Rocco e i suoi… fornelli

Chitarrine con pancetta e porro

17 mar 2010 Primi, Rocco e i suoi... racconti 3 commenti

… un calcio devastante aveva sfondato la porta, uno dei tre fratelli aveva  strappato letteralmente dalle braccia di Filippo la giovane Mariuccia trascinandola di peso fuori dalla stanza mentre gli altri due fratelli dei cinque in totale che componevano il clan familiare lo pestavano a sangue. La cosa che più lo colpiva in tutto quel trambusto era il rumore sordo dei pugni che andavano a bersaglio sul suo corpo e sulla sua faccia, ciò per qualche attimo gli aveva creato uno strano stato di anestesia mentale che non gli faceva sentire il dolore dei colpi infertogli. Quando la paura toccò la punta massima della sua sopportazione si svegliò improvvisamente madido di sudore, in preda ad uno stato di tremori incontrollabili, con il respiro affannoso ed ebbe la sensazione di tornare in superficie da un mondo sotterraneo e malvagio dove non aveva scelto di andare mentre Mariuccia tenendolo abbracciato teneramente gli sussurrava è stato un sogno amore mio, solo un brutto sogno, cerca di calmarti e di non pensarci che adesso passa tutto. Era iniziato tutto tre giorni prima, quando con la complicità di Carmine il fratello più buono e comprensivo di Mariuccia erano riusciti a prendere quel treno che li aveva condotti a Parigi per coronare il loro sogno d’amore tormentato e osteggiato con vigore dal clan familiare di Mariuccia. Sia il padre sia i cinque fratelli non avevano nulla contro Filippo che in fondo era un bravo ragazzo, i loro dissapori nascevano però da una vecchia faida tra i nonni dei due ragazzi legata ad un passaggio agricolo tra due fondi coltivati a vigneti, in pratica tutti e due i nonni rivendicavano la proprietà di questa stradina di campagna che conduceva a entrambi i vigneti e poi c’era anche un altro motivo che non avrebbero mai confessato che era legato sia alla gelosia per la propria figlia e sorella e sia al fatto che Mariuccia doveva restare in casa per aiutare la mamma a fare da domestica fin quando loro di comune accordo avrebbero deciso che era il momento di prendere marito. Carmine li aveva lasciati fuori dalla stazione ed era corso via subito per tornare al suo lavoro, questo gli avrebbe garantito l’alibi per non incorrere nell’ira dei suoi parenti. Erano saliti sul treno senza guardarsi indietro, di lì a pochi minuti sarebbe partito il treno per Parigi Bercy, espletarono con il controllore i dettagli relativi ai documenti per i vari passaggi di frontiera e si chiusero nella loro cuccetta, erano impauriti ed eccitati nello stesso tempo, sentirono il fischio del capo treno che avvisava il macchinista di partire e trattenendo il respiro videro dal finestrino gli oggetti della stazione che si muovevano, ciò significava che il treno stava partendo. Si guardavano senza parlare, era certo che avevano tante cose da dirsi ma non lo fecero, stavano prendendo coscienza che la fuitina era iniziata e che d’ora in poi nulla sarebbe stato più come prima. Passarono così diverse ore, il treno sfrecciava verso un mondo a loro sconosciuto, sul confine Italia Svizzera trovarono la neve, l’avevano vista raramente nella loro giovane esistenza e ipnotizzati da quello spettacolo fatto di montagne e neve si tenevano abbracciati stretti stretti. Si addormentarono per qualche ora fino a quando sentirono il treno fermarsi e gli annunci della stazione erano in una lingua che loro non conoscevano. Siamo a  Parigi sussurrò Filippo mentre lei si stropicciava gli occhi dolci e impauriti che aveva preso dalla mamma. Sul binario un vecchio facchino gli chiese in Italiano se avevano bisogno di aiuto,  e senza attendere una risposta gli porse un biglietto di un albergo dicendogli che era a buon mercato e che i titolari parlavano bene l’italiano e di specificare che erano amici di Antonio l’italiano. Impiegarono parecchio tempo a capire quale metropolitana prendere e alla fine con l’aiuto di molte persone riuscirono ad arrivare all’albergo nella zona della Sorbona, usciti dalla metropolitana rimasero affascinati dallo spettacolo che si trovarono di fronte agli occhi, sembravano due cuccioli alla scoperta del mondo fuori dal giardino di casa. Lasciarono i bagagli in albergo e camminarono tutto il giorno senza meta, avevano voglia di riempirsi gli occhi e la mente di tutte quelle cose belle che una grande metropoli ha da offrire, camminavano mano nella mano, parlavano poco, si guardavano molto, si sorridevano e si divertivano a guardare l’espressione felice dell’uno e dell’altra. Tornarono in camera sfatti dalla stanchezza e Mariuccia chiese a Filippo se avrebbe potuto sposarsi con l’abito bianco dopo la fuitina, non ebbe risposta perché lui era già crollato in un sonno beato e profondo. L’indomani  camminarono come il giorno prima senza meta, senza mai affrontare i discorsi sul rientro nel loro paesino e senza minimamente pensare a come li avrebbero accolti fino a sera tarda. Rientrarono nella camera dell’ albergo, lasciando il mondo fuori dalla porta. Vissero finalmente il loro amore nell’espressione massima del termine e, felici e spossati si addormentarono…     
Chitarrine con pancetta e porro
Ingredienti per 2 persone:
300 gr di spaghetti chitarra
1 gambo i porro grandezza media
100 gr di pancetta affumicata
Olio
Pepe verde
Sale
Preparazione:
In una padella capiente cuocere senza aggiunta di altri grassi la pancetta tagliata a cubetti tale da farla sgrassare e diventare croccante. Dopo una decina di minuti aggiungere il porro tagliato a rondelle non troppo sottili e mezzo bicchiere di acqua e lasciar stufare il tutto per una decina di minuti. Cuocere le chitarrine e non appena pronte, scolarle e versarle nella padella con qualche mestolo di acqua di cottura, per mantenerle umide. Saltare per un minuto e impiattare. Servire con una manciata generosa di pepe verde.
Vino: con questo piatto nei calici verserei Vesuvio Lacryma Christi.

