Polpettone di bufalo con carciofini freschi
5 mag 2010 Norcino, Secondi 3 commenti
Eccoci alla prima… volta che cucino e vi presento la carne di bufalo campana. Bufalo o bufala che conosciamo per la produzione di latte da cui vengono preparate le mitiche mozzarelle di bufale. Il risultato è stato molto gustoso… anche se sinceramente rimane difficile da trovare questo tipo di carne a meno chè non si vada nel luogo di origine (casertano) di questi animali.
Polpettone di bufalo con carciofini freschi
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di carne di bufalo campana macinata
2 uova
1 cipollotto fresco
150 gr di mollica di pane vecchio
100 gr di formaggio grattuggiato
Sale
Pepe
Olio buono
50 gr di mortadella
4 carciofini
Brodo vegetale
Preparazione:
In una ciotolona di ceramica mescolare la carne, il formaggio grattuggiato, la mollica di pane ammollata nel latte, le uova, la mortadella sminuzzata, il cipollotto precedentemente rosolato in padella, il sale, e il pepe. Con le mani unte di olio formare una sorta di salsiccione, posizionare questo salsiccione in una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere olio e un goccio d’acqua, infornare in forno già caldo e cuocere per una quarantina di minuti a 180°. Nel frattempo togliere le foglie esterne dai carciofini freschi, tagliarli a metà nel senso della lungezza e cuocerli in un brodo vegetale per una quindicina di minuti. Servire il polpettone tagliato a fettine con al centro un carciofino per piatto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso teroldego dell Alto Adige
Agnello con i carciofi
11 feb 2010 Norcino, Piatti Pugliesi, Secondi 6 commenti
Agnello con i carciofi
Ingredienti per 4 persone:
12 costelette di agnello
4 carciofi
1 bicchiere di vino bianco
2 pomodori secchio
Olio buono
1 Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Preparazione:
rosolare nella padella unta d’olio le costolette di agnello,aggiungere il trito preparato con l’aglio, il prezzemolo ed il pomodoro secco, aggiungere il vino bianco e quando evapora unire un mestolino d’acqua e far cuocere a fuoco lento. Subito dopo unire i carciofi precedentemente tagliati a spicchi. Salare ed ultimare la cottura tenendo il coperchio sulla padella affinchè i carciofi si cuociano col vapore.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un sangioseve viterbese.
Petto D’anatra
23 nov 2009 Amici, Norcino, Rocco e i suoi... racconti, Secondi 7 commenti
Arieccomi… questo è il mio primo piatto in assoluto che Fiammetta ha fotografato diversi anni fa…
La storia è andata così… più o meno…
Mercoledì sera mi chiama Cristiano un mio amico chef e mi dice: Domenica ho un matrimonio e devo cucinare per il catering di una mia amica, mi manca il personale di sala, hai un pantalone nero, una camicia bianca e una cravatta nera? io rispondo di si e senza neanche lasciarmi dire una parola mi dice ci vediamo domenica pomeriggio alle tre a Castel Gandolfo. Domenica pomeriggio alle tre naturalmente sono lì all’appuntamento. Ristorante da allestire, il mio amico Cristiano già in cucina che spadella, 120 invitati, 8 portate, la sua brigata in cucina tutta gente da tavola calda (aiuto), i proprietari del ristorante ostici nei nostri confronti (a momenti ce menano) , un solo pensiero ci pervade: ormai siamo in gioco e dobbiamo giocare. Follia pura continuo a pensare… co sta armata brancaleone rischiamo di rovinare il giorno più bello di una coppia, ma il momento delle paure è finito bisogna agire. Ore 20 iniziano ad arrivare gli invitati, tutti attempati, (ammazza aò e che è villa Nina?!), ne ne ne ne ne entrano gli sposi, lui un bel uomo quarantenne un pò in carne ma con la faccia simpatica, lei ventottenne mulatta magra, si siedono a tavola e viaaaa si parte con le 8 portate (avrei ucciso chi ha fatto quel menù), ma prima ci sono le bevande, apriamo i frigoriferi e troviamo acqua, coca e aranciata in plastica da litro e mezzo (mi viene una sincope e penso ma il vetro è scomparso dalla faccia della terra ? darei un braccio in questo momento per avere cento bottiglie di vetro…) vabbè partiamo, a me manco a dirlo “me toccano” due tavoli cioè quelli dei genitori degli sposi, brr paura, la