 10 commenti

Marmellata di melanzana
Ingredienti:
500gr di melanzana (solo la polpa)
500 gr di zucchero
Un pezzetto di zenzero grattuggiato
Scorza di due limoni grattuggiata
Scorza di due arance grattuggiata
Menta fresca

Preparazione:
Fate addensare a fuoco lentissimo tutti gli ingredienti eccetto la menta in una casseruola dal fondo spesso per almeno due ore dopodiché aggiungete la menta fresca sminuzzata e terminate la cottura per altri 15 minuti.

Annotazione: Tenere fuori dalla portata delle bambine… sennò se la mangiano con le dita…