Sedani cardoncelli totani e pomodorini

10 mar 2010 Piatti Pugliesi, Primi, Rocco e i suoi... racconti 5 commenti

… mancava poco all’inizio del pranzo, Luciano si stava gustando qualche tiro di sigaro fuori dal locale in quella che era la prima giornata di sole dopo mesi di pioggia copiosa,   pensava che ormai erano passati una caterva di anni da quando aveva iniziato a fare il cameriere. Aveva iniziato ai tempi della dolce vita romana in uno dei locali più famosi di piazza Barberini, a quell’epoca Roma era viva come non mai, guadagnava bene e non c’era serata che non tornasse a casa senza  un autografo, mentre ora lavorava in un locale oggettivamente  bello ma frequentato soprattutto da turisti, impiegati ministeriali, politici mezze cartucce e commercianti ebrei   dalle parti di piazza di spagna e guadagnava una cifra modesta. Era malinconico ma sereno, sapeva che di lì a poco si sarebbe scatenato l’inferno, circa duecento persone avrebbero mangiato in poco meno di tre ore, sapeva come ogni giorno che avrebbe dovuto correre come un pazzo da un tavolo all’altro, che avrebbe coccolato qualche cliente, che avrebbe fatto incazzare qualcun altro e che doveva far buon viso a cattivo gioco di fronte al solito politico panzone che sicuramente l’avrebbe trattato come una pezza da piedi, ma tutto rientrava nel gioco e lui ormai ci era abituato. Sentì la voce della cassiera urlare il suo nome, diede un ultima occhiata al cielo pulito, indossò la sua solita maschera di uomo allegro e rientrò nel locale. I primi clienti si stavano già accomodando, i giochi erano aperti, diede il benvenuto a una coppia di vecchi clienti e iniziò a portare ai tavoli, acqua, pane e menù del giorno. Lo chef quel giorno si era raccomandato di spingere le puntarelle fuori menù asserendo che erano meravigliose e bisognava venderle in fretta prima di farle sfiorire e lui da brav’uomo qual’era le avrebbe spinte. Il locale si era quasi riempito tutto e mentre aspettava alla cassa un conto da portare a un tavolo vide entrare una ragazza che si fermò subito dopo la porta e sorridendo scrutava la sala. Pensò subito che la ragazza doveva essere una ragazza del nord Europa, ne aveva visti passare di tutte le nazioni e di tutte le razze, gli bastavano pochi gesti, un occhiata e in pochi secondi capiva la provenienza di costoro. La invitò a sedersi all’ultimo tavolo libero, le portò il menù e si rese conto che era ipnotizzato dalla tenerezza di questa fanciulla. Era alta almeno uno e settanta, fisico atletico, jeans 501, giacca a vento, felpa di cotone, capelli neri corti, una frangetta alta e occhiali da secchiona su un viso dolce e pulito. Guardandola bene e per diversi attimi ebbe chiaro nella sua mente il profilo personale della ragazza che doveva essere Danese, figlia di un classico spilungone nordico e di una mamma moderna e amica di quelle che vanno in giro con i capelli corti bianchissimi, pantaloni da montagna  e scarpe da trekking, che sicuramente  l’aveva spinta a fare un viaggio per conoscere il mondo e fare le sue esperienze. Si informò quale fosse il piatto del locale e guardando negli occhi Luciano gli ordinò una carbonara, un insalata e un calice di vino bianco che lui avrebbe dovuto scegliere per lei continuando a sorridergli. Correndo da un tavolo all’altro ogni tanto la spiava, la ragazza l’aveva messo di buon umore e lui questo buon umore lo trasferiva ai clienti, lei leggeva tranquillamente un libro, mangiucchiava e si guardava intorno, lui portava piatti, sparecchiava tavoli, salutava clienti in uscita, dava il benvenuto ai nuovi clienti e si chiedeva come mai la ragazza continuava a guardarsi intorno poi da buon