Torta detta “pastone di ricotta”
20 giu 2010 Pasticceria, Piatti Pugliesi 7 commenti
Questa è la prima torta che ricordo di aver mangiato in vita mia… la preparava mia mamma la domenica, questo dolce chiudeva il classico pranzo della domenica che a casa mia era composto da un antipasto fatto di bruschette varie seguite dalle classiche orecchiette fatte in casa condite con pecorino e sugo di carne, per poi passare alle brasciole che sono una sorta di involtini di carne di cavallo ripieni di aglio formaggio e prezzemolo, cotti in una passata di pomodoro.
Torta detta “pastone di ricotta”
Ingredienti:
Per la pasta:
20 cucchiai di farina di grano tenero
1 uovo + 1 uovo per spennellare
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
5 cucchiai di zucchero
¾ di panetto di lievito di birra
Per il ripieno:
700 gr di ricotta
4 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di latte
1 cucchiaio abbondante di zucchero
La scorza di un limone
50 gr di cioccolato fondente a scaglie
50 gr di canditi
Preparazione:
Versare la farina a fontana su un tagliere, scavare un buco al centro e inserire lo zucchero e il panetto di lievito sbriciolato; subito dopo l’uovo e l’olio. Impastare a mano fino a far diventare elastico l’impasto, dividerlo in due e stenderli col matterello fino ad uno spessore di 3 mm; foderare una teglia, imburrata e infarinata con uno dei due dischi. Preparare il ripieno mescolando in una grossa ciotola di vetro tutti gli ingredienti fino a farlo diventare una crema; versare tale crema nella teglia su cui avremo posizionato il primo disco di pasta e subito dopo chiudere il tutto con il secondo disco di pasta facendo aderire bene i bordi dei due dischi. Spennellare la parte superiore con un uovo sbattuto, bucherellare e infornare a forno già caldo e cuocere a 200° per 30 minuti.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un moscato di Scanzo Rosciate passito.
Melanzane a portafoglio
15 giu 2010 Apristomaco, Piatti Pugliesi 3 commenti
E la vite chiese all’ulivo: perchè non mi insegni l’eternità ?
E l’ulivo rispose: solo quando mi insegnarai l’ebrezza…
Anonimo
Melanzane a portafoglio e involtini di tonno fresco
Ingredienti:
2 melanzane medie
Capperi sott’aceto
Passata di pomodoro
Parmigiano grattugiato
Pasta d’acciughe
Olio
Pepe
Sale
Filetto di tonno fresco
1 carota
1 zucchina
Preparazione:
Tagliare la melanzana a fettine di spessore di 1 cm, possibilmente due alla volta affinché abbiano lo stesso diametro. Iniziare a condire la fetta che ha il diametro più largo con un cucchiaino di salsa, 3 capperi, un centimetro di pasta d’acciughe e finire con un mucchietto di parmigiano; chiudere la fettina condita con l’altra fettina che ha il diametro più piccolo a mo’ di panino e condire la parte superiore alla stessa maniera. Moltiplicare questa operazione fino a terminare le melanzane, dopodiché mettere tutti i portafoglî in una teglia da forno ben oleata, condirli con olio, pepe e sale. Infornare a 180° per 20 minuti. Gli involtini si preparano mettendo a marinare il tonno con sale grosso, olio e spezie mediterranee per un paio d’ore. Tagliare sia la carota che la zucchina a julienne, condire con poco olio e sale e lasciarle riposare . Affettare il filetto di tonno sottilissimo e su ogni fetta prima appoggiare le verdure e poi chiuderla a involtino. Si consiglia di non aggiungere nessun altro condimento, in maniera tale da cogliere le caratteristiche e la freschezza degli ingredienti.
Vino: con questo piatto nei calici verserei Catarrato bianco di Alcamo
Agnello con lambascioni al coccio
16 mag 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 5 commenti
Ecco a voi un altro classico della cucina pugliese… dove l’agnello viene accompagnato dai lambascioni (tuberi simili alle cipolle con uno spiccato sapore amarognolo). Ho scoperto (fonte Wikipedia) che questi lambascioni comunemente usati nelle ricette pugliesi non vengono utilizzati quasi in nessuna altra regione Italiana. Vi lascio di seguito una piccola guida del nome dei lambascioni nelle varie regioni Italiane. E’ un piatto molto gustoso… credetemi.
E come diceva Lino Banfi: dove c’è gusto non c’è perdenza…
Nome scientifico: Muscari comosum
Basilicata: Cevoddine
Calabria: Cipuzizza
Campania: Vampasciolo
Emilia-Romagna: Pan de cocc
Friuli: Aj de lov
Lombardia: Scigolla matta
Piemonte: Purassa
Puglia: lambascioni
Sardegna: Cipudda de colorussu
Sicilia: Cipuddazza
Toscana: Cipolla canina
Umbria: Cipollaccia turchina
Veneto: Ajo de bissi
Agnello con lambascioni al coccio
Ingredienti:
500 gr di spezzatino di agnello
100 gr di lampascioni (tuberi simili alle cipolle dal gusto amarognolo)
10 gr di parmigiano grattugiato
1 aglio
1 uovo
Brodo vegetale o di carne
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Disporre l’agnello in un tegame, possibilmente di coccio, con olio, aglio, sale e pepe, farlo rosolare per una decina di minuti; non appena dorato aggiungere il brodo e cuocere per una mezz’oretta a fuoco medio. Lessare i lampascioni in acqua e aceto, aggiungerli all’agnello a cottura quasi ultimata.
