Rocco e i suoi… fornelli

Carciofi romaneschi in fricassea

21 mar 2010 Né carne né pesce, Piatti romani, Secondi 3 commenti

No, no traquilli nun ve preoccupate… l’ iper salivazione che state provando in questo momento cari amici amanti dei carciofi non è legata all’ ansia o ad altre elucubrazioni mentali che dir si voglia ma è soltanto quella che nel lessico quotidiano viene definita acquolina in bocca… ;-)
Ciao ciao e buona settimana, dimenticavo, votateme nun ve scordate… hai visto mai che vinco er premio del bolg dell’anno…  
Carciofi romaneschi in fricassea
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romaneschi
1 aglio
Olio buono
Scorza di un limone
Una nocetta di burro
Mentuccia tritata
Brodo vegetale
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 tuorli
Sale
Pepe al mulinello
Crostini di pane bruschettati
Preparazione:
Pulire i carciofi e tagiarli a spicchi mantenendo un po di gambo. Farli rosolare a fiamma media in una casseruola con l’olio e l’aglio intero, salare e pepare. Lasciare insaporire per alcuni secondi a fiamma alta, mescolando continuamente. Aggiungere il brodo, la mentuccia tritata e  portare a cottura. Ritirare i carciofi dalla casseruola e mantenerli in caldo. Aggiungere il parmigiano grattugiato al fondo di cottura dei carciofi, incorporare alla salsa il burro e i tuorli. Rimettere gli spicchi di carciofi nella casseruola, fare restringere leggermente a fiamma vivace. Servire i carciofi nappandoli con la salsa e i crostini di pane precedentemente bruschettati.
Vino: Il carciofo come già detto in passato rifiuta l’abbinamento con il vino per l’alto contenuto tannico, però se proprio devo, con questo piatto io nei calici verserei un bianco morbido come uno chardonnay che magari ha fatto anche un po di legno.

Saltimbocca di merluzzo alla romana

15 ott 2009 Minimaliste, Pescheria, Piatti romani, Secondi 2 commenti

Vabbè proviamo a stravolgere anzi a modificare un classico piatto romano come questo… spero il sindaco non mi revochi la residenza… dandomi dell’eretico ;-) devo dire che questa ispirizione mi è venuta così di getto e senza farmi pregare più di tanto l’ho realizzata… l’ho anche inserita nel mio libro di cucina “Gambe sotto il tavolo” . Vabbè se non vi piace… almeno potrò dire ci ho provato… Buon fine settimana a tutti. Rocco   
Saltimbocca di merluzzo alla romana
Ingredienti:
4 filetti di merluzzo
4 fette di prosciutto crudo o speck
4 foglie di salvia
olio
pepe
Preparazione:
Stendere su un tagliere il filetto di merluzzo, salarlo e piegarlo a involtino, avvolgere l’involtino con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fresca, bloccare il tutto con uno stecchino, ripetere la stessa operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocere per una decina di minuti a vapore in un cestello di bambù o in un classico cestino per cotture a vapore.
Condire solo con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe a mulinello, servire con un contorno di carciofi brasati.
Vino: io con questo piatto nei calici verserei un  negroamaro rosato.

Carciofi alla Giudia

30 set 2009 Apristomaco, Né carne né pesce, Piatti romani 5 commenti

“Gelato di ricotta” alla romana

19 lug 2009 Minimaliste, Pasticceria, Piatti romani 16 commenti

Questo “gelato” alla ricotta non è altro che una antica ricetta romana, veniva preparato prima dell’avvento delle moderne macchine per fare i gelati… è un impasto di uova, zucchero, liquore e ricotta che veniva posto nel frigorifero a freddare. In questo caso io l’ho rivisitato alla mia maniera togliendo il liquore e servendolo con una crema di lamponi…
Ma quando arrivano le vacanze ? Sono proprio alla frutta… Buona settimana a chi come noi dovrà lavorare… Rocco.  
Gelato di ricotta alla romana
Ingredienti:
300 gr di ricotta
3 tuorli
60 gr di zucchero
Per la crema di lamponi:
100 gr di lamponi
Zucchero
Lime
Preparazione:
Mescolare in una terrina i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unire la ricotta passata al setaccio. Versare il composto in uno stampo foderato di carta oleata e lasciarlo in frigo per almeno 4 ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Il segreto di questo dolce è nella ricotta che deve essere freschissima. Frullare metà dei lamponi con con una decina di gocce di lime e un cucchiaino di zucchero, spegnere il frullatore, assaggiare ed eventualmente regolare di zucchero o di succo di lime. Servire il gelato di ricotta con la crema di lamponi e qualche lampone intero.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un moscato rosa trentino.

