Rocco e i suoi… fornelli

Rotolini di ri-mela-cotta-nzana

30 nov 2009 Apristomaco, Né carne né pesce 13 commenti

Ci sono immagini che registriamo inconsciamente, con la precisione di una macchina fotografica, e quando in seguito riaffiorano alla memoria ci scervelliamo per ricordare dove le abbiamo viste. Vi capita? In questo caso mentre Fiammetta fotografa il piatto son diventato matto a cercar di ricordare dove avevo visto sto piatto… naturalmente alcune volte più ci pensi e più non riesci a ricordare… vabbè ho pensato, chissenefrega… poi mentre scrivevo la ricetta si è accesa la lampadina e mi è venuto in mente che qualcosa di simile l’avevo vista preparare sia da uno chef famoso (Severino Gaiezza) sia sul blog di Astrofiammante (mangiare è un pò come viaggiare). Tributato a loro quel che è loro, questa invece è la mia versione e soprattutto è lo scatto di Fiammetta, che ha saputo dare (come al solito) un tocco personale e molto minimalista… quasi da maestro giapponese oserei dire…
Premessa alla ricetta: mhhh che buono sto piatto nonna, mi dai la ricetta ? Che ti devo dare ? la ricetta ? e chi ce l’ha ? Caro Rocco io si e no ho fatto la seconda elementare… faccio tutto a occhio…
Rotolini di ri-mela-cotta-nzana
Ingredienti (come diceva la nonna, tutto a occhio):
Melanzane
Ricotta fresca di pecora o di mucca
Menta fresca o timo fresco
Pomodori freschi
Olio buono
Pepe
Sale
Zucchero
Erba cipollina
Preparazione:
Tagliare le melanzane per il lungo, adagiarle su una placca con della carta forno, condirle con un filo di olio e farle cuocere in forno per una decina di minuti a 180°. Sfornarle e farle raffreddare. Tagliare i pomodori prima a metà e poi dinuovo a metà, togliere i semi, versarli in una padella e cuocerli a fuoco vivace conditi con olio, pepe e sale per qualche minuto. Spegnere e frullarli con il minipimer dopo aver aggiunto un pizzico di zucchero che servirà ad attenuare l’acidità del pomodoro fresco. Mantecare la ricotta con un pizzico di sale, un filo d’olio e la spezia ( menta o timo freschi) che avrete scelto. Creare i rotolini mettendo una cucchiaiata di ricotta su ogni fetta di melanzana, impiattare i rotolini così ottenuti sù uno disco di crema di pomodoro tiepido. Decorare con uno stelo di erba cipollina e bon appettit.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco strutturato e morbido.

Budino di banane

19 ott 2009 Creme e zuppe, Minimaliste, Né carne né pesce, Pasticceria, Piatti forestieri Lascia un commento

Per addolcire la settimana che c’è di meglio di un bel budino ?!
Budino di banane
Ingredienti per 6 persone:
4 grosse banane
5 dl di latte
4 uova
150 gr. di zucchero
20 gr. di farina
50 gr. di frutta candita
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di marmellata di albicocche
Noce moscata
Sale
Preparazione:
Fate scaldare il latte in una casseruola, toglietelo dal fuoco e unitevi il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la farina, una presa di sale e un pizzico di noce moscata. Lavorate il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo. Sbucciate le  banane, tagliatele a pezzi e schiacciatele con la forchetta, quindi unitele al composto mescolando bene, eliminate il baccello di vaniglia. Imburrate e infarinate 6 stampini lisci da budino, versatevi il composto e cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Servire i budini dopo averli fatti raffreddare e decorate con la frutta candita lasciata a marinare in una ciotolina con la marmellata e mezzo bicchiere di acqua.

Fave con la scorza e cime di cicoria

6 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti Pugliesi, Primi 2 commenti

Puglia e ancora Puglia sul mio blog…
Come avete notato essendo pugliese chiudo quasi sempre le mie ricette con l’aggiunta
di un filo di olio extra vergine specificando “buono”.
Ritengo che l’olio sia un grande alleato in cucina perché “quel filo” versato a crudo oltre ad aggiungere sapore a sapore, profumo a profumo, da anche, con il suo brillante colore solare, un piacevole, benvenuto, tocco cromatico al piatto.