Spegnere il fuoco, aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto e una manciata generosa di parmigiano, fare rapprendere il tutto girando con un cucchiaio di legno e servire molto caldo.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso autoctono e antico Enantio della Vallagarina Trentina.
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
10 mag 2010 Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 5 commenti
Puglia… mon amour. Per antonomasia questo è il piatto tipico della cucina Salentina. Puglia il regno della cucina mediterranea, paradiso dei vegetariani, essì perché noi tranne qualche animale da cortile tradizionalmente non abbiamo carne. Attingiamo tra le numerose varietà di verdure, come intingoli preziosi ad accompagnare una moltitudine di paste fresche fatte in casa, per passare poi a quello che ci donano i due meravigliosi mari di cui siamo custodi, e che dire poi dei legumi che consumiamo sia freschi e sia cotti profumati da odori che fanno esplodere l’olfatto… Avete mai assaggiato una frisella condita con pomodori freschi, olio buono e origano pugiese ? Bhé questa è la Puglia… e se siete un pò giù di morale (Caparezza docet) venite tutti con noi a ballare in Puglia Puglia Puglia…
Bene, dopo lo spot uscitomi spontaneo dal cuore vi parlo di questo pò pò di piatto… Ciceri e Tria che tradotto vuol dire pasta e ceci, naturalmente ogni famiglia è custode della propria ricetta. Questa è una delle tante, i ceci vengono cotti con acqua, olio, sale, pepe e foglie di alloro. La pasta( preparata con farina normale e farina di semola di grano duro) ha le dimensioni delle pappardelle, un pò più sottili però, viene divisa a metà, una parte viene cotta nella maniera tradizionale, cioè in abbondante acqua salata, mentre l’altra metà viene (e qui sta la grandezza di questa ricetta) fritta in olio bollente. Si spadella velocemente, solo ceci e pasta cotta tradizionalmente, si aggiunge alla fine fuori dal fuoco la pasta fritta e si finisce con del rosmarino tritato finemente e una croce di olio buono. Il risultato è l’espressione massima di quello che viene definito un piatto equilibrato, carboidrati e proteine, asciutto e umido, morbidezza e croccantezza, neutro e profumato… e che vogliamo di più dalla vita ?
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone :
200 gr di ceci
300 gr di trie (pasta fresca di semola tagliata a striscioline)
1 spicchio di aglio
Sale
Olio extravergine di oliva pugliese
Peperoncino
Prezzemolo
Preparazione:
Cuocere i ceci seguendo la ricetta classica. Versare dell’olio in una padella larga, soffriggere l’aglio e il peperoncino e versare i ceci per farli insaporire. Cuocere e scolare la pasta, metterla nella padella dei ceci continuandone la cottura per altri 2 minuti, spadellando velocemente. Aggiungere una manciata di trie precedentemente fritte in olio e servire il tutto con una manciata di rosmarino tritato finemente.
Vino: Con questo piatto nei calici verserei un bianco autoctono dell’ alto Salento Francavidda.
Baccalà con peperoni
2 mag 2010 Pescheria, Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Piattino semplice e relativamente veloce, uno di quei piatti che si cuociono da soli e a cui non si deve prestare molta attenzione. Se poi come me amate l’accoppiata pesce/verdure il gioco è fatto. Organizzatevi con una gran pagnotta di pane fresco perchè il sughetto che rimane alla fine è proprio da leccarsi i baffi..
Baccalà con peperoni
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di baccalà
Una cipolla
2 pomodori freschi
Un peperone rosso
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Preparazione:
Lavare il peperone, asciugarlo, eliminare sia i semi sia le nervature chiare interne, tagliare le falde a striscioline. Tenere da parte. Affettare la cipolla e farla appassire l’olio in una larga padella, unire i podori privati di semi e buccia e cuocere per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere il peperone, salare, mescolare e far ammorbidire per qualche minuto prima di aggiungere i pezzi di baccalà precedentemente infarinati, finire con il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco vermentino di gallura superiore.
Agnello olive e limone
28 mar 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 10 commenti
Che bello vedere in giro tanta gente con in mano ramoscelli di quello che ritengo uno dei doni più belli che la natura ci ha regalato…
l’ albero di olive simbolo della mia amata terra…
Buone feste Rocco
Agnello olive e limone
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello
150 gr di olive
Olio buono
Farina
Origano
Succo di un limone
Sale
Preparazione:
Passare le costolette nella farina da ambo i lati. In un tegame con un filo di olio fare rosolare l’agnello a fuoco vivo, non appena la carne ha raggiunto un bel colorito abbassare il fuoco e aggiungere le olive snocciolate a mano, origano a vostro piacimento e sale; bagnare con il succo del limone e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Servire con buccia di limone gattuggiata.