Panzanella “classica” alla romana

16 lug 2009 Apristomaco, Minimaliste, Ortolano, Piatti romani 5 commenti

… ecco un altro piatto dagli ingredienti poveri ma dal risultato quasi aristocratico, e poi …  con questo caldo torrido che ci sta cuocendo a fuoco lento che c’è di meglio di una panzanella … ?! Buon fine settimana a tutti Rocco.
Panzanella “classica” alla romana
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casareccio
4 pomodori maturi
Olio buono
Un goccio di aceto Bianco
Cipollotto
Basilico
Sale
Pepe
Preparazione:
Ammordire in acqua le fette di pane vecchie di qualche giorno. Tagliare a fettine sottilissime il cipollotto. Insaporire il pomodoro tagliato a pezzi con olio, aceto, basilico tritato, sale e pepe. Strizzare molto bene il pane e in un piatto da portata mischiarlo con tutto il resto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco buono dei castelli romani.

Panfocaccia mozzarella alici e fior di zucca

27 mag 2009 Apristomaco, Mangia con le mani, Ortolano, Pescheria, Piatti romani 4 commenti

… Ro fà caldo… vabbè ho capito stasera nun ve cucino… se famo un paninazzo, che ne dite? Se po fà ,se po fà… ammazza aò ma questo non è un paninazzo di quelli trucidi con la mortazza e il provolone questa è na sciccheria Ro… mozzarella di bufala, fiori di zucca e alici. Seratina niente male ci aspetta…
Panfocaccia mozzarella alici e fior di zucca
Ingredienti per 4 persone:
4 panini del tipo panfocaccia
2 mozzarelle di bufala medie
12 alici sott’olio
8 fiori di zucca
Olio buono
Sale
Preparazione:
Pulire e lavare i fiori di zucca e tenerli da parte. Tagliare la mozzarella di bufala e lasciarla scolare in uno scolapasta dal siero in eccesso. Tagliare i panini e farcirli con i fiori di zucca aperti a libro, le alici scolate dall’olio e la mozzarella. Passarli per due minuti sotto la piastra giusto per far sciogliere un pò la mozzarella, riaprirli condirli con olio e sale e buon appetito.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di frascati.

Pomodori ripieni

5 mag 2009 Amici, Apristomaco, Mangia con le mani, Ortolano, Piatti romani 6 commenti

Questa più che una ricetta, essendo straconosciuta ad ogni latitudine, vuole essere un’  idea, carina a mio parere, di preparare questi pomodori ripieni e di inserirli nei pirottini tipici da dolcetti. Idea che ho praticamente rapinato ad Angelo nostro amico nonché cuoco che ogni volta che ci invita a casa sua ci riempie di leccornìe a più non posso… Se volete rifarli vi consiglio di dotarvi di quella che viene chiamata “calma cinese” perchè una cosa é riempire dei gran pomodori da riso un’ altra é  invece riempire una miriade di pomodoretti piccoli piccoli…

Pomodori ripieni
Ingredienti per 4 persone:
8 pomodori da riso o 16 ciliegini
4 cucchiai di riso lessato
Aglio
Prezzemolo
Basilico
Origano
Sale
Pepe
Capperi
Olio d’oliva buono
Preparazione:
Lavare e tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera.  Alla polpa unire aglio, i capperi e le erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d’oliva, frullare il tutto, e mescolarvi il riso precedentemente lessato in acqua e sale. Riempire con questo composto i pomodori sistemati in una teglia da forno unta d’olio. Coprire i pomodori con la calotta, irrorarli con olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°  se si usano pomodori grandi, se usate i pomodorini il tempo sarà minore.

Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosato Lagrein alto adige Doc

Si fa presto a dir Carbonara… questa è la mia (?)

