Rocco e i suoi… fornelli

Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci

10 mag 2010 Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 5 commenti

Puglia… mon amour. Per antonomasia questo è il piatto tipico della cucina Salentina. Puglia il regno della cucina mediterranea, paradiso dei vegetariani, essì perché noi tranne qualche animale da cortile tradizionalmente non abbiamo carne. Attingiamo tra le numerose varietà di verdure, come intingoli preziosi ad accompagnare una moltitudine di paste fresche fatte in casa, per passare poi a quello che ci donano i due meravigliosi mari di cui siamo custodi, e che dire poi dei legumi che consumiamo sia freschi e sia cotti profumati da odori che fanno esplodere l’olfatto… Avete mai assaggiato una frisella condita con pomodori freschi, olio buono e origano pugiese ? Bhé questa è la Puglia… e se siete un pò giù di morale (Caparezza docet) venite tutti con noi a ballare in Puglia Puglia Puglia…
Bene, dopo lo spot uscitomi spontaneo dal cuore vi parlo di questo pò pò di piatto… Ciceri e Tria che tradotto vuol dire pasta e ceci, naturalmente ogni famiglia è custode della propria ricetta. Questa è una delle tante, i ceci vengono cotti con acqua, olio, sale, pepe e foglie di alloro. La pasta( preparata con farina normale e farina di semola di grano duro) ha le dimensioni delle pappardelle, un pò più sottili però, viene divisa a metà, una parte viene cotta nella maniera tradizionale, cioè in abbondante acqua salata, mentre l’altra metà viene (e qui sta la grandezza di questa ricetta) fritta in olio bollente. Si spadella velocemente, solo ceci e pasta cotta tradizionalmente, si aggiunge alla fine fuori dal fuoco la pasta fritta e si finisce con del rosmarino tritato finemente e una croce di olio buono. Il risultato è l’espressione massima di quello che viene definito un piatto equilibrato, carboidrati e proteine, asciutto e umido, morbidezza e croccantezza, neutro e profumato…  e che vogliamo di più dalla vita ?
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone :
200 gr di ceci
300 gr di trie (pasta fresca di semola tagliata a striscioline)
1 spicchio di aglio
Sale
Olio extravergine di oliva pugliese
Peperoncino
Prezzemolo
Preparazione:
Cuocere i ceci seguendo la ricetta classica. Versare dell’olio in una padella larga, soffriggere l’aglio e il peperoncino e versare i ceci per farli insaporire. Cuocere e scolare la pasta, metterla nella padella dei ceci continuandone la cottura per altri 2 minuti, spadellando velocemente. Aggiungere una manciata di trie precedentemente fritte in olio e servire il tutto con una manciata di rosmarino tritato finemente.
Vino: Con questo piatto nei calici verserei un bianco autoctono dell’ alto Salento Francavidda.

Caprese in trasparenza

25 apr 2010 Apristomaco, Né carne né pesce 3 commenti

Lo so, lo so, questa è una ricetta che vi avevo già presentato, ma visto che oggi è il 25 aprile, visto che Roma è piena di tricolori, visto che non ne faccio una questione politica o patriottica, mi piaceva riproporvi questo singolare piatto con i colori della nostra bandiera… ognuno si esprime come je pare…
Caprese in trasparenza
Ingredienti:
300 gr di mozzarella di bufala
200 gr di crescenza
1 dl di panna
500 gr di pomodori Pachino
50 gr di basilico
Olio
Sale
Preparazione:
Bianco:
Frullare la mozzarella tagliata a cubetti nel frullatore, aggiungere prima la panna, e poi la crescenza, salare e versare a filo 5 cucchiai di olio extravergine. Non appena il composto diventa liscio e cremoso versarlo in una ciotola e tenerla da parte.
Rosso:
Lavare accuratamente i pomodori, posizionarli interi in un contenitore dai bordi alti, salarli, aggiungere 3 cucchiai di olio, una spolverata di pepe e frullare con il frullatore a immersione fino a quando il composto non diventa liscio e cremoso. A questo punto versare la crema in un grosso colino a maglie fitte e filtrarla affinché perda i liquidi in eccesso e tutti i semini. Tenere la crema da parte.
Verde:
Lavare accuratamente il basilico, metterlo nel bicchiere del frullatore, aggiungere olio, sale e frullare fino a quando il composto non diventa liscio e cremoso. Tenere la crema da parte. A questo punto iniziare a creare il piatto scegliendo un bicchiere a proprio piacimento, versando i diversi strati colorati a proprio gusto. Guarnire con foglie di basilico.
Vino: Con questo piatto nei calici verserei un bianco Cortese di Gavi

