Rocco e i suoi… fornelli

Cotoletta con patatine fritte

11 ott 2009 Norcino, Ortolano, Polleria, Secondi 6 commenti

Da cosa nasce questa insolita preparazione ?
Beh… provate rientrare a casa dopo una giornata di lavoro e mettersi con Alice (10 anni,V° elementare) a studiare le figure geometriche, le formule del perimetro dell’area, circonferenza, apotema, angolo retto e chi più ne ha più ne metta.. spostarmi subito dopo in cucina  a preparare delle normali
cotolette con patatine fritte e scoprire di avere (in)consapevolmente proiettato forme geometriche che mi giravano nella testa nelle povere fettine di carne e nelle patate, mentre Fiammetta e Alice se la ridevano a crepapelle..
P.S.: pensate se mi fosse toccato di studiare anatomia umana comparata
che ve combinavo..  hihihihihi Buona settimana Rocco
Cotoletta con patatine fritte
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di vitello
3 uova
Olio per friggere
8 patate medie
Sale
Preparazione:
Tagliare quattro fette, eliminare le estremità più sottili e ricavare da ognuna tre cubi.In una ciotola sbattere le uova immergervi un cubo per volta e passarli nel pane grattugiato. Far spumeggiare il burro in una padella. Cuocervi i cubi 2 minuti per lato, così da lasciare l’interno appena rosato.
Lasciarli riposare scoperti su carta paglia per 2-3 minuti. Passare la carne nel forno per 2-3 minuti e spolverizzarla con il sale.
Presentazione: servire i cubi di carne e le piramidi di patate (vedi foto)
precedentemente sbollentate per 8 minuti in acqua senza sale e successivamente fritte.

Fave con la scorza e cime di cicoria

6 ott 2009 Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti Pugliesi, Primi 2 commenti

Puglia e ancora Puglia sul mio blog…
Come avete notato essendo pugliese chiudo quasi sempre le mie ricette con l’aggiunta
di un filo di olio extra vergine specificando “buono”.
Ritengo che l’olio sia un grande alleato in cucina perché “quel filo” versato a crudo oltre ad aggiungere sapore a sapore, profumo a profumo, da anche, con il suo brillante colore solare, un piacevole, benvenuto, tocco cromatico al piatto.

Ingredienti:
600 gr di fave secche con corteccia,
1 cicoria (catalogna) da 1,5 kg
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
pepe fresco
sale

Preparazione:
Mettere le fave con la buccia a bagno per una intera nottata.
Il giorno dopo lessare le fave in acqua a fuoco molto basso con un pizzico di sale e una cipolla bianca intera per circa 45 minuti.
Lavare le cime di cicoria e togliere tutte le foglie in eccesso, metterle in una pentola con l’acqua
in ebollizione salata e farle cuocere per 15 minuti.
Servire il piatto con una spolverata di pepe grattato al momento e un filo abbondante
di olio extra vergine d’oliva buono.

Goulasch con il suo contorno

1 ott 2009 Norcino, Ortolano, Piatti forestieri, Piatti trucidi (sapori veri), Secondi 17 commenti

Cari amici, ecco che vi propongo un’altra ricetta d’archivio, “un immagine di repertorio” pubblicata più di un anno fa, appena a due mesi di nascita del sito…