mamma dello sposo se sbaglio qualcosa mi infilza e mi serve come una porchetta d’Ariccia penso tra me e me. Antipasto tutto liscio, primo primo spaghetto con le vongole, l’armata brancaleone tiene botta, secondo primo tagliatelle con non so cosa tutto liscio anche questo, terzo primo risotto vado in cucina e vedo aprire le confezioni di riso scotti e il mio sistema nervoso si irrigidisce, chiedo allo chef ma farai il risotto espresso? e lui mi risponde candidamente si! io, ma ci vorranno 20 minuti ma sei pazzo? lui, tranquillo Rocco. Mentre l’interminabile risotto cuoce gli invitati iniziano a ballare la rumba, meno male penso. Ok il risotto è pronto, tutti a tavola, 120 persone, riescono a fare 116 porzioni, fortunatamente qualcuno è fuori che fuma e non si accorge che al proprio posto manca il risotto e soprattutto la mamma dello sposo è distratta dalle amiche, iniziavo già ad avere le visioni del limone nella mia bocca prima di infilzarmi come la famosa porchetta di Ariccia… Di nuovo tutti a ballare, stavolta inizia una sequela interminabile di brani di Renato Zero e tutti si trasformano in sorcini… il carrozzone va avanti da se na na na na ammazza penso tra me e me questa è proprio la canzone per noi dell’armata brancaleone… Di nuovo tutti a tavola, il primo secondo petto d’anatra fila liscio, il secondo secondo grigliata mista di pesce, qui accade quello che temevo la brigata di cuochi da tavola calda va in crisi, sotto il peso della stanchezza e della poca esperienza si disfa come i biscotti nel latte a colazione, nessuno sapeva più cosa fare, il mio amico Cristiano mi lanciava occhiate miste di disperazione e rabbia e mi sussurava ma con chi cazzo sono capitato a cucinare, a quel punto apro il bottone centrale della mia camicia, infilo la cravatta dentro e oltrepasso il limite invalicabile tra cucina e sala, la proprietaria del “catering/tavola calda” mi guarda con uno sguardo trucido, faccio finta di non vederla e passo al fianco del mio amico chef a cui dico, mettete dellà, de qua me ce metto io e facciamo uscire sti piatti veloci e precisi prima che la festa ce la facciano a noi… così ne siamo usciti… fiuùù terzo secondo la porchetta poggiata su un asse di legno che viene portata come in processione tra i tavoli riscuotendo più applausi del complessino che suonava le canzonette di Lando Fiorini (questa delle canzonette di Lando Fiorini l’ho inventata io), finalmente siamo alla frutta, il pericolo è scampato torno al mio lavoro di sala,dolci, torta nunziale, bomboniere, cambio d’abito e tutti a nanna… (loro) per noi invece altro lavoro, c’è da sparecchiare e rimettere a posto, i proprietari del ristorante che alle tre di pomeriggio erano ostici all’una di notte erano inferociti e iniziamo a litigare su cosa dovevamo rimettere a posto e come lasciare la sala prima di andare via… facciamo tutto e andiamo a nanna pure noi… ci fermiamo a bere un caffè, sono le quattro e mezza, fra tre ore dovrò svegliarmi per andare a lavorare, oggi è lunedi, suona la sveglia, apro gli occhi, il tempo è bello.
Un altro giorno sta incominciando…
Petto D’anatra
Ingredienti per 4 persone:
2 Petti d’anatra interi con la pelle
16 lamponi freschi
16 cipollotti freschi
Germogli di broccoli
Crema di aceto balsamico
Pepe
Olio buono
Sale macinato grosso
Preparazione:
In una padella antiaderente cuocere con un filo di olio i cipollotti a fuoco vivace non badando all’annerimento; spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. Prima di impiattare ricordarsi di eliminare il velo esterno bruciato del cipollotto. Cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi dal lato della pelle a fuoco vivace, rigirarlo e portarlo a cottura. Comporre il piatto disponendo disponendo al centro i germogli di broccoli (o altra insalata a piacere) su cui poggeremo il petto d’anatra, posizionare i lamponi freschi ai quattro punti cardinali e i cipollotti ai quattro angoli. Condire con sale grosso macinato e crema di aceto balsamico che se non l’avete pronta potete preparla lasciando bollire a fuoco molto dolce dell’aceto balsamico fino a fargli perdere acqua e farlo diventare cremoso.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Tocai rosso.