padre di famiglia e sperava tanto di essere considerato così da sua figlia capì che la ragazza evidentemente dopo giorni o settimane di viaggio da sola aveva bisogno di socializzare con qualcuno. In quel preciso istante elaborò un piano da tattica militare, c’erano ormai diversi tavoli liberi nel locale, si precipitò ad un tavolo appena occupato da un ragazzo solo e inventando una fantomatica prenotazione chiese al ragazzo di cambiare tavolo e gli indicò il tavolo libero accanto alla ragazza. Lui era la massima espressione di ragazzo normale, non era ne alto ne basso, ne magro ne grasso, ne biondo ne moro, ne simpatico ne antipatico però almeno aveva una gran faccia da bravo ragazzo, timido,  di quelli tutto studio e nessuna distrazione con le ragazze. Tornò a seguire i tavoli, altri piatti da portare, altri tavoli da sparecchiare, si assentò per qualche minuto per parlare con lo chef di alcune variazioni che un tavolo gli aveva chiesto su alcuni piatti e tornando fuori dalla cucina notò che i due ragazzi non avevano ancora attaccato bottone. Lei continuava a leggere e a guardarsi intorno con circospezione, lui faceva l’indifferente e guardava nel vuoto. No, così non va bene, pensò e seguendo un impulso tenero ma irrefrenabile che gli partì da dentro si recò ai tavoli dei ragazzi, si mise esattamente al centro dei due e con mestiere, molto mestiere iniziò un piccolo show da teatrante navigato fino a coinvolgere i due ragazzi, si fermò solo quando ebbe la netta sensazione che i due pischelli avrebbero continuato a parlare tra di loro fino a fare amicizia. La stanchezza ormai aveva preso il soppravvento, i clienti erano ormai andati via quasi tutti, ora bisognava finire di sparecchiare, ripulire il tutto e riallestire per la cena. Per assicurarsi che i ragazzi avevano fatto amicizia andò ai loro tavoli e gli offrì il caffè ad entrambi e fu felice quando dopo aver pagato il conto in cassa lo cercarono per salutarlo e li vide uscire insieme dal locale con la classica espressione di chi avrebbe passato la serata insieme. Dopo il lavoro fece una lunga passeggiata e anche se non aveva voglia, rientrò a casa, suonò il campanello, la moglie gli aprì la porta e tornò in cucina senza nemmeno accoglierlo mentre la figlia sentendo che lui stava entrando chiuse la porta della sua camera senza nemmeno salutarlo. Chiese alla moglie come fosse andata la giornata e lei gli rispose come al solito che era andata bene e come al solito glielo disse in cagnesco. Decise di fare una doccia e mentre il getto dell’acqua calda lo coccolava ripensò a quando era giovane e scapolo ma poi gli venne in mente che l’assicurazione della macchina era scaduta e che l’indomani mattina sarebbe dovuto andare a pagare la rata.
Oggi, nonostante tutto la sua giornata aveva avuto senso…
Sedani cardoncelli totani e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sedani rigati
800 gr di totani
4 funghi cardoncelli medi
8 pomodorini
1 spicchio d’aglio
Vino bianco secco
Prezzemolo
Olio buono
Preparazione:
In una padella antiaderente con un pò d’olio fare dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i totani tagliati ad anelli e farli cuocere per qualche minuto, togliere l’aglio, aggiungere i cardoncelli e lasciare cuocere per qualche minuto ancora, sfumare con il vino bianco. Cuocere i sedani molto al dente, versarli nella padella con un pò di acqua di cottura della pasta, i pomodorini tagliati in quattro e spadellare fino a portare il tutto a cottura. Servire con una manciata di prezzemolo fresco triturato e a chi piace con del pepe verde macinato al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso pugliese malvasia nera.