Ingredienti:
600 gr di fave secche con corteccia,
1 cicoria (catalogna) da 1,5 kg
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
pepe fresco
sale

Preparazione:
Mettere le fave con la buccia a bagno per una intera nottata.
Il giorno dopo lessare le fave in acqua a fuoco molto basso con un pizzico di sale e una cipolla bianca intera per circa 45 minuti.
Lavare le cime di cicoria e togliere tutte le foglie in eccesso, metterle in una pentola con l’acqua
in ebollizione salata e farle cuocere per 15 minuti.
Servire il piatto con una spolverata di pepe grattato al momento e un filo abbondante
di olio extra vergine d’oliva buono.

Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese

5 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 4 commenti

Cari amici, continua la serie delle delizie d’archivio. Una ricetta pubblicata più di un anno fa che unisce un cult della cucina italiana con una bontà della mia terra…

“Della serie” oggi parlo di voi… Volete sapere qual’è la ricetta più vista di questo mio sitarello ? Vabbene vi do un po’ di numeri che trovo nelle statistiche…  Ricette più viste: Frittata al forno con zucchine e menta 1.926 visite, seguita dalla focaccia pugliese 1.411, invece 1,165 di voi siete andati a leggere “chi sono” curiooosoni, mentre le ricette che avete stampato e probabilmente fatto sono: focaccia pugliese 276 stampe, risotto alla crema di scampi 234 stampe e torta di pere e cioccolato con cannella 223 stampe. Ieri ad esempio siete entrati a visitarmi in 836. Vi riporto anche una frase di una mia amica di Milano: io e la mia collega ogni giorno prima di pranzo ci incontriamo e accendiamo il computer per vedere cosa ha cucinato Rocco, vi dico questo per confidarvi che siete ogni giorno dalle 700 alle 800 persone che venite a trovarmi… che dirvi di più ? Fiammetta inizia a dirmi che tra un po’ ce tocca cambià casa… sta cucina diventa ogni giorno più piccola per ospitarvi tutti ;-)
Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di maccheroni tipi ziti
300 gr di burrata fresca
80 gr di grana grattugiato
40 gr di burro a fiocchetti
Sale
Pepe

Preparazione:
Tagliate a fette sottili la burrata cospargetela di sale e pepe e mettetela da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Disponetela a strati in una pirofila alternandola alla burrata e al grana grattuggiato. Per finire sopra all’ultimo strato aggiungete il burro a fiocchetti. Gratinate in forno per una decina di minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Trebbiano.

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti romani 5 commenti

Caravaggio entra nell’Osteria. Come al solito porta uno spadone ed ha l’aria spavalda.
Si siede e ordina un piatto di carciofi.
Il garzone porta al pittore i carciofi: alcuni sono cotti all’olio, altri invece al burro.
Ma quali sono gli uni e quali gli altri?
Caravaggio chiede chiarimenti, ma il garzone sbrigativo suggerisce:
“Basta odorare per riconoscerli!”
Apriti cielo! L’artista, irritato per la risposta, tira piatto e carciofi in faccia al garzone.
Poi, non contento di aver ferito il poveretto, lo insegue con la spada sguainata per tutta l’osteria.

Ingredienti:
2 carciofi
olio
pepe
sale
mentuccia
mezzo litro di olio per friggere

Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi e con un coltello affilato togliere
tutti gli scarti partendo dal basso verso l’alto.
Una volta pronti batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie e con
un coltello appuntito togliere la barbetta interna dei carciofi.
Immergerli nella pentola con olio molto caldo e friggerli fino a farli diventare croccanti.
Scolarli e asciugarli con un panno di carta.
Io li metto per 5 minuti in forno al minimo tanto da farli asciugare più possibile.
Servirli con un pinzimonio preparato precedentemente in una tazzina da caffè con
olio, sale, pepe e mentuccia fresca tritata.

