Barca di pasta e cozze
13 gen 2010 Pescheria, Primi 7 commenti
Arieccoci, cari amici … e un benvenuto a tutti i nuovi lettori. Sono molto contento dei vostri commenti, soprattutto di coloro che hanno provato le ricette con risultati soddisfacenti.Come ho avuto già modo di dire ho voluto dare a questo sito una connotazione reale con ricette “vere” che preparo, scrivo senza omissioni e soprattutto che poi, alla fine … se le magnamo.
Barca di pasta e cozze
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
500 gr.di cozze
160 gr. di ditalini
Aglio
6 pomodorini
Capperi
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Per prima cosa tagliate le melanzane a metà nel senso verticale, scavarle passarle in forno già caldo a 180° per dieci/quindici minuti. In una padella antiaderente rosolare in un filo di olio e portare a cottura l’aglio, la polpa delle melanzane tagliate a cubettini e i pomodorini tagliati a metà. In una padella dai bordi alti con un filo di olio, pepe e prezzemolo lasciare aprire le cozze precedentemente lavate e raschiate, non appena aperte estrarre i frutti e lasciarle da parte. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela molto al dente. Mescolate a questo punto la pasta, il sughetto di polpa di melanzane e pomodorini, dopo aver aggiunto il pepe e il prezzemolo tritato; riempire le melanzane e passatele in forno già caldo a 180° per sei o sette minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Bianco campano Fiano di Avellino.
Saltimbocca di merluzzo alla romana
15 ott 2009 Minimaliste, Pescheria, Piatti romani, Secondi 2 commenti
Vabbè proviamo a stravolgere anzi a modificare un classico piatto romano come questo… spero il sindaco non mi revochi la residenza… dandomi dell’eretico ;-) devo dire che questa ispirizione mi è venuta così di getto e senza farmi pregare più di tanto l’ho realizzata… l’ho anche inserita nel mio libro di cucina “Gambe sotto il tavolo” . Vabbè se non vi piace… almeno potrò dire ci ho provato… Buon fine settimana a tutti. Rocco
Saltimbocca di merluzzo alla romana
Ingredienti:
4 filetti di merluzzo
4 fette di prosciutto crudo o speck
4 foglie di salvia
olio
pepe
Preparazione:
Stendere su un tagliere il filetto di merluzzo, salarlo e piegarlo a involtino, avvolgere l’involtino con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fresca, bloccare il tutto con uno stecchino, ripetere la stessa operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocere per una decina di minuti a vapore in un cestello di bambù o in un classico cestino per cotture a vapore.
Condire solo con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe a mulinello, servire con un contorno di carciofi brasati.
Vino: io con questo piatto nei calici verserei un negroamaro rosato.
Pasta e fagioli del marinaio
16 set 2009 Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 8 commenti
Ogniqualvolta sento nominare la parola marinaio la mia memoria scorre ai tempi di scuola… frequentavo una scuola di fronte al mare e ogni tanto durante gli scioperi si andava in un posto che si chiama “nderr a la lanz” che in pratica è il porticciolo di Bari che dà sulla città vecchia, c’erano questi piccoli pescatori che tornavano dal mare e si mettevano a vendere il poco pesce pescato con le loro piccole barchette a remi… ricordo questi visi segnati dalle intemperie e dal tempo intenti in quest’operazione che si chiama aricciare i polpi che consiste nell’ammorbidire i polpi sbattendoli prima sugli scogli e poi coccolarli in queste piccole bacinelle azzurrine coi manici… Veniamo a noi, oggi in onore del nipote che mi è piombato qui a Roma posto questa ricetta fotografata da lui medesimo… direi che ora è pronto per il confronto con la zia Fiammetta hihihihi settimana prossima stesso piatto fotografato da entrambi ^___^
Pasta e fagioli del marinaio
Ingredienti per 4 persone:
120 gr di cavatelli
120 gr di borlotti
1 polpo
1 seppiolina
1 moscardino
12 gamberetti
20 cozze sgusciate
2 grossi pomodori maturi
Prezzemolo, sedano, aglio, carota, sale, cipolla e peperoncino
Olio buono
Preparazione:
Cuocere i fagioli nella maniera classica dopo averli ammollati in acqua per tutta la notte. Cuocere in una pentola i frutti del mare anch’essi nella maniera classica con l’olio, l’aglio, i pomodori sbollentati, privati dei semi e tagliati a filetti, il prezzemolo e il peperoncino avendo cura di tagliare il polpo, la seppia e i moscardini a piccoli pezzi, e alla fine aggiungere le cozze sgusciate e per ultimo i gamberi. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli, aggiungerli alla minestra di fagioli, unire i frutti del mare, continuare la cottura per due minuti e servire con un filo di olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco friulano ribolla gialla.