Carciofi romaneschi in fricassea

21 mar 2010 Né carne né pesce, Piatti romani, Secondi 3 commenti

No, no traquilli nun ve preoccupate… l’ iper salivazione che state provando in questo momento cari amici amanti dei carciofi non è legata all’ ansia o ad altre elucubrazioni mentali che dir si voglia ma è soltanto quella che nel lessico quotidiano viene definita acquolina in bocca… ;-)
Ciao ciao e buona settimana, dimenticavo, votateme nun ve scordate… hai visto mai che vinco er premio del bolg dell’anno…  
Carciofi romaneschi in fricassea
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romaneschi
1 aglio
Olio buono
Scorza di un limone
Una nocetta di burro
Mentuccia tritata
Brodo vegetale
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 tuorli
Sale
Pepe al mulinello
Crostini di pane bruschettati
Preparazione:
Pulire i carciofi e tagiarli a spicchi mantenendo un po di gambo. Farli rosolare a fiamma media in una casseruola con l’olio e l’aglio intero, salare e pepare. Lasciare insaporire per alcuni secondi a fiamma alta, mescolando continuamente. Aggiungere il brodo, la mentuccia tritata e  portare a cottura. Ritirare i carciofi dalla casseruola e mantenerli in caldo. Aggiungere il parmigiano grattugiato al fondo di cottura dei carciofi, incorporare alla salsa il burro e i tuorli. Rimettere gli spicchi di carciofi nella casseruola, fare restringere leggermente a fiamma vivace. Servire i carciofi nappandoli con la salsa e i crostini di pane precedentemente bruschettati.
Vino: Il carciofo come già detto in passato rifiuta l’abbinamento con il vino per l’alto contenuto tannico, però se proprio devo, con questo piatto io nei calici verserei un bianco morbido come uno chardonnay che magari ha fatto anche un po di legno.

Rotolini di ri-mela-cotta-nzana

30 nov 2009 Apristomaco, Né carne né pesce 14 commenti

Ci sono immagini che registriamo inconsciamente, con la precisione di una macchina fotografica, e quando in seguito riaffiorano alla memoria ci scervelliamo per ricordare dove le abbiamo viste. Vi capita? In questo caso mentre Fiammetta fotografa il piatto son diventato matto a cercar di ricordare dove avevo visto sto piatto… naturalmente alcune volte più ci pensi e più non riesci a ricordare… vabbè ho pensato, chissenefrega… poi mentre scrivevo la ricetta si è accesa la lampadina e mi è venuto in mente che qualcosa di simile l’avevo vista preparare sia da uno chef famoso (Severino Gaiezza) sia sul blog di Astrofiammante (mangiare è un pò come viaggiare). Tributato a loro quel che è loro, questa invece è la mia versione e soprattutto è lo scatto di Fiammetta, che ha saputo dare (come al solito) un tocco personale e molto minimalista… quasi da maestro giapponese oserei dire…
Premessa alla ricetta: mhhh che buono sto piatto nonna, mi dai la ricetta ? Che ti devo dare ? la ricetta ? e chi ce l’ha ? Caro Rocco io si e no ho fatto la seconda elementare… faccio tutto a occhio…
Rotolini di ri-mela-cotta-nzana
Ingredienti (come diceva la nonna, tutto a occhio):
Melanzane
Ricotta fresca di pecora o di mucca
Menta fresca o timo fresco
Pomodori freschi
Olio buono
Pepe
Sale
Zucchero
Erba cipollina
Preparazione:
Tagliare le melanzane per il lungo, adagiarle su una placca con della carta forno, condirle con un filo di olio e farle cuocere in forno per una decina di minuti a 180°. Sfornarle e farle raffreddare. Tagliare i pomodori prima a metà e poi dinuovo a metà, togliere i semi, versarli in una padella e cuocerli a fuoco vivace conditi con olio, pepe e sale per qualche minuto. Spegnere e frullarli con il minipimer dopo aver aggiunto un pizzico di zucchero che servirà ad attenuare l’acidità del pomodoro fresco. Mantecare la ricotta con un pizzico di sale, un filo d’olio e la spezia ( menta o timo freschi) che avrete scelto. Creare i rotolini mettendo una cucchiaiata di ricotta su ogni fetta di melanzana, impiattare i rotolini così ottenuti sù uno disco di crema di pomodoro tiepido. Decorare con uno stelo di erba cipollina e bon appettit.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco strutturato e morbido possibilmente del Collio.

