Rocco e i suoi… fornelli

Uova di quaglia al tegamino e tartufo

22 ott 2009 Apristomaco, Mangia con le mani, Minimaliste 5 commenti

Come nasce un piatto… in realtà di fronte alla bellezza di questo piatto dovrei tacere ma ormai l’embolo del piccolo comunicatore è partito da giorni… quindi, dicevo: come nasce un piatto, molti magari penseranno che ci sia uno studio dietro e tante volte è così, ma in questo caso il tutto è solo frutto di un acquisto e mi riferisco alle uova di quaglia fatto senza sapere cosa farne,  il classico acquisto emozionale al supermercato.  Quindi dopo tre giorni dall’ acquisto non avendo idea di come cucinarle mi è venuto in mente di farle (non per il sito ma per cena) a occhio di bue e poi visto che mi trovavo gli ho aggiunto il tartufo e alla fine ho pensato: ” ma se le facessi diventare delle tartine usando il pancarré?”  Così è nata questa ricetta…
P.s. ho scritto due volte sul piatto Rocco e i suoi fornelli solo per rendere un po’ più difficile la vita a coloro che mi fregano le foto, tagliano il nome del sito e le usano per pubblicizzare i loro prodotti.
Uova di quaglia al tegamino e tartufo
Ingredienti:
Uova di quaglia
Pane in cassetta
Tartufo sbriciolato
Sale
Preparazione:
Per preparare questo piatto bisogna munirsi di un coppa pasta (anello di metallo che serve per tagliare la pasta, clicca qui e guarda foto) ed il gioco è fatto perchè con questo coppapasta andremo a tagliare il pancarrè, poi cuoceremo le uova al tegamino con un filo di olio e di nuovo con questo coppa pasta andremo a ritagliare il tuorlo con un pò di albume intorno, poi andremo a guarnire con un pizzico di sale e un pochino di tartufo sbriciolato. Se invece vogliamo giocare sul contrasto morbido/croccante non dobbiamo fare altro che passare le fette di pancarrè in forno o in padella in modo da bruschettarle. Servire anche tiepidi e con della scorza di limone grattuggiata.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso dolcetto d’Alba per un abbinamento territoriale.

Budino di banane

19 ott 2009 Creme e zuppe, Minimaliste, Né carne né pesce, Pasticceria, Piatti forestieri Lascia un commento

Per addolcire la settimana che c’è di meglio di un bel budino ?!
Budino di banane
Ingredienti per 6 persone:
4 grosse banane
5 dl di latte
4 uova
150 gr. di zucchero
20 gr. di farina
50 gr. di frutta candita
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di marmellata di albicocche
Noce moscata
Sale
Preparazione:
Fate scaldare il latte in una casseruola, toglietelo dal fuoco e unitevi il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la farina, una presa di sale e un pizzico di noce moscata. Lavorate il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo. Sbucciate le  banane, tagliatele a pezzi e schiacciatele con la forchetta, quindi unitele al composto mescolando bene, eliminate il baccello di vaniglia. Imburrate e infarinate 6 stampini lisci da budino, versatevi il composto e cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Servire i budini dopo averli fatti raffreddare e decorate con la frutta candita lasciata a marinare in una ciotolina con la marmellata e mezzo bicchiere di acqua.

Saltimbocca di merluzzo alla romana

15 ott 2009 Minimaliste, Pescheria, Piatti romani, Secondi 2 commenti

Vabbè proviamo a stravolgere anzi a modificare un classico piatto romano come questo… spero il sindaco non mi revochi la residenza… dandomi dell’eretico ;-) devo dire che questa ispirizione mi è venuta così di getto e senza farmi pregare più di tanto l’ho realizzata… l’ho anche inserita nel mio libro di cucina “Gambe sotto il tavolo” . Vabbè se non vi piace… almeno potrò dire ci ho provato… Buon fine settimana a tutti. Rocco   
Saltimbocca di merluzzo alla romana
Ingredienti:
4 filetti di merluzzo
4 fette di prosciutto crudo o speck
4 foglie di salvia
olio
pepe
Preparazione:
Stendere su un tagliere il filetto di merluzzo, salarlo e piegarlo a involtino, avvolgere l’involtino con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fresca, bloccare il tutto con uno stecchino, ripetere la stessa operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocere per una decina di minuti a vapore in un cestello di bambù o in un classico cestino per cotture a vapore.
Condire solo con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe a mulinello, servire con un contorno di carciofi brasati.
Vino: io con questo piatto nei calici verserei un  negroamaro rosato.

