Cavatelli con filetti di triglie, speck e finocchetto
19 mag 2010 Piatti forestieri, Primi 4 commenti
Pasta con carne e pesce ??? Ardito questo abbinamento starete pensando, Vero ??? Potrebbe anche essere un piatto di nuovi orientamenti culinari, o un piatto di quelli che ci propinano i grandi chef, o un piatto futuribile… nulla di tutto ciò, basti pensare che è pratica antica e comune nei paesi asiatici unire pesce e carne; e se questa unione la faccio io, da buon Italiano, gli schiaffo in mezzo la pasta, naturalmente una pasta pugliese cioè i cavatelli o come si chiamano al mio paesello, i cavatidd …
Cavatelli con filetti di triglie, speck e finocchetto
Ingredienti per 5 persone:
500 gr di cavatelli
300 gr di triglie fresche
100 gr di finocchio selvatico
2 scalogni
50 gr di pinoli
50 gr di speck
6 cucchiai di olio extravergine
1 pizzico di sale
Preparazione:
Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Nel frattempo pulire le triglie, eliminando teste, code e lische. Tagliare lo speck a fiammifero e tenerlo da parte. Affettare lo scalogno e metterlo a rosolare in un padella con l’olio. A questo punto aggiungere i filetti di triglie, i pinoli e lo speck, portando avanti la cottura per circa 5 minuti; aggiungere il finocchietto selvatico, farlo cuocere ancora per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere i cavatelli al dente nell’acqua di cottura del finocchio selvatico e non appena cotti scolare e aggiungerli nella padella del pesce. Lasciarli sul fuoco qualche minuto. Impiattare e aggiungere il finocchietto a crudo e, a chi piace, un filo d’olio buono.
Vino: con questo piatto abbinerei un bianco Timorasso dei Colli Tortonesi
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
10 mag 2010 Né carne né pesce, Piatti Pugliesi, Primi 5 commenti
Puglia… mon amour. Per antonomasia questo è il piatto tipico della cucina Salentina. Puglia il regno della cucina mediterranea, paradiso dei vegetariani, essì perché noi tranne qualche animale da cortile tradizionalmente non abbiamo carne. Attingiamo tra le numerose varietà di verdure, come intingoli preziosi ad accompagnare una moltitudine di paste fresche fatte in casa, per passare poi a quello che ci donano i due meravigliosi mari di cui siamo custodi, e che dire poi dei legumi che consumiamo sia freschi e sia cotti profumati da odori che fanno esplodere l’olfatto… Avete mai assaggiato una frisella condita con pomodori freschi, olio buono e origano pugiese ? Bhé questa è la Puglia… e se siete un pò giù di morale (Caparezza docet) venite tutti con noi a ballare in Puglia Puglia Puglia…
Bene, dopo lo spot uscitomi spontaneo dal cuore vi parlo di questo pò pò di piatto… Ciceri e Tria che tradotto vuol dire pasta e ceci, naturalmente ogni famiglia è custode della propria ricetta. Questa è una delle tante, i ceci vengono cotti con acqua, olio, sale, pepe e foglie di alloro. La pasta( preparata con farina normale e farina di semola di grano duro) ha le dimensioni delle pappardelle, un pò più sottili però, viene divisa a metà, una parte viene cotta nella maniera tradizionale, cioè in abbondante acqua salata, mentre l’altra metà viene (e qui sta la grandezza di questa ricetta) fritta in olio bollente. Si spadella velocemente, solo ceci e pasta cotta tradizionalmente, si aggiunge alla fine fuori dal fuoco la pasta fritta e si finisce con del rosmarino tritato finemente e una croce di olio buono. Il risultato è l’espressione massima di quello che viene definito un piatto equilibrato, carboidrati e proteine, asciutto e umido, morbidezza e croccantezza, neutro e profumato… e che vogliamo di più dalla vita ?
Ciceri e tria… ovvero pasta e ceci
Ingredienti per 4 persone :
200 gr di ceci
300 gr di trie (pasta fresca di semola tagliata a striscioline)
1 spicchio di aglio
Sale
Olio extravergine di oliva pugliese
Peperoncino
Prezzemolo
Preparazione:
Cuocere i ceci seguendo la ricetta classica. Versare dell’olio in una padella larga, soffriggere l’aglio e il peperoncino e versare i ceci per farli insaporire. Cuocere e scolare la pasta, metterla nella padella dei ceci continuandone la cottura per altri 2 minuti, spadellando velocemente. Aggiungere una manciata di trie precedentemente fritte in olio e servire il tutto con una manciata di rosmarino tritato finemente.
Vino: Con questo piatto nei calici verserei un bianco autoctono dell’ alto Salento Francavidda.
Falso D’autore (crema di ceci neri e baccalà)
11 apr 2010 Creme e zuppe, Pescheria, Primi 3 commenti
… e manco quest’anno sono rientrato nei finalisti del “blog dell’anno” .
Com’è che diceva Lubrano il giornalista di rai tre ???