Fave con la scorza e cime di cicoria

6 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti Pugliesi, Primi 2 commenti

Puglia e ancora Puglia sul mio blog…
Come avete notato essendo pugliese chiudo quasi sempre le mie ricette con l’aggiunta
di un filo di olio extra vergine specificando “buono”.
Ritengo che l’olio sia un grande alleato in cucina perché “quel filo” versato a crudo oltre ad aggiungere sapore a sapore, profumo a profumo, da anche, con il suo brillante colore solare, un piacevole, benvenuto, tocco cromatico al piatto.

Ingredienti:
600 gr di fave secche con corteccia,
1 cicoria (catalogna) da 1,5 kg
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
pepe fresco
sale

Preparazione:
Mettere le fave con la buccia a bagno per una intera nottata.
Il giorno dopo lessare le fave in acqua a fuoco molto basso con un pizzico di sale e una cipolla bianca intera per circa 45 minuti.
Lavare le cime di cicoria e togliere tutte le foglie in eccesso, metterle in una pentola con l’acqua
in ebollizione salata e farle cuocere per 15 minuti.
Servire il piatto con una spolverata di pepe grattato al momento e un filo abbondante
di olio extra vergine d’oliva buono.

Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese

5 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 4 commenti

Cari amici, continua la serie delle delizie d’archivio. Una ricetta pubblicata più di un anno fa che unisce un cult della cucina italiana con una bontà della mia terra…

“Della serie” oggi parlo di voi… Volete sapere qual’è la ricetta più vista di questo mio sitarello ? Vabbene vi do un po’ di numeri che trovo nelle statistiche…  Ricette più viste: Frittata al forno con zucchine e menta 1.926 visite, seguita dalla focaccia pugliese 1.411, invece 1,165 di voi siete andati a leggere “chi sono” curiooosoni, mentre le ricette che avete stampato e probabilmente fatto sono: focaccia pugliese 276 stampe, risotto alla crema di scampi 234 stampe e torta di pere e cioccolato con cannella 223 stampe. Ieri ad esempio siete entrati a visitarmi in 836. Vi riporto anche una frase di una mia amica di Milano: io e la mia collega ogni giorno prima di pranzo ci incontriamo e accendiamo il computer per vedere cosa ha cucinato Rocco, vi dico questo per confidarvi che siete ogni giorno dalle 700 alle 800 persone che venite a trovarmi… che dirvi di più ? Fiammetta inizia a dirmi che tra un po’ ce tocca cambià casa… sta cucina diventa ogni giorno più piccola per ospitarvi tutti ;-)
Pasticcio di maccheroni con burrata Pugliese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di maccheroni tipi ziti
300 gr di burrata fresca
80 gr di grana grattugiato
40 gr di burro a fiocchetti
Sale
Pepe

Preparazione:
Tagliate a fette sottili la burrata cospargetela di sale e pepe e mettetela da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Disponetela a strati in una pirofila alternandola alla burrata e al grana grattuggiato. Per finire sopra all’ultimo strato aggiungete il burro a fiocchetti. Gratinate in forno per una decina di minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Trebbiano.

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Né carne né pesce, Piatti romani 5 commenti