Pa-mou

12 lug 2009 Creme e zuppe, Minimaliste, Né carne né pesce, Pasticceria 9 commenti

Sabato pomeriggio, io e Fiammetta ci diamo appuntamento a piazza San Giovanni in laterano, io avevo appena finito di lavorare, e si perchè io lavoro pure il sabato, mi raggiunge, temperatura torrida, gelatino, e passeggiate nelle viuzze del quartiere dove Fiammetta è nata, le bancarelle del mitico mercato di via Sannio quasi tutte smontate, si respira il quartiere … per chi non è di Roma deve sapere che il quartiere di San Giovanni è un quartiere seppur a due passi dal centro un quartiere popolare. Un quartiere che io adoro per mille motivi, alcuni dei quali sono che da San Giovanni nasce la via Appia che arriva fino in Puglia, altro motivo è che rispecchia la mia estrazione popolare, un altro motivo è che la maggior parte delle vie hanno nomi di città e cittadine pugliesi…e così via… la nostra passeggiata ci porta casualmente in una bottega di dolci e caramelle, di quelli polverosi, con la commessa/proprietaria cariatide con annessa amica anch’essa cariatide che ti guarda e pensa: e mo questi chi li ha mandati? iniziamo il nostro caramella-tour tra i barattoli di caramelle e veniamo attirati dalle mitiche caramelle mou, quelle vere di un tempo, l’acquisto scatta immediato, salutiamo la cariatide con un sorriso beffardo che sta per: abbiamo fatto ti lasciamo alla tua pace e solitudine beata e riprendiamo la passeggiata a braccietto gustando e ricordando tutte le caramelle e gelati che mangiavamo da piccoli…
Domenica, ecchevelodicoafare, mi sono svegliato con l’idea di fare questo dolce… Buon inizio settimana a tutti, ma proprio tutti. Rocco. 
Pa-mou (panna cotta con crema mou)
Ingredienti:
250 gr di panna fresca liquida
35 gr di zucchero
Mezzo baccello di vaniglia
3 gr di gelatina (colla di pesce)
Per la crema mou:
120 gr di panna
60 gr di caramello
Preparazione:
In un pentolino, scaldate la panna liquida fino a un momento prima che inizi a bollire con il mezzo baccello di vaniglia, non appena vedete le prime micro bollicine di ebollizione spegnete e togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e scioglietelo bene con un cucchiaio di legno, sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per dieci minuti e continuate a girare sempre nello stesso senso fino a farla diventare tiepida. Versate la panna cotta in piccoli recipienti (io ho usato stampini da plum cake) e lasciate raffreddare e addensare in frigorifero per almeno 4 ore. La crema mou: riscaldate lievemente il caramello in un pentolino, aggiungete la panna e mescolate fino a far scioliere e amalgamare i due ingredienti. Anche la crema va messa in frigorifero a raffreddare un quarto d’ora prima di servire.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un moscato spumante piemontese.

Spago integrale con caponata

6 lug 2009 Né carne né pesce, Ortolano, Primi 6 commenti

Amici domani “blogger per un giorno” sarà la volta di Simona  un’amica di mio nipote Domenico. Simona è una ventenne che ha un blog molto carino e che scrive in maniera ironica, graffiante e piena di sfumature. Cliccate qui per vedere il suo blog.
Veniamo a noi…
Aula di tribunale, imputato Rocco e i suoi fornelli… Il giudice legge la sentenza: A seguito di continue lamentele e denunce delle suddette, nominate cicliste della domenica,  che venivano fermate mentre pedalavano a manetta con la lingua fuori sull’autostrada Roma-Milano rispondenti ai nomi di, Fiammetta, Saretta, Giò, Dada Elisabetta ecc ecc che si giustificavano con le testuali parole: Marescià quel disgraziato ce propina ogni giorno un piatto meglio dell’altro… dispongo che l’imputato Rocco debba cucinare qualcosa di leggero per permettere le suddette signore su citate e non di arrivare alla “prova costume” in perfetta forma. La sentenza abbia valore immediato. L’ imputato ha qualcosa da aggiungere ? Rocco: naaaa nulla da aggiungere la ricetta è perfetta così ^___^ hihihihihi
Spago integrale con caponata
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di spaghetti integrali
1 scalogno
Una melanzana
Una zucchina
2 funghi (io ho usato i pleurotes perchè avevo quelli)
1 pomodoro san marzano maturo
Basilico
Olio buono
Sale
Pepe verde
Preparazione:
Lavate le verdure e tagliatele fini, passatele in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio fino a farli rosolare; regolate di sale e tenetele da parte.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con un mestolo di acqua di cottura e le verdure, spadellateli e serviteli con una macinata di pepe e del basilico tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un sauvignon blanc del collio