Canestrini di patate

14 ott 2009 Apristomaco, Minimaliste, Piatti Pugliesi 6 commenti

… non è che mo state pensando che Rocco si è dato ai piatti difficili ??? naaaaaa e per chi mi avete scambiato per il sorcio di Ratatouille ??? in effetti (dimenticavo leggete in Pugliese come farebbe Lino Benfi) guardando la foto si potrebbe pensare di essere innanzi a una ricetta della nouvelle cuisine, in realtà siamo di fronte a una vecchia ricetta Pugliese che io ho modernizzato un poco (madonna santissima dell’incoroneta) giusto per farvela piacere assai… hihihihihi ciao Rocco da Beri   
Canestrini di patate
Ingredienti:
2oo gr di pomodori pelati
1 spicchio d’aglio
500 gr di patate
200 gr di gamberi
Olio extravergine di oliva
1 pugno di farina
Sale
Preparazione:
Indorare uno spicchio di aglio nell’olio bollente, aggiungere i gamberi e i pomodori pelati, salare e far cuocere per 20 minuti. Bollire le patate in acqua salata, sbucciarle, passarle al passaverdure, impastarle con un pugno di farina e sale. Preparare con l’impasto ottenuto dei dischetti non troppo sottili del diametro di 8 cm. Pizzicottare i bordi a mo’ di canestrini. Friggerli in abbondante olio extravergine di oliva prima con il bordo rivolto verso l’alto e poi capovolti fino a farli dorare. Scolarli bene, sistemarli in un vassoio, e riempire di sugo ai gamberi e basilico tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un prosecco di Valdobbiadene

Strudel di banane e Nutella

12 ott 2009 Mangia con le mani, Minimaliste, Pasticceria 10 commenti

E’ stato un week end ricco di impegni per me, e durante uno di questi pomeriggi scopro mio nipote che si prepara una merenda  a base di banane e cucchiaini di Nutella, da qui mi è venuta l’idea di usare questa splendida accoppiata all’interno di una pasta sfoglia che gli conferisce quella croccantezza che si sposa a meraviglia con la cremosità della Nutella e la morbidezza della banana. Questa ricetta nata così per caso rientra in quelle ricette che amo definire minimaliste cioé con pochi ingredienti e facile da preparare però credetemi molto gustosa…
Strudel di banane e Nutella
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
2 banane poco mature
3 cucchiai di Nutella
zucchero
Preparazione:
Srotolare la pasta sfoglia e lasciarla riposare per 10 minuti. Tagliare le banane a fettine e poggiarle sulla pasta sfoglia. Aggiungere i tre cucchiai di Nutella e richiudere premendo sui bordi con le dita bagnate di acqua (non ho usato il classico uovo per mantenerlo più leggero). Sempre con le dita bagnate massaggiare la parte superiore e terminare con una spolverata di zucchero. Cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti. Servire tiepido.

Fave con la scorza e cime di cicoria

6 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti Pugliesi, Primi 2 commenti

Puglia e ancora Puglia sul mio blog…
Come avete notato essendo pugliese chiudo quasi sempre le mie ricette con l’aggiunta
di un filo di olio extra vergine specificando “buono”.
Ritengo che l’olio sia un grande alleato in cucina perché “quel filo” versato a crudo oltre ad aggiungere sapore a sapore, profumo a profumo, da anche, con il suo brillante colore solare, un piacevole, benvenuto, tocco cromatico al piatto.

Ingredienti:
600 gr di fave secche con corteccia,
1 cicoria (catalogna) da 1,5 kg
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
pepe fresco
sale

Preparazione:
Mettere le fave con la buccia a bagno per una intera nottata.
Il giorno dopo lessare le fave in acqua a fuoco molto basso con un pizzico di sale e una cipolla bianca intera per circa 45 minuti.
Lavare le cime di cicoria e togliere tutte le foglie in eccesso, metterle in una pentola con l’acqua
in ebollizione salata e farle cuocere per 15 minuti.
Servire il piatto con una spolverata di pepe grattato al momento e un filo abbondante
di olio extra vergine d’oliva buono.

Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese

5 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 4 commenti

Cari amici, continua la serie delle delizie d’archivio. Una ricetta pubblicata più di un anno fa che unisce un cult della cucina italiana con una bontà della mia terra…

“Della serie” oggi parlo di voi… Volete sapere qual’è la ricetta più vista di questo mio sitarello ? Vabbene vi do un po’ di numeri che trovo nelle statistiche…  Ricette più viste: Frittata al forno con zucchine e menta 1.926 visite, seguita dalla focaccia pugliese 1.411, invece 1,165 di voi siete andati a leggere “chi sono” curiooosoni, mentre le ricette che avete stampato e probabilmente fatto sono: focaccia pugliese 276 stampe, risotto alla crema di scampi 234 stampe e torta di pere e cioccolato con cannella 223 stampe. Ieri ad esempio siete entrati a visitarmi in 836. Vi riporto anche una frase di una mia amica di Milano: io e la mia collega ogni giorno prima di pranzo ci incontriamo e accendiamo il computer per vedere cosa ha cucinato Rocco, vi dico questo per confidarvi che siete ogni giorno dalle 700 alle 800 persone che venite a trovarmi… che dirvi di più ? Fiammetta inizia a dirmi che tra un po’ ce tocca cambià casa… sta cucina diventa ogni giorno più piccola per ospitarvi tutti ;-)
Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di maccheroni tipi ziti
300 gr di burrata fresca
80 gr di grana grattugiato
40 gr di burro a fiocchetti
Sale
Pepe

Preparazione:
Tagliate a fette sottili la burrata cospargetela di sale e pepe e mettetela da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Disponetela a strati in una pirofila alternandola alla burrata e al grana grattuggiato. Per finire sopra all’ultimo strato aggiungete il burro a fiocchetti. Gratinate in forno per una decina di minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Trebbiano.