Spago integrale con caponata

6 lug 2009 Né carne né pesce, Ortolano, Primi 6 commenti

Amici domani “blogger per un giorno” sarà la volta di Simona  un’amica di mio nipote Domenico. Simona è una ventenne che ha un blog molto carino e che scrive in maniera ironica, graffiante e piena di sfumature. Cliccate qui per vedere il suo blog.
Veniamo a noi…
Aula di tribunale, imputato Rocco e i suoi fornelli… Il giudice legge la sentenza: A seguito di continue lamentele e denunce delle suddette, nominate cicliste della domenica,  che venivano fermate mentre pedalavano a manetta con la lingua fuori sull’autostrada Roma-Milano rispondenti ai nomi di, Fiammetta, Saretta, Giò, Dada Elisabetta ecc ecc che si giustificavano con le testuali parole: Marescià quel disgraziato ce propina ogni giorno un piatto meglio dell’altro… dispongo che l’imputato Rocco debba cucinare qualcosa di leggero per permettere le suddette signore su citate e non di arrivare alla “prova costume” in perfetta forma. La sentenza abbia valore immediato. L’ imputato ha qualcosa da aggiungere ? Rocco: naaaa nulla da aggiungere la ricetta è perfetta così ^___^ hihihihihi
Spago integrale con caponata
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di spaghetti integrali
1 scalogno
Una melanzana
Una zucchina
2 funghi (io ho usato i pleurotes perchè avevo quelli)
1 pomodoro san marzano maturo
Basilico
Olio buono
Sale
Pepe verde
Preparazione:
Lavate le verdure e tagliatele fini, passatele in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio fino a farli rosolare; regolate di sale e tenetele da parte.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con un mestolo di acqua di cottura e le verdure, spadellateli e serviteli con una macinata di pepe e del basilico tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un sauvignon blanc del collio

Orodomop la atsap

17 giu 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Primi 12 commenti

Orodomop la atsap (pasta al pomodoro)
(click)… Se uno prepara una pasta al pomodoro al contrario ci mette anche il titolo al contrario… o no?? Tranquilli, non sono impazzito né tantomeno reduce da un corso accelerato di bulgaro, il titolo era un pretesto per tenervi incollati al video per qualche minuto tale da potervi scattare una foto con la web cam che ho installato sul vostro computer a vostra insaputa e cogliere la vostra espressione più attonita mentre pensate: ma che caz.. ha scritto Rocco oggi?  Avete capito ora che era quel “click” all’inizio dell’articolo ? tranquilli domani pubblicherò le vostre foto su internet alla faccia della privacy hahahahahaha schersoo naturalmente. La frase che viene ora va letta con la voce di Alberto Sordi: Ammazza quanto sò burlone ^___^ Ciao Rocco.
Orodomop la atsap (pasta al pomodoro)
Ingredienti per 4 persone:
8 grossi pomodori
350 gr di cannolicchi o ditalini
Olio buono
Pepe
Basilico
Fiori di zucca a listarelle (facoltativi)
Preparazione:
Lavare i pomodori, tagliando la parte superiore che servirà da coperchio, togliere i semi senza intaccare la polpa, metterli a sgocciolare a testa in giù per una ventina di minuti. Passato questo tempo, salare, pepare e sistemare i pomodori in una teglia unta di olio. Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e condirla in una ciotola con olio, pepe, sale, basilico e fiori se intendete usarli. Riempire i pomodori con la pasta condita, coprendo ogni pomodoro con il proprio cappello e metterli in forno già caldo per una ventina di minuti a 160 gradi. Servire questo piatto sia caldo sia freddo a vostro piacimento.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso leggero Schiava gentile
 del trentino alto adige.

Formelle di riso avanzato…

10 giu 2009 Apristomaco, Mangia con le mani, Né carne né pesce, Ortolano, Primi 2 commenti

Oggi niente aneddoti casalinghi, sennò anzichè lavorare voi me passate tutto il tempo a sganasciarvi e poi nun me producete…
… e poi sono depresso, volete sapere perchè ? perchè Fiammetta dopo essersi comprata gli occhiali stile Sandra Mondaini mo se vuole taglià i capelli come Raffaella Carrà… (Astro, Elisabetta, Dada, Giò, Maria, Agostino, Bellobello, Saretta, Elvira, Daddo, Lisa, Laura, Simona, nipote) aiutaaaateme ;-))
Formelle di riso avanzato… e punte di asparagi
Ingredienti:
Risotto giallo avanzato
Punte di asparagi fresche
Panna da cucina
Brodo vegetale
Preparazione:
Rinvenite il risotto con un pò di brodo in una casseruola, aggiungete la panna, fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, stendete il risotto in una teglia protetta da carta forno, stendete con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigorifero a raffreddare. Sbollentate per 5 minuti in acqua bollente le punte di asparagi, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio affinchè mantengano vivo il colore. Tirate fuori il  riso dal frigo e con un tagliapasta come quello in foto ricavate le formelle, (se volete potete passarle in una padella antiaderente con un pò di burro fino a farle abbrustolire per farle diventare croccanti) e servitele con le punte di asparagi, una o due per ogni formella.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Gewurztraminer dell’Alto Adige.