Cotoletta con patatine fritte
11 ott 2009 Norcino, Secondi 6 commenti
Da cosa nasce questa insolita preparazione ?
Beh… provate rientrare a casa dopo una giornata di lavoro e mettersi con Alice (10 anni,V° elementare) a studiare le figure geometriche, le formule del perimetro dell’area, circonferenza, apotema, angolo retto e chi più ne ha più ne metta.. spostarmi subito dopo in cucina a preparare delle normali
cotolette con patatine fritte e scoprire di avere (in)consapevolmente proiettato forme geometriche che mi giravano nella testa nelle povere fettine di carne e nelle patate, mentre Fiammetta e Alice se la ridevano a crepapelle..
P.S.: pensate se mi fosse toccato di studiare anatomia umana comparata
che ve combinavo.. hihihihihi Buona settimana Rocco
Cotoletta con patatine fritte
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di vitello
3 uova
Olio per friggere
8 patate medie
Sale
Preparazione:
Tagliare quattro fette, eliminare le estremità più sottili e ricavare da ognuna tre cubi.In una ciotola sbattere le uova immergervi un cubo per volta e passarli nel pane grattugiato. Far spumeggiare il burro in una padella. Cuocervi i cubi 2 minuti per lato, così da lasciare l’interno appena rosato.
Lasciarli riposare scoperti su carta paglia per 2-3 minuti. Passare la carne nel forno per 2-3 minuti e spolverizzarla con il sale. Presentazione: servire i cubi di carne e le piramidi di patate (vedi foto) precedentemente sbollentate per 8 minuti in acqua senza sale e successivamente fritte.
Goulasch con il suo contorno
1 ott 2009 Norcino, Ortolano, Piatti forestieri, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi 17 commenti
Cari amici, ecco che vi propongo un’altra ricetta d’archivio, “un immagine di repertorio” pubblicata più di un anno fa, appena a due mesi di nascita del sito…
Ecco come fare un salto di 1.500 km, da un piatto tipico della mia città (pubblicato ieri) a un piatto ungherese: tutto nasce l’altro ieri sera, rientrando a casa, pensavo alla mie care bici che sono praticamente diventate un complemento d’arredo (a causa di un box umido le tengo in casa) , visto che non pedalo più.. Pensavo a tutti i km fatti in bicicletta (da corsa e mountain bike) e di come mi divertivo a portarmi dietro la bici in Austria, Trentino, Svizzera, Romagna, Isola D’Elba e così via.. Se dovessi riprendere, anzi quando riprenderò ad andare in bici il primo viaggio che farò
sarà il famoso giro lungo le sponde del Danubio che ho tanto sognato ma che non ho potuto/voluto ancora fare..
e sognando il Danubio in bici mi è venuta voglia di fare un bel Goulasch o Gulash che dir si voglia, cucinato in maniera diversa..
Goulasch con il suo contorno
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di filetto di manzo
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di cumino in polvere
1 cipolla
1 bicchiere di latte
1 uovo per impanare
Pan grattato
Olio di semi per friggere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1/2 cucchiaio di paprika dolce
2 carote medie
2 patate medie
Sale
Olio di oliva
Preparazione:
Tagliare il filetto a pezzi grossi e metterlo a marinare in una ciotola con l’olio, lo spicchio d’aglio e il cumino. Tagliare la cipolla a dischi impanarli con l’uovo, il latte e il pan grattato e friggerla. Preparare le carote tagliate a bastoncini, saltate in padella con l’erba cipollina e olio. Preparare le patate tagliate a fettine, cotte a vapore e saltate un attimo in padella con un filo di olio, sale e pepe. Trasferire la carne marinata in padella con un filo di olio e cuocerla a fuoco alto, toglierla dalla padella e tenerla in caldo. Nella stessa padella versare il vino rosso, il cucchiaio di paprika e il cucchiaio di concentrato. Cuocere a fuoco dolce per ridurre la salsa. Comporre il piatto con la salsa sotto, i cubi
di carne sopra, le carote, le cipolle e le patate ai lati. Spolverizzare con cumino e paprika dolce in polvere.