Lasagnetta con gamberi e crema di piselli

22 feb 2010 Primi 4 commenti

Oggi una lasagnetta diversa dalle solite… saltare i gamberi nell’olio con il peperoncino serve a contrastare la tendenza dolce sia dei piselli sia dei gamberi per raggiungere un equilibrio che io ho trovato molto interessante… Buona settimana a tutti. Rocco.
Lasagnetta con gamberi e crema di piselli
Ingredienti per 4 persone:
500 gr lasagne fresche
500 gr piselli
400 gr di gamberoni
1 spicchio d’aglio
Besciamella o latte
Olio buono
Sale
Pepe
Noce moscata
Peperoncino
Per le lasagne
400 gr di farina
3 uova
Sale
Preparazione:
Preparare le lasagne versando su una spianatoia la farina a fontana e riempiendo la concavità con le uova e un pizzico di sale. Lavorare con le mani l’impasto fino a quando sarà liscio ed elastico. Lasciar riposare per 30 minuti circa l’impasto, avvolto nella pellicola. Cuocere la pasta ottenuta in acqua salata con un cucchiaio d’olio, scolarla e porla ad asciugare su un panno pulito. Lavare e lessare i gamberoni in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. Dopodiché scolarli. In una padella far scaldare un cucchiaio di olio e rosolarvi lo spicchio di aglio, aggiungere il peperoncino. Unire i gamberoni e farli insaporire per qualche minuto. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffarvi le lasagne, poche per volta, e scolarle al dente con una paletta forata. Disporle distese su un canovaccio pulito ad asciugare. Far cuocere i piselli seguendo la ricetta classica. Non appena cotti, frullarli regolando la densità della crema con l’aggiunta di besciamella o di latte. Ungere di olio una pirofila e adagiarvi uno strato di lasagne, la crema di piselli e i gamberoni. Spolverare con la noce moscata e subito dopo adagiare sopra un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo, fino all’esaurimento degli ingredienti. Infornare per venti minuti ( il mio è ventilato ) a 190°.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un bianco Roero Arneis.

