Una domenica in cantina…
18 dic 2009 Amici, Rocco e i suoi... racconti 4 commenti
Quello che leggerete di seguito non è pubblicità, non ho percepito nessun compenso per scriverequesto articolo ma è solo la descrizione di una giornata passata in cantina.
… Quello che più mi ha colpito di questa giornata è stata cogliere la “caparbietà” di questo giovane e moderno contadino/produttore di nome Damiano Ciolli che ha voluto fare le cose fatte bene in un territorio dove la quantità prevale sulla qualità. Finalmente dopo tante chiacchiere siamo riusciti a organizzare questa giornata in cantina, appuntamento alle 9, autostrada sgombra, arrivo a Olevano Romano, Damiano che ci aspetta, prendiamo delle stradine di campagna e arriviamo tra i suoi vigneti… ci racconta dei sistemi di allevamento delle vigne, delle varie potature, dei vini che produce da esse, poi ci racconta di un aneddoto di quando è passato dai 100 quintali per ettaro ai 35 attuali e delle lotte che ha dovuto fare con il padre che aveva una concezione diversa e delle sofferenze che ha patito, in quel momento mi è venuto in mente mio nonno, vecchio contadino austero e contrario ai cambiamenti. Lasciati i vigneti, il cielo terso, l’aria tagliente ci siamo spostati in paese, nella sua piccola cantina a conduzione famigliare, ci hanno accolto la mamma con un vassoio di leccornie e il papà intento a preparare la brace. Siamo partiti dal locale delle vinificazioni, una sala operatoria, pulitissima, con diversi macchinari, fusti di acciaio, bottiglie senza etichette, per passare poi nella barricaia… ambiente completamente diverso, molto più caldo sia di temperatura (controllata a 22°) e sia di atmosfera… e di questo ambiente vi lascio alle parole di Fiammetta astemia/neofita al mondo del vino…
Fiammetta sulla via del ritorno ci ha detto questo:
Non avevo mai assistito prima di oggi ad una degustazione di vini giovani, ma così giovani (oserei dire neonati) da avere la senzazione di trovarmi appunto per questo non in una cantina ma in una nursery, con le barrique al posto delle culle, con le lunghe pipe di vetro al posto dei biberon e il vino che aspetta tranquillo e dormiente di essere accolto nell ampio bicchiere. Il silenzio, dopo la spiegazione di Damiano sulle tecniche e i tempi e le uve utilizzate e il terreno e …. e … e …. e , é calato all’ improvviso su noi visitatori curiosi e rispettosi di trovare nel bicchiere quei colori e quei profumi che ci erano stati descritti poco prima e la sensazione di stare per assistere a qualcosa di speciale. Queste immagini rappresentano proprio quel momento magico, l’ attesa di assaggiare un vino di due mesi, ancora non affinato e rude nei suoi vagiti, ma già con la sua prepotente voglia di farsi sentire e riconoscere. Dopo la barricaia ci siamo spostati in cucina e di li a mettere le gambe sotto il tavolo è passato solo un istante… Massimo a provveduto ad aprire le sette bottiglie (dal 2007 al 2001) del “Cirsium” il rosso di punta di Damiano che ha accompagnato in ordine sequenziale: antipasto di salame e pecorino con pane alle nocciole, tonnarello con sugo di carni miste, abbacchio e salsicce alla brace… il tutto condito da chiacchiere amichevoli, spiegazioni del nostro amico super esperto di vini Paolo, dall’ espressione sincera ed orgogliosa dei genitori di Damiano del proprio figlio e da quel caldo nettare rosso che veniva continuamente versato nei nostri bicchieri. Che altro dirvi cari amici ??? Così abbiamo trascorso la domenica… Penso di interpretare anche il pensiero degli amici che hanno condiviso con me questa bella domenica e di dire a nome di tutti: Grazie Damiano e continua così…
Paolo che sente i profumi
ma quanto è brava Fiammetta con la macchina fotografica ?!