Zuppetta “mia” di cicale di mare
14 set 2009 Creme e zuppe, Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 10 commenti
E le cicale ci cale cicale ci cale e la formica invece non ci cale mica automobili telefoni tivù… nella scatola del mondo io o tu per cui la quale ci cale ci cale ci cale… ^____^ scherzi a parte… veniamo a noi… questa zuppetta di cicale di mare è una vera meraviglia ! Io l’ho cucinata così, seguendo la mia esperienza in cucina senza affidarmi all’ausilio di nessuna ricetta perchè era già nella mia testa l’ho solo tirata fuori… Ho anche sostituito i classici crostini di pane tipici da zuppa con l’orzo che mi garantiva consistenza senza alterare il sapore delicato che volevo esaltare.
Zuppetta “mia” di cicale di mare
Ingredienti per 4 persone:
30 cicale
Poco meno di mezzo litro di passata di pomodoro bella densa
Erba cipollina fresca
4 pugni di orzo
Odori per il brodo (vedi preparazione ricetta)
Olio buono
Sale
Pepe macinato fresco
Preparazione:
Tagliare partendo dalla coda il carapace superiore delle cicale e tirare fuori con le dita la carne. Tenere da parte. Preparare il brodo con le cicale svuotate, uno scalogno, due pomodorini, prezzemolo, sedano, olio, pepe e sale e farlo cuocere per mezz’ora. Cuocere l’orzo in acqua fredda senza preammollo per 25 minuti dall’ebollizione avendo cura di salare solo alla fine. Scolare e tenere da parte. Cuocere la salsa di pomodoro, che ricordo deve essere molto densa, con un pizzico di zucchero, un filo di olio e erba cipollina tagliuzzata, per una mezz’oretta diluendola di tanto in tanto con il brodo precedentemente preparato. Fate in modo che a fine cottura sia abbastanza liquida. Cuocete in una padella con un filo di olio, un aglio con la buccia e pepe la polpa di cicale per un minuto e aggiungetela alla zuppetta. Impiattare mettendo al centro del piatto fondo un pugnetto di orzo e versarci la zuppetta calda ma non bollente. Servire con una croce di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei senza ombra di dubbio un bianco verdeca Salentina vitigno autoctono pugliese.
Fritto di gamberoni con “crema senza nome”
9 set 2009 Mangia con le mani, Pescheria, Secondi 4 commenti
Della serie: squadra che vince… quella che vedete oggi è una fotografia scattata da Domenico, mio nipote, il curatore e gestore grafico di questo sito. Ho creato un mostro. Ci manca solo che impari a cucinare… Tra qualche giorno vi presenterò una ricetta fotografata contemporaneamente sia da Fiammetta (fotografa ufficiale) sia da Domenico (fotografo in erba) così ci gusteremo lo stesso piatto visto da occhi e da stili fotografici diversi.
Siamo sempre più squadra ;-)
Bye bye, Rocco, la sua… squadra e i suoi… fornelli ^__^
Fritto di gamberoni con “crema senza nome”
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di gamberoni
3 uova o 5 chiare
Un goccio di birra
Farina
Un pizzico di prezzemolo
Sale
Olio per friggere a vostra scelta
Crema;
Maionese
Senape
Erba cipollina fresca
Preparazione:
Le dosi per la pastella non vanno prese alla lettera, bisogna regolarsi al momento, se usate le uova intere sbattetele con una forchetta, se usate solo le chiare vanno montate a neve, si aggiunge la birra e poi sempre mescolando con una forchetta si inizia a mettere la farina fino ad arrivare alla consistenza desiderata; aggiungere alla fine un pizzico di sale e un pò di prezzemolo tritato che servirà a dare un tocco di colore alla pastella. Lasciare riposare la pastella in frigo per una mezz’oretta. Pulire e sgusciare i gamberoni immergerli nella pastella tenendoli per la coda che non dovrà essere toccata dalla pastella e friggere nell’olio caldo che avrete scelto. Preparare la crema mischiando in proporzione 80% di maionese e 20% di senape, aggiungere l’erba cipollina fresca tagliuzzata e passare in frigo una mezz’oretta. Mangiarli con le mani prendendoli dalla coda dopo averli intinti nella crema.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco “Verdeca di Gravina” secca, fatto con uva malvasia, greco e bianco di Alesano.
Dadini di calamaro fritti
30 lug 2009 Mangia con le mani, Pescheria, Secondi 8 commenti
Dadini di calamaro fritti
Ingredienti:
Anelli di calamaro
Albumi
Pan grattato
Olio per friggere
Sale
Preparazione:
Lavare e pulire i calamari, tagliarli ad anelli, passarli nell’albume leggermente sbattuto e subito dopo nel pangrattato, ripetere l’operazione affinché lo strato di panatura sia più spesso. Friggere in olio già caldo fino a farli dorare. Servire i calamari fritti accompagnati con pomodori a spicchi e poggiati su un letto di insalata condita con olio, sale e un goccio di aceto che servirà a pulire la bocca dalla nota grassa del fritto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco grechetto umbro.