Ecco come fare un salto di 1.500 km, da un piatto tipico della mia città (pubblicato ieri) a un piatto ungherese: tutto nasce  l’altro ieri sera, rientrando a casa,  pensavo alla mie care bici che sono praticamente diventate un complemento d’arredo (a causa di un box umido le tengo in casa) , visto  che non pedalo più.. Pensavo a tutti i km fatti in bicicletta (da corsa e mountain bike) e di  come mi divertivo a portarmi dietro la bici  in Austria, Trentino, Svizzera, Romagna, Isola D’Elba e così via.. Se dovessi riprendere, anzi quando riprenderò ad andare in bici il primo viaggio che farò
sarà il famoso giro lungo le sponde del Danubio che ho tanto sognato ma che non ho potuto/voluto ancora fare..
e sognando il Danubio in bici mi è venuta voglia di fare un bel Goulasch o Gulash che dir si voglia, cucinato in maniera diversa..
Goulasch con il suo contorno
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di filetto di manzo
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di cumino in polvere
1 cipolla
1 bicchiere di latte
1 uovo per impanare
Pan grattato
Olio di semi per friggere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1/2 cucchiaio di paprika dolce
2 carote medie
2 patate medie
Sale
Olio di oliva
Preparazione:
Tagliare il filetto a pezzi grossi e metterlo a marinare in una ciotola con l’olio, lo spicchio d’aglio e il cumino. Tagliare la cipolla a dischi impanarli con l’uovo, il latte e il pan grattato e friggerla. Preparare le carote tagliate a bastoncini, saltate in padella con l’erba cipollina e olio. Preparare le patate tagliate a fettine, cotte a vapore e saltate un attimo in padella con un filo di olio, sale e pepe. Trasferire la carne marinata in padella con un  filo di olio e cuocerla a fuoco alto, toglierla dalla padella e tenerla in caldo. Nella stessa padella versare il vino rosso, il cucchiaio di paprika e il cucchiaio di concentrato. Cuocere a fuoco dolce per ridurre la salsa. Comporre il piatto con la salsa sotto, i cubi
di carne sopra, le carote, le cipolle e le patate ai lati. Spolverizzare con cumino e paprika dolce in polvere.

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Minimaliste, Né carne né pesce, Ortolano, Piatti romani 5 commenti

Caravaggio entra nell’Osteria. Come al solito porta uno spadone ed ha l’aria spavalda.
Si siede e ordina un piatto di carciofi.
Il garzone porta al pittore i carciofi: alcuni sono cotti all’olio, altri invece al burro.
Ma quali sono gli uni e quali gli altri?
Caravaggio chiede chiarimenti, ma il garzone sbrigativo suggerisce:
“Basta odorare per riconoscerli!”
Apriti cielo! L’artista, irritato per la risposta, tira piatto e carciofi in faccia al garzone.
Poi, non contento di aver ferito il poveretto, lo insegue con la spada sguainata per tutta l’osteria.

Ingredienti:
2 carciofi
olio
pepe
sale
mentuccia
mezzo litro di olio per friggere

Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi e con un coltello affilato togliere
tutti gli scarti partendo dal basso verso l’alto.
Una volta pronti batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie e con
un coltello appuntito togliere la barbetta interna dei carciofi.
Immergerli nella pentola con olio molto caldo e friggerli fino a farli diventare croccanti.
Scolarli e asciugarli con un panno di carta.
Io li metto per 5 minuti in forno al minimo tanto da farli asciugare più possibile.
Servirli con un pinzimonio preparato precedentemente in una tazzina da caffè con
olio, sale, pepe e mentuccia fresca tritata.

Sedanini fiori e gamberi

23 lug 2009 Ortolano, Pescheria, Primi 7 commenti

Dopo la faticata della parmigiana di ieri, oggi vi presento un grande classico ma che fa sempre effetto per la sua semplicità, la sua bontà e i suoi colori che io trovo meravigliosi… Buon fine settiman a tutti tutti Rocco.
Sedanini fiori e gamberi
Ingredienti per 6 persone
500 gr di sedanini
8 bamberoni
1 kg di fiori di zucca
1 cipolla
Zafferano
Sale
Pepe
Olio buono
Preparazione:
affettate sottilmente la cipolla , pulite i fiori , privati del pistillo. In una padella versate l’olio e rosolate la cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete i fiori e continuate la cottura per 5 minuti. Correggere di sale e pepe, unite lo zafferano e i gamberoni tagliati a pezzi. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mettetela nella padella con il condimento; amalgamate con cura. Servite con un filo d’olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un verdicchio di jesi.

Panzanella “classica” alla romana

16 lug 2009 Apristomaco, Minimaliste, Ortolano, Piatti romani 5 commenti

… ecco un altro piatto dagli ingredienti poveri ma dal risultato quasi aristocratico, e poi …  con questo caldo torrido che ci sta cuocendo a fuoco lento che c’è di meglio di una panzanella … ?! Buon fine settimana a tutti Rocco.
Panzanella “classica” alla romana
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casareccio
4 pomodori maturi
Olio buono
Un goccio di aceto Bianco
Cipollotto
Basilico
Sale
Pepe
Preparazione:
Ammordire in acqua le fette di pane vecchie di qualche giorno. Tagliare a fettine sottilissime il cipollotto. Insaporire il pomodoro tagliato a pezzi con olio, aceto, basilico tritato, sale e pepe. Strizzare molto bene il pane e in un piatto da portata mischiarlo con tutto il resto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco buono dei castelli romani.