Pasta cozze e lenticchie

14 feb 2010 Piatti Pugliesi, Primi, Rocco e i suoi... racconti 12 commenti

… a volte accade che facciamo qualcosa che negli altri non ci piace. Ero caduto anche io nella spirale di quelli che mettono la canzoncina come suoneria del cellulare. Wish you were here, è per me la Canzone con la “C” maiuscola, manco a dirlo proprio lei avrebbe iniziato a suonare alla prima telefonata. Ormai ero bloccato in autostrada da due ore, in molti avevano trascorso il capodanno fuori casa e ora eravamo tutti lì incolonnati e ordinati verso Milano. Ormai la noia della coda si era completamente impadronita di me quando all’improvviso partono, per la prima volta, dopo averla scaricata le prime note della canzoncina che mi dà la stessa sensazione di un raggio di sole spuntato fugacemente in una giornata nuvolosa e di cui voglio cibarmi fino all’ultimo momento prima di rispondere… Ciaao Sabri, sì sì tutto bene, no, non ero scomparso, è che sono stato a  trascorrere il capodanno in un piccolo paesino della Toscana e dove eravamo non c’era campo. Come è andata? diciamo bene, ero con alcuni amici e altri loro amici, un po’ di gente messa insieme  all’ultimo momento. Eravamo in questo piccolo borgo molto carino della Toscana, a casa di Victor,  un palazzotto del ‘600 niente male, ma sì dai Victor, quel mio amico di cui ti parlavo tempo fa,  mezzo inglese e mezzo indiano, con la puzzetta sotto il naso ma molto simpatico, sì sì proprio lui,  a questa casa di vacanza che usa ogni tanto per passare qualche week end con qualcuna delle sue  innumerevoli fidanzate. Devo dire che eravamo un gruppo molto assortito. Oltre lui c’erano Pietro e Giulia, con il piccolo Antonio di tre mesi, carinissimo, bravo, non ha mai pianto, era quasi sempre tranquillo nella culla, poi Giulia la conosci anche tu assomiglia più a una mamma del nord Europa che a una mamma italiana, nel senso che non si fa tante menate, poi vabbè non parliamo di Pietro, come sai è un vulcano in  perenne eruzione, il primo giorno mentre eravamo dal macellaio a fare la spesa si è messo a chiacchierare sui vari tipi di pasta ripiena che producevano nel paesello e in men che non si dica ci siamo ritrovati tutti gli uomini della casa a impastare, riempire e confezionare ravioli con ripieno di salsiccia in quantità industriale, che ci siamo spazzolati alla grande innaffiati da diverse bocce di vino di livello. Non contento il giorno dopo mi ha coinvolto (come è suo solito) ad andare in bicicletta a fare una visita ad un monastero che distava circa una ventina di chilometri da dove eravamo, con quella temperatura e con la neve fin sui bordi delle strade, mentre il resto della compagnia ci raggiungeva comodamente e al caldo nelle varie macchine che avevamo a disposizione. C’erano anche Federico e Barbara, Federico splendido come al solito, Barbara che non conoscevo mi ha lasciato un po’ perplesso, ha condiviso con tutto il resto del gruppo pochi momenti, nel senso che ha fatto diverse escursioni da sola e poi quasi tutte le sere dopo cena si ritirava in camera. Una bella scoperta invece è stata Filippo, il miglior amico di Victor, anche lui con un po’ di puzzetta sotto il naso ma altrettanto simpatico, una sera dopo cena mentre eravamo spaparanzati sui vari divani di fronte al camino ha tirato fuori una tromba e ci ha fatto un mini concerto toccando diversi stili musicali che andavano dal jazz, alla classica e al soul. Sabri? sei ancora lì? non ti sentivo più e pensavo fosse caduta la comunicazione… sì, giustamente sto parlando io ininterrottamente da quaranta minuti, purtroppo sì, cara Sabri sono ancora fermo, la colonna non avanza per nulla. Senti Sabri, come mai non mi hai chiesto ancora cosa ho cucinato io? Di solito è la prima domanda che mi fai… Vabbè anche se non me lo hai chiesto te lo dico lo stesso, ho cucinato piatti abbastanza tradizionali tranne la sera dell’ultimo che ho preparato una pasta fatta in casa simile ai cavatelli pugliesi con lenticchie, cozze e pomodorini… Ora ti saluto Sabri, ti sto facendo consumare un botto di soldi, ci vediamo domani in ufficio. Sì, sì, fammi quest’ultima domanda però poi chiudiamo… ho capito cosa intendi, no non è che non mi sono divertito, sai il posto era bello, la compagnia era piacevole, ma forse sono io che questo periodo non sto tanto per la quale…
Pasta cozze e lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pasta fresca
200 gr di lenticchie già cotte nella maniera classica
600 gr di cozze
8 pomodorini
1 aglio
Olio buono
Sale
Prezzemolo
Pepe
Preparazione:
Cuocere le lenticchie nella maniera classica e con i classici odori. Aprire le cozze in una pentola, estrarre il frutto e tenere da parte il loro liquido. Mentre cuoce la pasta, in una larga padella con un filo di olio, soffriggere l’aglio in camicia, aggiungere subito dopo i pomodorini e le lenticchie; dopo poco aggiungere le cozze sgusciate e mescolare ben bene. Scolare la pasta non appena pronta, versarla nella padella, aggiungere un po’ d’acqua delle cozze, una manciata di prezzemolo tritato, spadellare velocemente e servire con una macinata di pepe fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di medio corpo.