Agnello alla cacciatora
15 set 2009 Norcino, Secondi 5 commenti
… dopo il successo della cicala che vi guardava con occhi da “pesce lesso” e qui è proprio il caso di dirlo ^___^ torniamo alla carne con un piatto ricco e profumato.
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello
Rosmarino
1 scalogno
Capperi al naturale
Salvia
2 acciuge
Prezzemolo
Farina
Olio buono
Vino bianco buono
Sale
Pepe nero
Preparazione:
In una padella antiaderente con olio, rosolate le costolette, dopo averle infarinate. Scolate l’olio, sfumate con il vino bianco, aggiungete il trito che avrete preparato con lo scalogno, i capperi, le acciughe, la salvia, il rosmarino, il prezzemolo, il sale, il pepe e fate cuocere per una decina di minuti. Se si dovesse seccare troppo aggiungete un filo di acqua tiepida.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso pugliese primitivo di Gioia del Colle.
Arista con gli agrumi
27 lug 2009 Norcino, Secondi 2 commenti
… mi da molta soddisfazione ricevere commenti e e-mail sulla mia casella di posta da lettori come voi che mi raccontano di aver rifatto a casa propria ricette prese dal mio sito e di aver riscontrato un notevole successo tra i loro amici… Questa é forse la cosa che mi inorgoglisce di più: pensare che dopo una giornata di lavoro una qualche ricetta di Rocco possa funzionare a risolvere una serata … come potete notare le mie ricette sono tutte ricette semplici che preparo per cena e che dopo essere state fotografate vengono consumate regolarmente da tutta la famiglia… un’ altra cosa che mi soddisfa molto, e poi vi lascio al vostro tempo, è che le troviate di facile esecuzione, sia per le dosi sia per la preparazione. Questo, come vi dicevo prima, accade perchè le preparo personalmente … Bye Rocco.
Arista con agrumi
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di arista di maiale
2 scalogni
Vino bianco secco
2 arance o pompelmi
1 mazzetto di prezzemolo
4 pomodorini
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Marinate la carne in una ciotola piena di vino bianco secco e tenetela in frigo per 3 ore. Scolate la carne dal vino e trasferitela in una teglia da forno, conditela con gli scalogni affettati, il prezzemolo tritato, i pomodorini tritati, il sale il pepe e l’olio, infornate in forno già caldo ( il mio è ventilato ) e cuocete a 180° per 20 minuti, se si dovesse asciugare troppo aggiungete un goccio d’acqua. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare per un oretta, servitelo tagliato a fette, accompagnato da spicchi di pompelmo tagliato a vivo e guarnito con il suo brodo di cottura.
Vino: essendoci in questo piatto l’agrume non abbino vino ma una birra belga di media struttura.
P.P.P.P. (Penne panna piselli e prosciutto)
30 giu 2009 Norcino, Ortolano, Primi 7 commenti
Amici e amiche per il prossimo “blogger per un giorno” che si svolgerà domani si è candidato nientepopodimenochè il mio web master personale nonchè nipote nonchè Domenico. Mai e poi mai avrei pensato che ciò sarebbe accaduto… Veniamo a noi… ebbene si lo confesso questo è uno dei piatti che più amo e che una volta all’anno mi concedo in primavera… sentite il suono di queste parole: penne, panna, piselli e prosciutto; una sinfonia per le orecchie… e un attentato alla linea direte voi… lo so ma alla fine tutto ciò che è buono o è immorale o è illegale o fa ingrassare diceva qualcuno. Ciao Rocco.