Veniamo a noi… perchè falso D’autore ? perchè questo che vi presento oggi è un piatto del mio amico (grande) chef Severino Gaiezza, che ho voluto preparare a casa con gli ingredienti e i profumi che ho riconosciuto mentre la mangiavo preparata illo tempore da Severino giusto per mangiare qualcosa di diverso dal solito…
Crema di ceci neri con baccalà sfogliato a mano
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ceci neri della murgia pugliese
Un filetto di baccalà di circa 200 gr
1 spicchi d’alio
1 scalogno
2 foglie di alloro fresco
2 cucchiai di olio buono
Un pomodoro fresco
Una costa piccola di sedano
Mezza patata media
Pepe
Sale
Preparazione:
Mettere a bagno DUE sere prima i ceci con un pizzico di bicarbonato. Riempire una pentola con acqua fredda, versare i ceci dopo averli sciacquati ben bene, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro e tutti gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Non appena cotti frullare il tutto con un frullatore a immersione e tenere da parte al caldo. Cuocere il filetto di baccalà (assicurandosi che non ci siano spine) a vapore, subito dopo sfogliarlo a mano e passarlo in padella con solo olio per due minuti. Servire la crema con i pezzi di baccalà e un filo di olio a crudo.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un verdeca bianco pugliese.
Trofie speck e taleggio
24 mar 2010 Primi 10 commenti
… se guardiamo il calendario notiamo che l’inverno è passato, se guardiamo il cielo in questi giorni qualche dubbio ci viene, se guardiamo gli attaccapanni in casa vediamo ancora i cappotti allora tutti i dubbi vengono fugati. Ho pensato di preparare questo piatto come buon auspicio (leggasi con una gran pedata) all’uscita definitiva dell’inverno. Speriamo bene…
P.s. un ringraziamento particolare a Giorgio Bruni per questa e altre foto che ha realizzato per il mio sito.
Trofie speck e taleggio
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di trofie fresche
200 gr di taleggio
Una fetta si speck di 100 gr
1 ciuffetto di erba cipollina
Pepe bianco
Preparazione:
Tagliare il taleggio a cubettoni e tenerli da parte. Tagliare lo speck a striscioline di mezzo centimetro, metterle in una grossa padella con un filo d’olio e farle cuocere per un paio di minuti a fuoco dolce; cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla due minuti prima della cottura, versarla nella padella, aggiungere i cubettoni di taleggio e acqua di cottura della pasta, portarla a cottura rimestando continuamente fino a quando il formaggio non sarà fuso del tutto. Servire con dei filamenti di erba cipollina tritata e del pepe bianco.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso (uno dei miei vini preferiti) Sforzato della Valtellina
Chitarrine con pancetta e porro
17 mar 2010 Piatti trucidi (sapori veri), Primi 4 commenti
Chitarrine con pancetta e porro
Ingredienti per 2 persone:
300 gr di spaghetti chitarra
1 gambo i porro grandezza media
100 gr di pancetta affumicata
Olio
Pepe verde
Sale
Preparazione:
In una padella capiente cuocere senza aggiunta di altri grassi la pancetta tagliata a cubetti tale da farla sgrassare e diventare croccante. Dopo una decina di minuti aggiungere il porro tagliato a rondelle non troppo sottili e mezzo bicchiere di acqua e lasciar stufare il tutto per una decina di minuti. Cuocere le chitarrine e non appena pronte, scolarle e versarle nella padella con qualche mestolo di acqua di cottura, per mantenerle umide. Saltare per un minuto e impiattare. Servire con una manciata generosa di pepe verde.
Vino: con questo piatto nei calici verserei Vesuvio Lacryma Christi.
Sedani cardoncelli totani e pomodorini
10 mar 2010 Piatti Pugliesi, Primi 5 commenti
Sedani cardoncelli totani e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sedani rigati
800 gr di totani
4 funghi cardoncelli medi
8 pomodorini
1 spicchio d’aglio
Vino bianco secco
Prezzemolo
Olio buono
Preparazione:
In una padella antiaderente con un pò d’olio fare dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i totani tagliati ad anelli e farli cuocere per qualche minuto, togliere l’aglio, aggiungere i cardoncelli e lasciare cuocere per qualche minuto ancora, sfumare con il vino bianco. Cuocere i sedani molto al dente, versarli nella padella con un pò di acqua di cottura della pasta, i pomodorini tagliati in quattro e spadellare fino a portare il tutto a cottura. Servire con una manciata di prezzemolo fresco triturato e a chi piace con del pepe verde macinato al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso pugliese malvasia nera.
Lasagnetta con gamberi e crema di piselli
22 feb 2010 Primi 4 commenti
Oggi una lasagnetta diversa dalle solite… saltare i gamberi nell’olio con il peperoncino serve a contrastare la tendenza dolce sia dei piselli sia dei gamberi per raggiungere un equilibrio che io ho trovato molto interessante… Buona settimana a tutti. Rocco.