Insalata fredda di farro

14 lug 2009 Ortolano, Primi 6 commenti

… ormai è diventato un appuntamento settimanale quello del “blogger per un giorno” questa settimana ha accettato il nostro invito Daphne e quindi domani sarà lei a presentare la ricetta del giorno. E’ proprio carino questo appuntamento… è come invitare amici a casa propria e condividere con loro una serata o un piatto… Se volete conoscere Daphne prima di leggere il suo articolo di domani cliccate qui. 
A A A cercasi candidati per la settimana prossima…
Insalata fredda di farro
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di farro
100 gr di parmigiano reggiano
100 gr di mortadella
50 gr di insalata pan di zucchero
50 gr di carote tagliate a fiammifero
Basilico
Olio
Sale
Pepe 
Preparazione:
In una pentola con acqua salata  cuocere il farro, scolarlo e raffreddarlo immediatamente sotto il getto di acqua fredda. Metterlo in una grossa ciotola e condirlo con olio, basilico, pepe, sale, carote, insalata pan di zucchero e sfoglie di parmigiano. Mettere la ciotola in frigo un quarto d’ora prima di servirlo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco garganega veneto.

Pennette nere erbette e cappesante

9 lug 2009 Minimaliste, Ortolano, Pescheria, Primi 7 commenti

Cari amici, ormai è scattato il conto alla rovescia che ci porterà verso queste agognate vacanze… un paio di settimane e poi via… a mostrar le chiappe chiare. Veniamo a noi… questo che vi presento è un piattino veramente interessante perchè due sapori (l ‘amaro delle erbette e il dolce delle cappesante) diametralmente opposti tra di loro si sposano a meraviglia. Io ho usato queste pennette al nero di seppia ma ci vedrei bene anche un tagliolino integrale o nero. Vi auguro un buon fine settimana e ci rivediamo lunedì. Rocco.  
P.s. Invito ufficialmente Daphne come “Blogger per un giorno ” . R.s.v.p.
Pennette nere erbette e cappesante
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di pennette nere
200 di cappesante piccole
200 gr di erbette di campo
Olio buono
Aglio in camicia
Un bicchiere di vino bianco
Prezzemolo tritato
Pepe
Sale
Preparazione:
In una padella, versare l’olio e porre sul fuoco; non appena caldo, unire le erbette di campo, saltandole velocemente, quindi salare e pepare. Tenerle da parte e una volta fredde, tagliarle leggermente. In un’ altra padella, far scaldare l’olio con l’aglio in camicia, mettervi le cappesante saltandole rapidamente, salare, pepare, bagnarle con il vino bianco e , quando sarà evaporato togliere dal fuoco. Unire le erbette alle cappesante. In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere le pennette; scolarle al dente, unirle alle cappesante e spadellare con qualche cucchiao di acqua di cottura della pasta. Servire con prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un  pinot bianco friulano

Insalata di polpo nel cestino

8 lug 2009 Apristomaco, Mangia con le mani, Ortolano, Pescheria 5 commenti

… qualche giorno fa rispondendo a un commento di Nico vi avevo promesso di fare il cestino di parmigiano reggiano ed eccolo qui, tutto per voi, cari amici. Vi lascio di seguito la risposta originale che avevo dato a Nico di come preparare tecnicamente il cestino: Nico il cestino di parmigiano è semplicissimo, prendi un padellino antiaderente, versa uno o due  cucchiai di parmigiano, deve essere sufficiente a coprire l’intera base della padella, ruota il polso di 360° affinchè si distribuisca su tutta la superficie, accendi il gas, aspetta che il formaggio si sciolga, spegni, aspetta un minuto e tira su il disco di formaggio,dopo averlo staccato con una spatola da cucina, occhio alle  dita che scotta parecchio, fallo aderire su una tazza o un bicchiere capovolto, meglio se di alluminio e lascialo raffreddare. Scaravoltalo e riempilo con quello che vuoi. Quasi quasi lo preparo. Si si lo preparo… presto. Ciao Rocco.
Insalata di polpo nel cestino
Ingredienti:
1 kg di polpo
1 stelo di sedano bianco
Patate novelle
1 limone solo la scorza a julienne
Olive
Pomodori san marzano
Olio buono
Pepe
Sale
Parmigiano reggiano grattuggiato
Preparazione:
Tagliare a metà le patate e lessarle,occhio alla cottura, usare uno stuzzicadenti per controllarle, non appena pronte scolarle nel colapasta e raffreddarle sotto l’acqua fredda altrimenti il calore le fa continuare a cuocere, metterle da parte. Cuocere i polpi alla griglia per una ventina di minuti. In una pirofila di vetro o di plastica da insalata mettere il polpo raffreddato e tagliato a pezzi, il sedano a fettine sottili, le patate tagliate a metà, le olive snocciolate, i pomodori lavati, privati dei semi e tagliati a cubetti,e per finire la scorza di limone (tagliata sottilissima senza la parte bianca). Condire con olio e sale.Servire l’insalata di polpo nei cestini di parmigiano reggiano.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di struttura come l’incrocio manzoni.