Crema al mascarpone

5 lug 2009 Creme e zuppe, Minimaliste, Né carne né pesce, Pasticceria 8 commenti

Arieccoci dopo questo fine settimana… questo che vi presento è un dolcetto super veloce…  io ho usato i biscottini che di solito vanno sulle coppe di gelato per dargli una nota croccante… lascio a voi la scelta di variare la ricetta.  Questo dolce è molto buono se vi piaccione le creme…
Buon inizio settimana a tutti Rocco. 
Crema la mascarpone con granella di nocciole
Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
250 gr di mascarpone
125 ml di panna fresca
50 gr di granella di nocciole
16 biscottini da gelato (vedifoto)
Preparazione:
Mettete i tuorli e lo zucchero in una terrina e montateli con una frusta fino a farlo diventare un composto spumoso, aggiungete il mascarpone, incorporatelo alla crema d’uovo con un cucchiaio di legno e unite la granella di nocciole. Mettete una cucchiaiata di crema al centro del piatto, appoggiatevi sopra i biscotti e cospargete con la granella di nocciole. Servite con dei piccoli frutti e scorza di limone come decorazione.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un moscato pugliese passito.

Orodomop la atsap

17 giu 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Primi 12 commenti

Orodomop la atsap (pasta al pomodoro)
(click)… Se uno prepara una pasta al pomodoro al contrario ci mette anche il titolo al contrario… o no?? Tranquilli, non sono impazzito né tantomeno reduce da un corso accelerato di bulgaro, il titolo era un pretesto per tenervi incollati al video per qualche minuto tale da potervi scattare una foto con la web cam che ho installato sul vostro computer a vostra insaputa e cogliere la vostra espressione più attonita mentre pensate: ma che caz.. ha scritto Rocco oggi?  Avete capito ora che era quel “click” all’inizio dell’articolo ? tranquilli domani pubblicherò le vostre foto su internet alla faccia della privacy hahahahahaha schersoo naturalmente. La frase che viene ora va letta con la voce di Alberto Sordi: Ammazza quanto sò burlone ^___^ Ciao Rocco.
Orodomop la atsap (pasta al pomodoro)
Ingredienti per 4 persone:
8 grossi pomodori
350 gr di cannolicchi o ditalini
Olio buono
Pepe
Basilico
Fiori di zucca a listarelle (facoltativi)
Preparazione:
Lavare i pomodori, tagliando la parte superiore che servirà da coperchio, togliere i semi senza intaccare la polpa, metterli a sgocciolare a testa in giù per una ventina di minuti. Passato questo tempo, salare, pepare e sistemare i pomodori in una teglia unta di olio. Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e condirla in una ciotola con olio, pepe, sale, basilico e fiori se intendete usarli. Riempire i pomodori con la pasta condita, coprendo ogni pomodoro con il proprio cappello e metterli in forno già caldo per una ventina di minuti a 160 gradi. Servire questo piatto sia caldo sia freddo a vostro piacimento.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso leggero Schiava gentile
 del trentino alto adige.

Formelle di riso avanzato…

10 giu 2009 Apristomaco, Mangia con le mani, Né carne né pesce, Ortolano, Primi 2 commenti

Oggi niente aneddoti casalinghi, sennò anzichè lavorare voi me passate tutto il tempo a sganasciarvi e poi nun me producete…
… e poi sono depresso, volete sapere perchè ? perchè Fiammetta dopo essersi comprata gli occhiali stile Sandra Mondaini mo se vuole taglià i capelli come Raffaella Carrà… (Astro, Elisabetta, Dada, Giò, Maria, Agostino, Bellobello, Saretta, Elvira, Daddo, Lisa, Laura, Simona, nipote) aiutaaaateme ;-))
Formelle di riso avanzato… e punte di asparagi
Ingredienti:
Risotto giallo avanzato
Punte di asparagi fresche
Panna da cucina
Brodo vegetale
Preparazione:
Rinvenite il risotto con un pò di brodo in una casseruola, aggiungete la panna, fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, stendete il risotto in una teglia protetta da carta forno, stendete con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigorifero a raffreddare. Sbollentate per 5 minuti in acqua bollente le punte di asparagi, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio affinchè mantengano vivo il colore. Tirate fuori il  riso dal frigo e con un tagliapasta come quello in foto ricavate le formelle, (se volete potete passarle in una padella antiaderente con un pò di burro fino a farle abbrustolire per farle diventare croccanti) e servitele con le punte di asparagi, una o due per ogni formella.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Gewurztraminer dell’Alto Adige.