P.P.P.P. (Penne panna piselli e prosciutto)
Ingredienti
400 gr di fusilli
100 gr di panna
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di piselli
1 cipolla piccola
Parmigiano
Sale
Noce moscata
Preparazione:
Lessate i piselli scolateli e passateli sotto il getto dell’acqua fredda affinchè mantengano il colore bello vivo. Tenete da parte. Tagliate il prosciutto a dadini e tenete da parte. In una padella con un filo d’olio fate ammorbidire la cipolla tagliata sottilissimamente aggiungete i dadini di prosciutto e i piselli e cuocete per un minuto. Spegnete, aggiungete la panna e lasciate la padella in attesa. Cuocete le penne in abbondante acuqua salata, scolate al dente e versate nella padella della panna, i piselli e il prosciutto e spadellate per un minuto. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete acqua della pasta. Servite con abbondante parmigiano grattuggiato e una spolverata di noce moscata grattata al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosato cesanese di frosinone.
Orata alla griglia
18 giu 2009 Minimaliste, Norcino, Pescheria, Secondi 4 commenti
… Eccovi un’ altra idea di presentare un piatto normale in maniera carina… No, no fermatevi… che state pensando cari amici, che Fiammetta si sia dimenticata la pinzetta per le sopracciglia sul set ? Ahò e mica me s’ ho sposato la donna delle nevi ?! Vabbè che porta gli occhiali alla Mondaini… ma non è uno yeti , ecchevecredete ?? E’ solo l’ ultimo acquisto fatto… una pinzettona per spinare il pesce con tanto di pazienza… almeno d’ ora in poi non vi sentirete più dire: il pesce con le spine io non lo mangio gne gne gne , buon fine settimana a tutti, noi partiamo per la terra santa… alias Puglia pe pe pe pe pe pe pe. Certe magnate che ce faremo…
Orata alla griglia
Ingredienti per 4 persone:
Due orate medie
16 pomodorini
12 cozze
Prezzemolo
Sale
Mezza patata lessa
Pepe
Olio buono
Preparazione:
Sbollentate per 2 minuti i pomodorini in acqua non salata dopo aver inciso una croce con un coltello affilato la parte inferiore di essi, scolate e raffreddate subito in acqua ghiacciata, scaravoltate le bucce come da foto, conditeli con olio e sale e tenete da parte. In una padella antiaderente preparate la cremina con un pò di acqua, sale, la patata lessa schiacciata, pepe e olio e fatela cuocere per qualche minuto a fuoco dolce, regolate con l’acqua la densità che vorrete dare alla cremina, spegnete e tenete da parte. In una pentola con il coperchio fate aprire le cozze condite con olio, sale e pepe, sgusciatele e tenetele da parte. Cuocete i filetti di orata alla griglia e non appena pronti servite con i pomodorini, le cozze e guarnite con la cremina.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco mantonico calabrese.
Coda di bue alla maniera Tedesca
4 mag 2009 Norcino, Ortolano, Piatti forestieri, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi 7 commenti
Caro sole eccoti un bel piatto invernale come dispetto alla tua ricomparsa dopo tanta latitanza… Veniamo a noi, vi consiglio di leggere questo articolo in tedesco ;-) Oggi mi sento come cuoken milataren di sturmtruppen ja e vi spieco come fare questo piatto molto facile, prentere bue , ja, che abbia occhi azzurri ja e di Baviera, tagliare a lui cota ja come fosse piccolo doberman, ja , portare a casa, tagliare a pezzi miraccomanden solo cota no tutto bue jaa (?!) e cucinare con porri e kartofen. Attenzionen mentre cuoce cota riportare bue in baviera di Cermania ja altrimenti arriva battaglionen corazzaten di disciplinen e vi mozzica le recchien… Ora vato a lavoraren ci vetiamo domanen, afanti marsh ein zwei, uno tue, uno tue, uno tue ^___^
Coda di bue alla maniera Tedesca
Ingredienti
1 kg di coda
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3 porri
Olio extravergine di oliva
3 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
2 cucchiai di farina
Brodo di carne
Preparazione:
In una casseruola mettere la coda a pezzi, la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente; coprite a filo con acqua e fate cuocere per due ore. Nel frattempo fate appassire i porri tagliati a rondelle in un’altra pentola con olio, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Unite subito dopo i due cucchiai di farina, bagnate con due mestoli di brodo e aggiungete i pezzi di coda che avrete scolato dall’altra pentola. Cuocete per un’ altra mezz’ora aggiungendo al bisogno altro brodo. Servite con patate al forno o se piace con del purè di patate
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso cabernet franc breganze Doc