Pasta cozze pomodorini e (cicoria cimata) puntarelle

20 gen 2010 Piatti Pugliesi, Primi, Rocco e i suoi... racconti 6 commenti

… primi giorni di agosto ‘09, ok ci vediamo domattina alle quattro e mezza.
La notte è calda, dopo una giornata torrida, nel letto ci giriamo e rigiriamo nella speranza di trovare una fetta di lenzuola fresca che ci dia un pò di refrigerio; finalmente suona la sveglia. Bermuda, maglietta, maglioncino leggero e scarpe ginniche in un attimo siamo fuori. L’appuntamento è in piazza, avevo promesso di portare Fiammetta a pulire l’uva. Per scherzo le faccio prendere un secchiello e una spugna, le dico sennò come farai a pulire l’uva ? Questo è il classico scherzo che si fa alle matricole o ai figli di papà che non hanno mai messo un piede in un vigneto in vita loro. Siamo al bar centrale della piazza e iniziano ad arrivare i ragazzi e le ragazze che comporranno la nostra squadra di lavoro… ed ecco che arriva Stella mia nipote (studentessa di arte e cinema) poi arriva Luigi in macchina (studente in ingegneria) con Marisa (studentessa in lettere e filosofia) e altri 6 tra ragazzi e ragazze che non conosciamo… l’ultimo ad arrivare è Domenico in bicicletta che ci guarda come fossimo marziani e ci dice: vi aspetto al fondo (vigneto); noi facciamo colazione pervasi chi dal sonno, chi dall’adrenalina della sera prima, chi dalla timidezza e chi come Fiammetta dall entusiasmo di chi sta per affrontare una nuova avventura. Archiviata la colazione si parte, siamo in 9 in due macchine, Luigi va avanti, lui conosce il fondo, stradine di campagna, tra vigneti e alberi di olive, se non si è del luogo ci si impiega un attimo a perdersi tra quegli incroci senza segnali stradali, finalmente arriviamo, ad attenderci c’è Giacomino, contadino “vero” dalla nascita che ci accoglie con il saluto dei contadini: saluti; entriamo nel vigneto e ci disponiamo due persone per filare, Fiammetta la neofita la posizioniamo tra me e Stella tale da poterla controllare e aiutare senza farci accorgere da Giacomino che ci precede togliendo foglie di qua e di la… sta albeggiando, sotto il vigneto l’aria è ancora fresca e umida della notte appena trascorsa, l’odore della terra entra direttamente nel cervello attraverso il naso stabilendo un contatto con essa. Qualcuno dei ragazzi indossa le cuffiette dell I-pod e si isola, gli altri iniziano a parlare tra di loro, i discorsi partono dal come si è passata la serata appena passata, poi si passa alle mete delle vacanze, Giacomino ci guarda incuriosito e controlla che tutti abbiano le mani sui grappoli per fare “uascianidd” che tradotto vuol dire: togliere gli acini piccoli dai grappoli affinchè il nutrimento della pianta ingrossi quelli che rimangono sul grappolo. Ebbene si, quando vedete quei bei grappoli di uva da tavola dal fruttivendolo sappiate che squadre di ragazzi universitari gli hanno fatto un trattamento tecnico/estetico e che mentre voi la state gustando quei ragazzi sono in vacanze a spendersi tutti i soldi che hanno guadagnato lavorando sotto i vigneti. Esauriti i discorsi sulle vacanze e anche il fresco dell’alba, inevitabilmente si arriva a parlare prima di pettegolezzi sui compaesani e poi si arriva a parlare di politica e qui gli animi proporzionalmente al sorgere del sole si riscaldano… sembra di stare a Ballarò senza moderatore e manco a dirlo il bersaglio preferito è naturalmente Berlusca. Ormai il caldo diventa soffocante, le bottiglie di acqua nelle borse termiche sono quasi vuote, qualcuno mangia una merendina, le braccia dopo cinque ore tenute verso l’alto iniziano ad appesantirsi e il collo è talmente dolorante che si avverte un pò di nausea, vabbè è il primo giorno domani andrà meglio, Giacomino ci avvisa che alla fine del filare si va a casa, vuol dire che sono quasi arrivate le undici… Si esce dai filari, ci si lava le mani, prima con degli acini spremuti per togliere ben bene la patina di zolfo che ormai ricopre pollici e indici e poi con l’acqua del bidone che Giacomino ci mette a disposizione, si rientra in macchina e ci si incammina verso il paese… l’umore è sereno, c’è la soddisfazione di aver terminato una bella giornata di lavoro con la consapevolezza che un altro giorno sta passando e che le vacanze si avvicinano…                 
Pasta cozze pomodorini e puntarelle
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pasta calamarata
400 gr di cozze
6 pomodorini ciliegia
400 di cicoria cimata (puntarelle)
Olio buono
1 aglio
Vino bianco secco
Sale
Pepe
Preparazione:
Lessare in acqua bollente e salare le puntarelle, scolarle e tenerle da parte. In una padellona antiaderente con un filo di olio rosolare l’aglio intero, aggiungere le puntarelle e farle insaporire ben bene; aggiungere le cozze precedentemente lavate, pulite, raschiate e fatte aprire sul gas, tenendone qualcuna con il guscio, sfumare con il vino bianco e fare cuocere per circa 5 minuti dopo aver aggiunto i pomodorini tagliati a metà. Cuocere la pasta calamarata, scolare al dente e aggiungere la pasta al condimento, spadellare velocemente e servire con una manciata di pepe macinato al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di Martina Franca.