Fregola con vongole, anelli e cipolla rossa
29 lug 2009 Pescheria, Primi 5 commenti
ti leccherai i baffi, ho detto a Fiammetta, dopo averlo preparato questo piatto… Aò mi si è offesa… e subito dopo l’ho vista in bagno che si guardava le labbra attaccata allo specchio ;-)))
Fregola con vongole, anelli e cipolla rossa
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vongole veraci
200 gr di anelli di calamaro
1 cipolla rossa di Acquaviva
300 gr di fregola Sarda
3 pomodori San marzano
Brodo di pesce leggero
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Cuocete la fregola in un brodo leggero di pesce tanto da farla insaporire, scolarla e tenerla da parte. Aprite le vongole dopo averle lavate molto bene su gas in una pentola con un filo di olio. Sbollentate gli anelli di calamaro in acqua bollente per qualche minuto, scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a pezzi. Rosolate la cipolla rossa tagliata a fettine in una padellona, aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi, la fregola, gli anelli di calamari a pezzi, le vongole con i loro gusci e spadellate per qualche minuto. Servite con una macinata di pepe, del prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un vermentino di gallura.
Tartara di orata
28 lug 2009 Apristomaco, Minimaliste, Pescheria 4 commenti
… Dopo un intermezzo con un piatto di carne torniamo a un piatto di pesce crudo, fresco e molto accattivante…
Carpaccio di orata
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di filetto di orata freschissima
200 grammi di pomodorini
50 gr di olive verdi
4 fiori di zucchine
40 gr di capperi
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Tritare il filetto di orata già spinato, metterlo in un piatto, unire i pomodorini sbollentati, le olive denocciolate, i fiori di zucchine tagliati a striscioline e i capperi. Condire con olio pepe e sale, passarlo in frigorifero per una ventina di minuti e servire.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco falanghina beneventana.
Sedanini fiori e gamberi
23 lug 2009 Ortolano, Pescheria, Primi 7 commenti
Dopo la faticata della parmigiana di ieri, oggi vi presento un grande classico ma che fa sempre effetto per la sua semplicità, la sua bontà e i suoi colori che io trovo meravigliosi… Buon fine settiman a tutti tutti Rocco.
Sedanini fiori e gamberi
Ingredienti per 6 persone
500 gr di sedanini
8 bamberoni
1 kg di fiori di zucca
1 cipolla
Zafferano
Sale
Pepe
Olio buono
Preparazione:
affettate sottilmente la cipolla , pulite i fiori , privati del pistillo. In una padella versate l’olio e rosolate la cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete i fiori e continuate la cottura per 5 minuti. Correggere di sale e pepe, unite lo zafferano e i gamberoni tagliati a pezzi. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mettetela nella padella con il condimento; amalgamate con cura. Servite con un filo d’olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un verdicchio di jesi.
Parmigiana con sugo di crostacei
22 lug 2009 Pescheria, Secondi 7 commenti
… cari amici sono molto contento e orgoglioso di questa preparazione partorita l’altra sera dalla mia mente ormai logora dal caldo e dalla stanchezza. Ho fatto diverse prove con le zucchine preparandole con la pastella classica, (troppo pesante) ho provato a grigliarle (risultato non soddisfacente) e per terminare o provato a friggerle solo passate nella farina ed è la versione che più mi ha soddisfatto… L’abbiamo mangiata con ingordigia perchè seppur mantenendo il sapore classico della parmigiana estiva alla fine venivamo colpiti da un retrogusto delicato che sapeva di mare… e scusate se è poco… in definitiva è una versione ”non classica” di quello che viene definito un piatto “classico”.
Parmigiana con sugo di crostacei
Ingredienti:
500 gr di zucchine
500 ml di passata di pomodoro
20 scampi o crostacei misti
Odori classici per il fumetto di pesce
2 cucchiai di farina
Parmigiano
200 gr di mozzarella buona
Olio extravergine d’oliva
Sale
Foglioline di menta
Preparazione:
Per prima cosa private degli scarti gli scampi e teneteli da parte, gli scarti invece metteteli in una casseruola con i classici odori per il brodo, aggiungete 1 litro di acqua e fate cuocere a fuoco medio. In un altra cassueruola fate soffriggere l’aglio in 3 cucchiai di olio,aggiungete la polpa degli scampi tritati che avevate messo da parte, salate, lasciate insaporire per qualche istante e unite il pomodoro. Iniziate a farlo cuocere a fuoco medio allungandolo di tanto in tanto con un mestolo di fumetto di crostacei che avete preparato nell’altra pentola, per un oretta circa. Passato questo tempo, spegnete il fuoco e frullate il tutto con il minipimer. Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a fette sottili circa 3 millimetri. Passarle nella farina e friggere in olio ben caldo finchè non saranno dorate. Stendere sul fondo del bicchierino di alluminio uno strato di sugo di scampi, quindi uno strato di zucchine fritte accavallandole leggermente, ricoprire con uno strato di mozzarella, pochissima menta e un pò di salsa e spolverare con del parmigiano grattugiato. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere in forno (il mio è ventilato) già caldo a 180° per 20 minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco ansonica dell’Elba.
