Baccalà con peperoni
2 mag 2010 Pescheria, Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Piattino semplice e relativamente veloce, uno di quei piatti che si cuociono da soli e a cui non si deve prestare molta attenzione. Se poi come me amate l’accoppiata pesce/verdure il gioco è fatto. Organizzatevi con una gran pagnotta di pane fresco perchè il sughetto che rimane alla fine è proprio da leccarsi i baffi..
Baccalà con peperoni
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di baccalà
Una cipolla
2 pomodori freschi
Un peperone rosso
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Preparazione:
Lavare il peperone, asciugarlo, eliminare sia i semi sia le nervature chiare interne, tagliare le falde a striscioline. Tenere da parte. Affettare la cipolla e farla appassire l’olio in una larga padella, unire i podori privati di semi e buccia e cuocere per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere il peperone, salare, mescolare e far ammorbidire per qualche minuto prima di aggiungere i pezzi di baccalà precedentemente infarinati, finire con il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco vermentino di gallura superiore.
Falso D’autore (crema di ceci neri e baccalà)
11 apr 2010 Creme e zuppe, Pescheria, Primi 3 commenti
… e manco quest’anno sono rientrato nei finalisti del “blog dell’anno” .
Com’è che diceva Lubrano il giornalista di rai tre ???
Veniamo a noi… perchè falso D’autore ? perchè questo che vi presento oggi è un piatto del mio amico (grande) chef Severino Gaiezza, che ho voluto preparare a casa con gli ingredienti e i profumi che ho riconosciuto mentre la mangiavo preparata illo tempore da Severino giusto per mangiare qualcosa di diverso dal solito…
Crema di ceci neri con baccalà sfogliato a mano
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ceci neri della murgia pugliese
Un filetto di baccalà di circa 200 gr
1 spicchi d’alio
1 scalogno
2 foglie di alloro fresco
2 cucchiai di olio buono
Un pomodoro fresco
Una costa piccola di sedano
Mezza patata media
Pepe
Sale
Preparazione:
Mettere a bagno DUE sere prima i ceci con un pizzico di bicarbonato. Riempire una pentola con acqua fredda, versare i ceci dopo averli sciacquati ben bene, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro e tutti gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Non appena cotti frullare il tutto con un frullatore a immersione e tenere da parte al caldo. Cuocere il filetto di baccalà (assicurandosi che non ci siano spine) a vapore, subito dopo sfogliarlo a mano e passarlo in padella con solo olio per due minuti. Servire la crema con i pezzi di baccalà e un filo di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un verdeca bianco pugliese.
Gamberi in foglie di limone
7 apr 2010 Pescheria, Secondi 2 commenti
Gamberi in foglie di limone
Ingredienti:
12 gamberoni freschi
24 foglie di limoni non trattati
24 stuzzicadenti
Sale
Pepe
Preparazione:
Cogliere da un albero di limoni non trattati 24 foglie belle grandi, lavarle accuratamente sotto un getto di acqua calda e tenerle da parte.Lavare e sgusciare i gamberoni, lasciando loro la testa e la coda.Su un tagliere di legno poggiare una foglia di limone con la parte concava verso l’alto e inserire un gamberone più corto della lunghezza della foglia, condirlo con sale e pepe, richiuderlo con un’altra foglia con la parte concava questa volta verso il basso; tenere ferme le due foglie e infilzarle con due stuzzicadenti sulle parti laterali tale da tenere ben bloccato il gamberone all’interno.Infornare e cuocere per 10 minuti in forno a 180°
Vino: con questo piatto io nei calici versereiun bianco malvasia del Carso.
Barca di pasta e cozze
13 gen 2010 Pescheria, Primi 7 commenti
Arieccoci, cari amici … e un benvenuto a tutti i nuovi lettori. Sono molto contento dei vostri commenti, soprattutto di coloro che hanno provato le ricette con risultati soddisfacenti.Come ho avuto già modo di dire ho voluto dare a questo sito una connotazione reale con ricette “vere” che preparo, scrivo senza omissioni e soprattutto che poi, alla fine … se le magnamo.
Barca di pasta e cozze
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
500 gr.di cozze
160 gr. di ditalini
Aglio
6 pomodorini
Capperi
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Per prima cosa tagliate le melanzane a metà nel senso verticale, scavarle passarle in forno già caldo a 180° per dieci/quindici minuti. In una padella antiaderente rosolare in un filo di olio e portare a cottura l’aglio, la polpa delle melanzane tagliate a cubettini e i pomodorini tagliati a metà. In una padella dai bordi alti con un filo di olio, pepe e prezzemolo lasciare aprire le cozze precedentemente lavate e raschiate, non appena aperte estrarre i frutti e lasciarle da parte. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela molto al dente. Mescolate a questo punto la pasta, il sughetto di polpa di melanzane e pomodorini, dopo aver aggiunto il pepe e il prezzemolo tritato; riempire le melanzane e passatele in forno già caldo a 180° per sei o sette minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Bianco campano Fiano di Avellino.