Tegame di patate novelle e cipolle

8 lug 2009 Blogger per un giorno, Mangia con le mani, Minimaliste, Ortolano, Piatti Pugliesi, Secondi 9 commenti

Rocco dice: lascio la parola a Simona
Blogger per un giorno: Simona Day
e voilà, ecco che il rito solenne dell’investitura di “blogger per un giorno” ha inaspettatamente coinvolto anche me, che seguo nel silenzio della mia acquolina, come una mansueta maghetta apprendista, e praticamente dal felice giorno in cui è venuto alla luce, tutto quel che il mio sito preferito di cucina propone quotidianamente. Il piacere è duplice, sia perchè mi ritrovo a prendere la penna virtuale per parlare da protagonista del mio rapporto con “rocco e i suoi fornelli”, dopo le tante ricette riprodotte con domenico (o tentativi di riproduzione pomeridiani) del marchio di fabbrica di quel che ormai chiamo anch’io “zio rocco”, sia perché la ricetta capitatami risponde perfettamente al prototipo del mio piatto estivo: pochissimi, poveri ingredienti la cui bontà dipende semplicemente dalla qualità della terra, dal sudore di chi l’ha coltivata e dall’intuizione che si ha di proporla al momento giusto. Da buona pugliese non posso che appoggiare spassionatamente la scelta di accostare i sapori forti di patate novelle e cipolla, tanto più se allo stile minimal di questo piatto si sovrappone la filosofia “scorz e tutt” come si dice da noi (buccia compresa), un valore aggiunto per abbattere il ponte tra produttore e consumatore ed avere un’idea precisa di quel che di primitivo lascia la buccia sulle papille.
Le patate novelle sono poi una gustosa e croccante specialità delle campagne pugliesi, perfette come contorno estivo e sfiziose specie per i più piccoli (ho ricordi di dita scottate per il tentativo di giocare a toglierne la buccia! :-) Per riallacciarmi al discorso di Saretta sul viaggio come esperienza sensoriale, io credo che la cucina stessa sia metafora di viaggio, dedicarsi a certi sapori permette di percorrere determinati binari mentali, di allontanarsi fino a credere d’essere altrove. molte volte basta la sola apertura di questo sito per scoprirsi su fornelli lontani, io spero d’aver dato oggi il mio giusto contributo alla missione di portare nelle narici italiane i profumi della nostra regione. qualora non ci fossi riuscita sono certa che il tocco di classe di rocco, supportato dalla maestria delle foto della dolcissima ed ormai diva fiammetta, possano arrivare lì dove le parole trovano un limite.
Simona
Patate novelle e cipolle fresche in tegame
Ingredienti:
500 gr di patate novelle
200 gr di cipolle piatte medie
Olio
Pepe
Sale
Rosmarino
Preparazione:
Lavate accuratamente senza togliere la buccia alle patate e versatele in un tegamo da forno, lavate altrettanto accuratamente le cipolle piatte senza togliere la buccia e aggiungetele nel tegame. Condite con un filo di olio, miraccomando devono essere unte di olio non bagnate, con una manciata di sale e una manciata di pepe. Mescolate il tutto con le mani affinchè sia le papate sia le cipolle siano unte, aggiungete una spolveratina di rosmarino tritato e infornate a forno già caldo (il mio è ventilato) e cuocete a 170° per una quarantina di minuti
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Alezio rosato pugliese.