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti romani 5 commenti

Caravaggio entra nell’Osteria. Come al solito porta uno spadone ed ha l’aria spavalda.
Si siede e ordina un piatto di carciofi.
Il garzone porta al pittore i carciofi: alcuni sono cotti all’olio, altri invece al burro.
Ma quali sono gli uni e quali gli altri?
Caravaggio chiede chiarimenti, ma il garzone sbrigativo suggerisce:
“Basta odorare per riconoscerli!”
Apriti cielo! L’artista, irritato per la risposta, tira piatto e carciofi in faccia al garzone.
Poi, non contento di aver ferito il poveretto, lo insegue con la spada sguainata per tutta l’osteria.

Ingredienti:
2 carciofi
olio
pepe
sale
mentuccia
mezzo litro di olio per friggere

Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi e con un coltello affilato togliere
tutti gli scarti partendo dal basso verso l’alto.
Una volta pronti batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie e con
un coltello appuntito togliere la barbetta interna dei carciofi.
Immergerli nella pentola con olio molto caldo e friggerli fino a farli diventare croccanti.
Scolarli e asciugarli con un panno di carta.
Io li metto per 5 minuti in forno al minimo tanto da farli asciugare più possibile.
Servirli con un pinzimonio preparato precedentemente in una tazzina da caffè con
olio, sale, pepe e mentuccia fresca tritata.

Crostata al mascarpone e arancia

13 set 2009 Minimaliste, Pasticceria, Rocco e i suoi... racconti 5 commenti

Premessa: Bari “vecchia” era una parte della città off-limits fino a una decina di anni fa , tenuta in mano dalla malavita locale, sporca, buia e molto pericolosa, poi arrivò un sindaco che la ripulì, la illuminò, la riempì di locali, bar e ristoranti e divenne la parte più bella della città, la più frizzante piena di vita e di gioventù…
Racconto: stanotte ho sognato che ero tornato a vivere a Bari e gestivo un piccolo ristorante sulla muraglia della città vecchia che avevo chiamato con un lampo di genio “Ristorante il Pizzocchero”, la cosa che più mi colpiva era cogliere l’espressione incuriosita sul viso dei passanti che incollavano il naso sulla vetrina per sbirciare all’interno del ristorante. Uno di questi passanti con la tipica disinvoltura dell’uomo anziano e dall’accento spiccato del nord entrò chiedendo chi fosse il proprietario e non appena mi presentai mi sentii dire… ero curioso di conoscere quel fenomeno che ha aperto di fronte al mare un ristorante dandogli il nome pizzocchero che é il piatto tipico dei monti della Valtellina… Ho aperto gli occhi, ho sorriso e mi sono reso conto che un’ altra settimana stava iniziando…
Buona crostata e buona settimana a tutti Rocco.
Crostata al mascarpone e arancia
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di pasta frolla
120 gr di mascarpone
80 gr di ricotta
80 gr di zucchero
5 gr di fecola di patate
1 arancia rossa
2 bicchieri di succo di arancia rossa
Liquore a vostro piacimento
Preparazione:
Cuocere la pasta frolla in forno a 180° per 20 minuti con un foglio di carta da forno e dei fagioli secchi. Setacciare la ricotta, riunirla in una terrina con il mascarpone, aggiungere il liquore (io ho usato il grand marnier) e mescolare il tutto. Tenere da parte. In un pentolino mettere il succo di arancia rossa e lo zucchero, portare ad ebollizione, aggiungere la fecola di patate già sciolta in poca acqua, spegnere e lasciare raffreddare. Riempire la pastafrolla con la crema di mascarpone, guarnire con fette di arancia tagliata sottile e ultimare con lo sciroppo di arancia e zucchero con un cucchiaio.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei una malvasia dolce frizzante piemontese di Castelnuovo don Bosco.

Linguine alla pizzaiola

4 set 2009 Minimaliste, Primi 5 commenti

Ormai è diventata una tradizione dopo aver raccolto l’origano verso fine agosto prima di metterlo a seccare di preparci questa pasta alla pizzaiola. Preparazione semplice ma ricca di profumi… se poi l’origano arriva dal Sud ed è stato coltivato senza schifezze chimiche, il gioco è fatto.
Buon fine settimana, ci rivediamo lunedi, Bye bye Rocco   
Linguine alla pizzaiola
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di linguine
400 pomodori maturi
1 spicchio di aglio
Olio buono
Origano
Pecorino grattugiato (facoltativo)
Sale
Pepe
Preparazione:
Appassire lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili in una larga padella con un paio di cucchiai di olio buono, aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni; regolare di sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti, se spicca di acidità aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero. Verso fine cottura aggiungere l’origano. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, non appena cotta scolare e versare nella padella dei pomodori, spadellare e servire con una croce di olio a crudo e a chi piace con del formaggio grattugiato.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un bianco d’Alessano pugliese.