30 apr 2009 Ortolano, Pescheria, Piatti romani, Primi 5 commenti

Eccoci finalmente, il punto interrogativo alla fine della frase l’ho inserito perchè sinceramente come avevo anticipato qualche giorno fa non ricordo se la ricetta di questo piatto l’ho partorita io nella mia mente in una notte insonne o se l’ho visto o mangiato da qualche parte… fatto sta che questa versione di carbonara un pò estrema mi ha intrigato molto sia nella preparazione sia mentre lo mangiavo, mischiare terra e mare in un piatto di solida struttura come la carbonara mi faceva temere il disastro e invece alla fine il matrimonio non solo è risultato perfetto ma mi ha dato l’impressione di uno di quei matrimoni che durano per tutta la vita… Buon primo maggio a tutti… Rocco.  
P.s. scusate se il mio logo del sito sta diventando invadente nei piatti ma lo faccio per proteggermi dai furti continui delle nostre fotografie da parte di poveretti piccoli personaggi.
Si fa presto a dir Carbonara… questa è la mia (?)
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di maccheroni rigati
8 asparagi freschi
4 rossi d’uovo
100 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
Bottarga (di cefalo detto muggine o di tonno)
Pepe
Olio buono
Sale
Preparazione:
Mentre state cuocendo la pasta, in una padella con un filo di olio fate cuocere per una decina di minuti gli asparagi tagliati a pezzi con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua, regolate di sale e di pepe, spegnete e tenete da parte al caldo. In Una ciotola sbattete i rossi d’uovo e diluiteli con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il formaggio grattuggiato e tenete da parte. Scolate la pasta  rimettetela in padella a fuoco minimo e versateci prima gki asparagi e poi i tuorli sbattuti col formaggio. Amalgamate il tutto per un minuto e servite con una generosa grattuggiata di bottarga (io ho usato quella di muggine perchè avevo quella).
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Sauvignon Doc Friuli Grave .

Si fa presto a dir Carbonara… questa è quella estiva

29 apr 2009 Né carne né pesce, Ortolano, Piatti romani, Primi 6 commenti

Cari fratelli e care sorelle chi vi parla é Frate Rocco da Carbonara (in realtà sono proprio nato in un paese che si chiama Carbonara il 29 marzo … vabbè lasciamo perdere l’anno) dicevo chi vi parla e Fra Rocco e come diceva il Santo Crespello dei sette nani per la mia carbonara dovete aspettare fino a domani… e mentre sto al lago e passeggio sulla riva oggi vi lascio la carbonara estiva… e se state pensando che io sia cortese mi fermo qui con le rime prima che me mannate a quer paese ;-))) P.s. mi sa che oggi mi sono giocato tutta la reputazione di uomo serio che mi sono costruito in questi 14 mesi di sito hihihihihi. 
Si fa presto a dir Carbonara… questa è quella estiva
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di maccheroni rigati
2 zucchine
4 rossi d’uovo
100 gr di grana padano grattugiato
Pepe nero
Olio buono
Sale
Preparazione:
Mentre state cuocendo la pasta, in una padella con un filo di olio fate cuocere per una decina di minuti le zucchine tagliate a dadini senza aggiungere acqua affinchè rimangano belle sode. Spegnete e tenete da parte al caldo. In una ciotola sbattete i rossi d’uovo e diluiteli con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e tenete da parte.Scolate la pasta  rimettetela in padella a fuoco minimo e versateci prima le zucchine e poi i tuorli sbattuti col formaggio. Amalgamate il tutto per un minuto e servite.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Cirò Doc Calabrese.

Si fa presto a dir Carbonara…

28 apr 2009 Norcino, Piatti romani, Primi 11 commenti

Italia, paese di poeti, navigatori, allenatori della nazionale di calcio e ultimamente di cuochi… ebbene mi è venuta voglia di presentarvi alcuni modi di preparare la pasta alla carbonara… partiamo da quella che prepara Vissani per poi passare a una versione estiva e terminare con una versione un pò estrema che mi è venuta in mente di preparare che sinceramente non ricordo se l’ho partorita in una delle mie notti insonni o l’ho letta da qualche parte…  
Si fa presto a dir Carbonara… così la prepara Vissani
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di maccheroni rigati
100 gr. di guanciale
4 rossi d’uovo
80 gr di pecorino romano grattugiato
Polvere di caffè
Pepe nero
2 foglie di alloro
Preparazione:
Mentre state cuocendo la pasta, in una padella con un filo di olio fate stufare per qualche minuto il guanciale con le foglie di alloro fino a quando il grasso diventa trasparente. Spegnete e tenete da parte al caldo. In una ciotola sbattete i rossi d’uovo e diluiteli con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il pecorino e tenete da parte. Scolate la pasta  rimettetela in padella a fuoco minimo e versateci prima il guanciale e poi i tuorli sbattuti col formaggio. Amalgamate il tutto per un minuto e servite con una leggera spolverata di polvere di caffè.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco Frascati Doc superiore.