Vino: il limone è nemico del vino ma se proprio devo io nei calici verserei un rosso dell’Oltrepò pavese croatina.
Sedani cardoncelli totani e pomodorini
10 mar 2010 Piatti Pugliesi, Primi 5 commenti
Sedani cardoncelli totani e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sedani rigati
800 gr di totani
4 funghi cardoncelli medi
8 pomodorini
1 spicchio d’aglio
Vino bianco secco
Prezzemolo
Olio buono
Preparazione:
In una padella antiaderente con un pò d’olio fare dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i totani tagliati ad anelli e farli cuocere per qualche minuto, togliere l’aglio, aggiungere i cardoncelli e lasciare cuocere per qualche minuto ancora, sfumare con il vino bianco. Cuocere i sedani molto al dente, versarli nella padella con un pò di acqua di cottura della pasta, i pomodorini tagliati in quattro e spadellare fino a portare il tutto a cottura. Servire con una manciata di prezzemolo fresco triturato e a chi piace con del pepe verde macinato al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso pugliese malvasia nera.
Cozze e peperoni su pane bruschettato
2 mar 2010 Apristomaco, Piatti Pugliesi 6 commenti
Cozze e peperoni
Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di peperoni
500 gr. di cozze
1 spicchio d’aglio
3-4 pomodori grossi e maturi
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Togliere i torsoli e i semi ai peperoni, lavarli e tagliarli a striscioline verticali e soffriggerli in olio con uno spicchio di aglio tritato e i pomodori schiacciati. Dopo una decina di minuti aggiungere le cozze senza aprirle, ma ben lavate. Cuocere per una decina di minuti e versarle con tutto il brodo di cottura in piatti in cui sono state messe delle fette di pane raffermo bruschettate.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un biancolella di Ischia.
Polpette di pane e insalatina sfiziosa
25 feb 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Polpette di pane e insalatina sfiziosa
Ingredienti:
400 gr di pane secco o friselle pugliesi
2 uova
1 spicchio di aglio tritato
Noce moscata
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio
Parmigiano grattugiato
Per l’insalatina:
1 finocchio
1 melograno
Un’arancia
Aceto balsamico
Vin cotto
Sale
Olio
Preparazione:
Preparare un composto con il pane precedentemente tenuto a bagno nell’acqua e strizzato bene, le uova, l’aglio, il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe e il formaggio. Lasciate il composto riposare per il tempo necessario a far scaldare l’olio in una grossa padella e con le mani bagnate formare delle polpette di grandezza a piacimento e friggerle nell’olio bollente fino a farle dorare. Le polpette possono essere servite così o ripassate in un sugo di pomodoro mediterraneo.
Insalatina:
Affettare il finocchio lavato e pulito, metterlo in una ciotola di vetro, aggiungere dei chicchi di melograno e delle fettine di arancia tagliata a vivo.
Condire con sale, poco olio e un’emulsione di aceto balsamico e vin cotto.
Vino: con questo piatto nei calici versereiun rosso Cesanese del Piglio
Parmigiana di carciofi
17 feb 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 4 commenti
Ciao a tutti, oggi niente articolo con racconto… ma solo ricetta. Avete notato che in alto sulla destra ho messo una nuova finestra ? Ho praticamente riunito tutti i racconti così chi se ne fosse perso qualcuno basta che clicchi sulla finestra: Rocco e i suoi… racconti e li trova tutti insieme. Avete notato anche il video (fonte you tube) della ricetta: Patate riso e cozze raccontata da alcune signore baresi Doc ? A me diverte molto e sono sempre lì a guardarlo e riguardarlo… mi mette di buon umore. Concludo rispondendo a chi mi chiede da cosa nascono questi racconti ? Semplicemente dalla mia fantasia o da alcune foto istantanee che mi porto nella memoria e a cui do corpo facendole rivivere attraverso il racconto…
Parmigiana di carciofi
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi a spicchi puliti e tenuti in acqua acidulata
1 grande fiordilatte pugliese
Mezzolitro abbondante di passata di pomodoro
4 pomodori ramati maturi
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio buono
Olio per friggere
Farina
2 uova
Pepe bianco
Sale
Preparazione:
Friggetere in carciofi passati nella pastella di uovo e farina, scolarli su carta assorbente e tenerli da parte. Preparare la salsa di pomodoro, aggiungere a metà cottura i pomodori ramati tagliati in quattro spicchi e privati dei semi ( a me piace trovare anche gli spicchi di pomodoro fresco quando mangio la parmigiana ) e non appena pronta iniziare a preparare la parmigiana nella teglia componendola a strati con l’aggiunta di fettine di mozzarella e parmigiano grattuggiato. Finire con una bella manciata di pepe bianco. Cuocere in forno già caldo a 180° (il mio è ventilato) per una mezzoretta.