Barca di pasta e cozze

13 gen 2010 Pescheria, Primi 7 commenti

Arieccoci, cari amici … e un benvenuto a tutti i nuovi lettori. Sono molto contento dei vostri commenti, soprattutto di coloro che hanno provato le ricette con risultati soddisfacenti.Come ho avuto già modo di dire ho voluto dare a questo sito una connotazione reale con ricette “vere” che preparo, scrivo senza omissioni e soprattutto che poi, alla fine … se le magnamo.
Barca di pasta e cozze
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
500 gr.di cozze
160 gr. di ditalini
Aglio
6 pomodorini
Capperi
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Per prima cosa tagliate le melanzane a metà nel senso verticale, scavarle  passarle in forno già caldo a 180° per dieci/quindici minuti. In una padella antiaderente rosolare in un filo di olio e portare a cottura l’aglio, la polpa delle melanzane tagliate a cubettini e i pomodorini tagliati a metà. In una padella dai bordi alti con un filo di olio, pepe e prezzemolo lasciare aprire le cozze precedentemente lavate e raschiate, non appena aperte estrarre i frutti e lasciarle da parte. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela molto al dente. Mescolate a questo punto la pasta, il sughetto di polpa di melanzane e pomodorini, dopo aver aggiunto il pepe e il prezzemolo tritato; riempire le melanzane e passatele in forno già caldo a 180° per sei o sette minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Bianco campano Fiano di Avellino.

Pane fritto con lenticchie

7 gen 2010 Apristomaco, Piatti Pugliesi, Primi 6 commenti

Piatto di buon auspicio per il vostro 2010… ben ritrovati cari amici…
Ormai sono tanti ma tanti tanti anni che cucino, provando ed esplorando cucine lontane dalla mia sia logisticamente che concettualmente, pasticciando e sperimentando, provando e riprovando piatti che mi lasciavano perplesso, passando notti insonni su come impiattare o cosa aggiungere o togliere per personalizzare una ricetta a modo mio e così via… la cosa bella anzi la magia sta nel fatto che continuo a rimanere piacevolmente sorpreso quando vedo una foto dei miei piatti e istintivamente mi vien da chiedere: ma l’ho fatto io sto piatto? Tutto ciò mi è riaccaduto vedendo questa foto così bella, luminosa, pulita, essenziale ma non fredda. Adesso che ci penso… vi starò mica raccontando cosa provo di fronte ai miei piatti ? Inizio l’anno nuovo raccontandovi della mia passione per la cucina ???
Auguri… Rocco  
Pane fritto con lenticchie
Ingredientiper 4 persone:
500 gr di lenticchie piccole
Alloro
Pane vecchio
Misto di carote, cipolle, aglio e sedano
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Cuocere le lenticchie nella maniera classica con l’alloro e il misto di verdure. Nel frattempo tagliare il pane a fettine e friggerle in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale fino a farle dorare, scolarle e farle asciugare su della carta assorbente. Servire mettendo nel piatto un paio di fettine di pane ricoperte dalle lenticchie condite con un filo di olio e una spolverata di pepe macinato fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso sangiovese.

Maccheroncini con carciofi e moscardini

14 dic 2009 Piatti Pugliesi, Primi 11 commenti

Prima di inserire questo piatto ho digitato nella casella “cerca” la parola carciofi e ho scoperto di averli preparati in mille modi diversi… sarà che sono un fan sfegatato di questo ortaggio/verdura (bhò) ? Rimango sempre estasiato quando mangio i carciofi e la mia memoria mi porta subito a quelle giornate invernali quando tornavo dalla scuola e aprendo la porta di casa venivo inondato dal profumo dei carciofi fritti… oppure quando rientravo a casa in piena notte e sbirciando tra il frigo e il forno trovavo la cuccumella di carciofi ripieni al sugo che divoravo nel silenzio e nell’oscurità della cucina per non svegliare i miei genitori armato di una gran fetta di pane di altamura e di un sano appetito notturno… 
Maccheroncini con carciofi e moscardini
Ingredienti per 3 persone:
500 gr di maccheroncini freschi
500 gr di moscardini freschi
3 carciofi
6 pomodorini ciliegini
1 scalogno
olio
pepe
sale
Prezzemolo
Preparazione:
In una padella già calda con un filo d’olio extravergine mettere i carciofi puliti e tagliati a spicchi, i pomodorini interi, mezzo scalogno, sale e pepe, farli cuocere aggiungendo un pò d’acqua, portare a cottura. Prelevare due o tre spicchi e frullarli fino a farli diventare una cremina. Nella stessa padella dei carciofi, con un filo di olio e l’altra metà dello scalogno aggiungere i moscardini precedentemente sbollentati, salare pepare e portare a cottura. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e mantecarla con i carciofi, la sua cremina e i moscardini. Servire con del prezzemolo tritato finemente e una spolverata di pepe macinato.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco inzolia Siciliano.