Lasagnetta con gamberi e crema di piselli
Ingredienti per 4 persone:
500 gr lasagne fresche
500 gr piselli
400 gr di gamberoni
1 spicchio d’aglio
Besciamella o latte
Olio buono
Sale
Pepe
Noce moscata
Peperoncino
Per le lasagne
400 gr di farina
3 uova
Sale
Preparazione:
Preparare le lasagne versando su una spianatoia la farina a fontana e riempiendo la concavità con le uova e un pizzico di sale. Lavorare con le mani l’impasto fino a quando sarà liscio ed elastico. Lasciar riposare per 30 minuti circa l’impasto, avvolto nella pellicola. Cuocere la pasta ottenuta in acqua salata con un cucchiaio d’olio, scolarla e porla ad asciugare su un panno pulito. Lavare e lessare i gamberoni in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. Dopodiché scolarli. In una padella far scaldare un cucchiaio di olio e rosolarvi lo spicchio di aglio, aggiungere il peperoncino. Unire i gamberoni e farli insaporire per qualche minuto. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffarvi le lasagne, poche per volta, e scolarle al dente con una paletta forata. Disporle distese su un canovaccio pulito ad asciugare. Far cuocere i piselli seguendo la ricetta classica. Non appena cotti, frullarli regolando la densità della crema con l’aggiunta di besciamella o di latte. Ungere di olio una pirofila e adagiarvi uno strato di lasagne, la crema di piselli e i gamberoni. Spolverare con la noce moscata e subito dopo adagiare sopra un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo, fino all’esaurimento degli ingredienti. Infornare per venti minuti ( il mio è ventilato ) a 190°.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un bianco Roero Arneis.
Pasta cozze e lenticchie
14 feb 2010 Piatti Pugliesi, Primi 12 commenti
Pasta cozze e lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pasta fresca
200 gr di lenticchie già cotte nella maniera classica
600 gr di cozze
8 pomodorini
1 aglio
Olio buono
Sale
Prezzemolo
Pepe
Preparazione:
Cuocere le lenticchie nella maniera classica e con i classici odori. Aprire le cozze in una pentola, estrarre il frutto e tenere da parte il loro liquido. Mentre cuoce la pasta, in una larga padella con un filo di olio, soffriggere l’aglio in camicia, aggiungere subito dopo i pomodorini e le lenticchie; dopo poco aggiungere le cozze sgusciate e mescolare ben bene. Scolare la pasta non appena pronta, versarla nella padella, aggiungere un po’ d’acqua delle cozze, una manciata di prezzemolo tritato, spadellare velocemente e servire con una macinata di pepe fresco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di medio corpo.
Pasta cozze pomodorini e (cicoria cimata) puntarelle
20 gen 2010 Piatti Pugliesi, Primi 6 commenti
Pasta cozze pomodorini e puntarelle
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pasta calamarata
400 gr di cozze
6 pomodorini ciliegia
400 di cicoria cimata (puntarelle)
Olio buono
1 aglio
Vino bianco secco
Sale
Pepe
Preparazione:
Lessare in acqua bollente e salare le puntarelle, scolarle e tenerle da parte. In una padellona antiaderente con un filo di olio rosolare l’aglio intero, aggiungere le puntarelle e farle insaporire ben bene; aggiungere le cozze precedentemente lavate, pulite, raschiate e fatte aprire sul gas, tenendone qualcuna con il guscio, sfumare con il vino bianco e fare cuocere per circa 5 minuti dopo aver aggiunto i pomodorini tagliati a metà. Cuocere la pasta calamarata, scolare al dente e aggiungere la pasta al condimento, spadellare velocemente e servire con una manciata di pepe macinato al momento.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco di Martina Franca.
Barca di pasta e cozze
13 gen 2010 Pescheria, Primi 7 commenti
Arieccoci, cari amici … e un benvenuto a tutti i nuovi lettori. Sono molto contento dei vostri commenti, soprattutto di coloro che hanno provato le ricette con risultati soddisfacenti.Come ho avuto già modo di dire ho voluto dare a questo sito una connotazione reale con ricette “vere” che preparo, scrivo senza omissioni e soprattutto che poi, alla fine … se le magnamo.
Barca di pasta e cozze
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
500 gr.di cozze
160 gr. di ditalini
Aglio
6 pomodorini
Capperi
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Per prima cosa tagliate le melanzane a metà nel senso verticale, scavarle passarle in forno già caldo a 180° per dieci/quindici minuti. In una padella antiaderente rosolare in un filo di olio e portare a cottura l’aglio, la polpa delle melanzane tagliate a cubettini e i pomodorini tagliati a metà. In una padella dai bordi alti con un filo di olio, pepe e prezzemolo lasciare aprire le cozze precedentemente lavate e raschiate, non appena aperte estrarre i frutti e lasciarle da parte. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela molto al dente. Mescolate a questo punto la pasta, il sughetto di polpa di melanzane e pomodorini, dopo aver aggiunto il pepe e il prezzemolo tritato; riempire le melanzane e passatele in forno già caldo a 180° per sei o sette minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Bianco campano Fiano di Avellino.