Saltimbocca di merluzzo alla romana
15 ott 2009 Minimaliste, Pescheria, Piatti romani, Secondi 2 commenti
Vabbè proviamo a stravolgere anzi a modificare un classico piatto romano come questo… spero il sindaco non mi revochi la residenza… dandomi dell’eretico ;-) devo dire che questa ispirizione mi è venuta così di getto e senza farmi pregare più di tanto l’ho realizzata… l’ho anche inserita nel mio libro di cucina “Gambe sotto il tavolo” . Vabbè se non vi piace… almeno potrò dire ci ho provato… Buon fine settimana a tutti. Rocco
Saltimbocca di merluzzo alla romana
Ingredienti:
4 filetti di merluzzo
4 fette di prosciutto crudo o speck
4 foglie di salvia
olio
pepe
Preparazione:
Stendere su un tagliere il filetto di merluzzo, salarlo e piegarlo a involtino, avvolgere l’involtino con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fresca, bloccare il tutto con uno stecchino, ripetere la stessa operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocere per una decina di minuti a vapore in un cestello di bambù o in un classico cestino per cotture a vapore.
Condire solo con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe a mulinello, servire con un contorno di carciofi brasati.
Vino: io con questo piatto nei calici verserei un negroamaro rosato.
Pasta e fagioli del marinaio
16 set 2009 Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 8 commenti
Ogniqualvolta sento nominare la parola marinaio la mia memoria scorre ai tempi di scuola… frequentavo una scuola di fronte al mare e ogni tanto durante gli scioperi si andava in un posto che si chiama “nderr a la lanz” che in pratica è il porticciolo di Bari che dà sulla città vecchia, c’erano questi piccoli pescatori che tornavano dal mare e si mettevano a vendere il poco pesce pescato con le loro piccole barchette a remi… ricordo questi visi segnati dalle intemperie e dal tempo intenti in quest’operazione che si chiama aricciare i polpi che consiste nell’ammorbidire i polpi sbattendoli prima sugli scogli e poi coccolarli in queste piccole bacinelle azzurrine coi manici… Veniamo a noi, oggi in onore del nipote che mi è piombato qui a Roma posto questa ricetta fotografata da lui medesimo… direi che ora è pronto per il confronto con la zia Fiammetta hihihihi settimana prossima stesso piatto fotografato da entrambi ^___^
Pasta e fagioli del marinaio
Ingredienti per 4 persone:
120 gr di cavatelli
120 gr di borlotti
1 polpo
1 seppiolina
1 moscardino
12 gamberetti
20 cozze sgusciate
2 grossi pomodori maturi
Prezzemolo, sedano, aglio, carota, sale, cipolla e peperoncino
Olio buono
Preparazione:
Cuocere i fagioli nella maniera classica dopo averli ammollati in acqua per tutta la notte. Cuocere in una pentola i frutti del mare anch’essi nella maniera classica con l’olio, l’aglio, i pomodori sbollentati, privati dei semi e tagliati a filetti, il prezzemolo e il peperoncino avendo cura di tagliare il polpo, la seppia e i moscardini a piccoli pezzi, e alla fine aggiungere le cozze sgusciate e per ultimo i gamberi. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli, aggiungerli alla minestra di fagioli, unire i frutti del mare, continuare la cottura per due minuti e servire con un filo di olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco friulano ribolla gialla.
Zuppetta “mia” di cicale di mare
14 set 2009 Creme e zuppe, Pescheria, Piatti Pugliesi, Primi 10 commenti
E le cicale ci cale cicale ci cale e la formica invece non ci cale mica automobili telefoni tivù… nella scatola del mondo io o tu per cui la quale ci cale ci cale ci cale… ^____^ scherzi a parte… veniamo a noi… questa zuppetta di cicale di mare è una vera meraviglia ! Io l’ho cucinata così, seguendo la mia esperienza in cucina senza affidarmi all’ausilio di nessuna ricetta perchè era già nella mia testa l’ho solo tirata fuori… Ho anche sostituito i classici crostini di pane tipici da zuppa con l’orzo che mi garantiva consistenza senza alterare il sapore delicato che volevo esaltare.