Spaghi co li rizz de mar

10 nov 2009 Piatti Pugliesi, Primi 9 commenti

Inizio subito dicendovi che la prima è una foto di Fiammetta mentre la seconda è di Domenico. Veniamo a noi… Ben ritrovati a tutti…
Ogni qual volta vedo i ricci di mare mi viene in mente il periodo delle scuole superiori… ho frequentato l’istituto Santarella di Bari, ebbene si sono un odontotecnico diplomato e mancato, la mia scuola era proprio di fronte al mare e quando si marinava la scuola si andava “nderr a la Lanz” cioè sulla banchina del porticciolo artificiale costruito dal Sig. Lanza dove c’erano delle casupole di legno che vendevano focaccia Barese e birra con tanto di tavolini. I ricci si compravano invece dai pescatori che te li aprivano a velocità della luce. Ciò accadeva solo nei mesi con la erre, perchè a Bari i ricci si pescano solo in quei mesi. Nove di mattina, una trentina di ricci a testa, focaccia calda che serviva pure da cucchiaio per tirare fuori il frutto dei ricci, brezza marina che ti tagliava la faccia e birra ghiacciata… così si trascorrevano le mattinate che si marinava la scuola… FANTASTICO! Quei profumi, quei colori, la profondità dello sguardo che si perdeva all’orizzonte guardando il mare, quel sapore dei ricci appena pescati, la morbidezza della focaccia calda, il gas della birra bevuta a canna che sconquassava gengive e palato; il tutto condito dalla sfrontatezza di aver marinato la scuola… Rimarranno ricordi indelebili.           

Spaghi co li rizz de mar (spaghetti con i ricci di mare)
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di Spaghi
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino fresco
60 ricci di mare freschi
Olio Buono (miraccomando) 
Preparazione:
Versare in una larga padella l’olio, l’aglio in camicia (con la buccia) e il peperoncino tagliato a fettine, cuocere a fuoco medio per qualche minuto, togliere l’aglio e aggiungere metà delle uova dei ricci e una mestolata di acqua di cottura della pasta che sta cuocendo più l’acqua propria recuparata durante l’apertura dei ricci. Scolare gli spaghetti al dentissimo versarli nella padellona, aggiungere la rimanenza dei ricci, ancora un po’ di acqua di cottura della pasta e portare a cottura. Mantenerla sempre bella umida. Servire con una generosa manciata di prezzemolo e una croce di olio a crudo.   
Vino: con questo piatto io nei calici verserei una verdeca Pugliese in purezza o un pigato ligure anch’esso in purezza.

La tiedd di cquer cu brodett e le polpett

6 nov 2009 Piatti Pugliesi, Primi, Secondi 14 commenti

La tiedd di cquer cu brodett e le polpett
Mi piacerebbe dire: Donne è tornato l’arrotino… ma sinceramente non sono in grado di promettere nulla. Vi presento questo piatto di chiara origine pugliese che ben si sposa con i primi freddi autunnali…
La tiedd di cquer cu brod e le polpett sottotitolato per i non baresi, tegame di cicorie al brodo con le polpette. Volutamente non inserirò la ricetta per preparare questo piatto. Perchè ? Perchè la “passione per la cucina” è una cosa seria, la cucina è una cosa seria e non parliamo della passione…
Potete dare una doppia lettura a questa preparazione: la prima è, e che ce vo, scaldate du cicorie, je mettete du porpette, na mestolata de brodaglia e pe finì na manata de cacio. La seconda è, scegliere la cicoria (che al nord viene chiamata catalogna) e cucinarla, scegliere il pezzo giusto di carne per fare le polpette, preparare un ottimo brodo, cotto bene e con gli “odori giusti”, scegliere il formaggio più adatto e con la stagionatura perfetta, cuocere nel forno che naturalmente avete a disposizione con la temperatura e i tempi adeguati.
Mi congedo (momentaneamente) e vi dò appuntamento a breve… tenete pronti taccuini, penne e calamai che non appena mi ritorna la voglia “quella bella” di cucinare ripartiamo alla grande e come se ripartiamo !!! Rocco.
P.s. Un grazie ma di quelli veri veri a tutti VOI (e in particolar modo alla mitica Elisabetta) che mi state scrivendo e che mi chiedete di tornare perchè vi manco io e i miei piatti fotografati magistralmente da Fiammetta e impacchettati da Domenico.