Zuppetta “mia” di cicale di mare
Ingredienti per 4 persone:
30 cicale
Poco meno di mezzo litro di passata di pomodoro bella densa
Erba cipollina fresca
4 pugni di orzo
Odori per il brodo (vedi preparazione ricetta)
Olio buono
Sale
Pepe macinato fresco
Preparazione:
Tagliare partendo dalla coda il carapace superiore delle cicale e tirare fuori con le dita la carne. Tenere da parte. Preparare il brodo con le cicale svuotate, uno scalogno, due pomodorini, prezzemolo, sedano, olio, pepe e sale e farlo cuocere per mezz’ora. Cuocere l’orzo in acqua fredda senza preammollo per 25 minuti dall’ebollizione avendo cura di salare solo alla fine. Scolare e tenere da parte. Cuocere la salsa di pomodoro, che ricordo deve essere molto densa, con un pizzico di zucchero, un filo di olio e erba cipollina tagliuzzata, per una mezz’oretta diluendola di tanto in tanto con il brodo precedentemente preparato. Fate in modo che a fine cottura sia abbastanza liquida. Cuocete in una padella con un filo di olio, un aglio con la buccia e pepe la polpa di cicale per un minuto e aggiungetela alla zuppetta. Impiattare mettendo al centro del piatto fondo un pugnetto di orzo e versarci la zuppetta calda ma non bollente. Servire con una croce di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei senza ombra di dubbio un bianco verdeca Salentina vitigno autoctono pugliese.
Fritto di gamberoni con “crema senza nome”
9 set 2009 Mangia con le mani, Pescheria, Secondi 4 commenti
Della serie: squadra che vince… quella che vedete oggi è una fotografia scattata da Domenico, mio nipote, il curatore e gestore grafico di questo sito. Ho creato un mostro. Ci manca solo che impari a cucinare… Tra qualche giorno vi presenterò una ricetta fotografata contemporaneamente sia da Fiammetta (fotografa ufficiale) sia da Domenico (fotografo in erba) così ci gusteremo lo stesso piatto visto da occhi e da stili fotografici diversi.
Siamo sempre più squadra ;-)
Bye bye, Rocco, la sua… squadra e i suoi… fornelli ^__^
Fritto di gamberoni con “crema senza nome”
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di gamberoni
3 uova o 5 chiare
Un goccio di birra
Farina
Un pizzico di prezzemolo
Sale
Olio per friggere a vostra scelta
Crema;
Maionese
Senape
Erba cipollina fresca
Preparazione:
Le dosi per la pastella non vanno prese alla lettera, bisogna regolarsi al momento, se usate le uova intere sbattetele con una forchetta, se usate solo le chiare vanno montate a neve, si aggiunge la birra e poi sempre mescolando con una forchetta si inizia a mettere la farina fino ad arrivare alla consistenza desiderata; aggiungere alla fine un pizzico di sale e un pò di prezzemolo tritato che servirà a dare un tocco di colore alla pastella. Lasciare riposare la pastella in frigo per una mezz’oretta. Pulire e sgusciare i gamberoni immergerli nella pastella tenendoli per la coda che non dovrà essere toccata dalla pastella e friggere nell’olio caldo che avrete scelto. Preparare la crema mischiando in proporzione 80% di maionese e 20% di senape, aggiungere l’erba cipollina fresca tagliuzzata e passare in frigo una mezz’oretta. Mangiarli con le mani prendendoli dalla coda dopo averli intinti nella crema.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco “Verdeca di Gravina” secca, fatto con uva malvasia, greco e bianco di Alesano.
Dadini di calamaro fritti
30 lug 2009 Mangia con le mani, Pescheria, Secondi 8 commenti
Dadini di calamaro fritti
Ingredienti:
Anelli di calamaro
Albumi
Pan grattato
Olio per friggere
Sale
Preparazione:
Lavare e pulire i calamari, tagliarli ad anelli, passarli nell’albume leggermente sbattuto e subito dopo nel pangrattato, ripetere l’operazione affinché lo strato di panatura sia più spesso. Friggere in olio già caldo fino a farli dorare. Servire i calamari fritti accompagnati con pomodori a spicchi e poggiati su un letto di insalata condita con olio, sale e un goccio di aceto che servirà a pulire la bocca dalla nota grassa del fritto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco grechetto umbro.
Fregola con vongole, anelli e cipolla rossa
29 lug 2009 Pescheria, Primi 5 commenti
ti leccherai i baffi, ho detto a Fiammetta, dopo averlo preparato questo piatto… Aò mi si è offesa… e subito dopo l’ho vista in bagno che si guardava le labbra attaccata allo specchio ;-)))
Fregola con vongole, anelli e cipolla rossa
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vongole veraci
200 gr di anelli di calamaro
1 cipolla rossa di Acquaviva
300 gr di fregola Sarda
3 pomodori San marzano
Brodo di pesce leggero
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Cuocete la fregola in un brodo leggero di pesce tanto da farla insaporire, scolarla e tenerla da parte. Aprite le vongole dopo averle lavate molto bene su gas in una pentola con un filo di olio. Sbollentate gli anelli di calamaro in acqua bollente per qualche minuto, scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a pezzi. Rosolate la cipolla rossa tagliata a fettine in una padellona, aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi, la fregola, gli anelli di calamari a pezzi, le vongole con i loro gusci e spadellate per qualche minuto. Servite con una macinata di pepe, del prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un vermentino di gallura.