Filomena e Massimo tra le vigne
Questa foto parla da sola…
Io, la mia mano e il bicchiere
La culla del Cirsium
Zio Daddo
La stappatura…
Io
Quella matta della fotografa… e me la so pure sposata…
Ci siamo divertiti molto… Auguri dal focolare…
Petto D’anatra
23 nov 2009 Amici, Norcino, Rocco e i suoi... racconti, Secondi 7 commenti
Arieccomi… questo è il mio primo piatto in assoluto che Fiammetta ha fotografato diversi anni fa…
La storia è andata così… più o meno…
Mercoledì sera mi chiama Cristiano un mio amico chef e mi dice: Domenica ho un matrimonio e devo cucinare per il catering di una mia amica, mi manca il personale di sala, hai un pantalone nero, una camicia bianca e una cravatta nera? io rispondo di si e senza neanche lasciarmi dire una parola mi dice ci vediamo domenica pomeriggio alle tre a Castel Gandolfo. Domenica pomeriggio alle tre naturalmente sono lì all’appuntamento. Ristorante da allestire, il mio amico Cristiano già in cucina che spadella, 120 invitati, 8 portate, la sua brigata in cucina tutta gente da tavola calda (aiuto), i proprietari del ristorante ostici nei nostri confronti (a momenti ce menano) , un solo pensiero ci pervade: ormai siamo in gioco e dobbiamo giocare. Follia pura continuo a pensare… co sta armata brancaleone rischiamo di rovinare il giorno più bello di una coppia, ma il momento delle paure è finito bisogna agire. Ore 20 iniziano ad arrivare gli invitati, tutti attempati, (ammazza aò e che è villa Nina?!), ne ne ne ne ne entrano gli sposi, lui un bel uomo quarantenne un pò in carne ma con la faccia simpatica, lei ventottenne mulatta magra, si siedono a tavola e viaaaa si parte con le 8 portate (avrei ucciso chi ha fatto quel menù), ma prima ci sono le bevande, apriamo i frigoriferi e troviamo acqua, coca e aranciata in plastica da litro e mezzo (mi viene una sincope e penso ma il vetro è scomparso dalla faccia della terra ? darei un braccio in questo momento per avere cento bottiglie di vetro…) vabbè partiamo, a me manco a dirlo “me toccano” due tavoli cioè quelli dei genitori degli sposi, brr paura, la mamma dello sposo se sbaglio qualcosa mi infilza e mi serve come una porchetta d’Ariccia penso tra me e me. Antipasto tutto liscio, primo primo spaghetto con le vongole, l’armata brancaleone tiene botta, secondo primo tagliatelle con non so cosa tutto liscio anche questo, terzo primo risotto vado in cucina e vedo aprire le confezioni di riso scotti e il mio sistema nervoso si irrigidisce, chiedo allo chef ma farai il risotto espresso? e lui mi risponde candidamente si! io, ma ci vorranno 20 minuti ma sei pazzo? lui, tranquillo Rocco. Mentre l’interminabile risotto cuoce gli invitati iniziano a ballare la rumba, meno male penso. Ok il risotto è pronto, tutti a tavola, 120 persone, riescono a fare 116 porzioni, fortunatamente qualcuno è fuori che fuma e non si accorge che al proprio posto manca il risotto e soprattutto la mamma dello sposo è distratta dalle amiche, iniziavo già ad avere le visioni del limone nella mia bocca prima di infilzarmi come la famosa porchetta di Ariccia… Di nuovo tutti a ballare, stavolta inizia una sequela interminabile di brani di Renato Zero e tutti si trasformano in sorcini… il carrozzone va avanti da se na na na na ammazza penso tra me e me questa è proprio la canzone per noi dell’armata brancaleone… Di nuovo tutti a tavola, il primo secondo petto d’anatra fila liscio, il secondo secondo grigliata mista di pesce, qui accade quello che temevo la brigata di cuochi da tavola calda va in crisi, sotto il peso della stanchezza e della poca esperienza si disfa come i biscotti nel latte a colazione, nessuno sapeva più cosa fare, il mio amico Cristiano mi lanciava occhiate miste di disperazione e rabbia e mi sussurava ma con chi cazzo sono capitato a cucinare, a quel punto apro il bottone centrale della mia camicia, infilo la cravatta dentro e oltrepasso il limite invalicabile tra cucina e sala, la proprietaria del “catering/tavola calda” mi guarda con uno sguardo trucido, faccio finta di non vederla e passo al fianco del mio amico chef a cui dico, mettete dellà, de qua me ce metto io e facciamo uscire sti piatti veloci e precisi prima che la festa ce la facciano a noi… così ne siamo usciti… fiuùù terzo secondo la porchetta poggiata su un asse di legno che viene portata come in processione tra i tavoli riscuotendo più applausi del complessino che suonava le canzonette di Lando Fiorini (questa delle canzonette di Lando Fiorini l’ho inventata io), finalmente siamo alla frutta, il pericolo è scampato torno al mio lavoro di sala,dolci, torta nunziale, bomboniere, cambio d’abito e tutti a nanna… (loro) per noi invece altro lavoro, c’è da sparecchiare e rimettere a posto, i proprietari del ristorante che alle tre di pomeriggio erano ostici all’una di notte erano inferociti e iniziamo a litigare su cosa dovevamo rimettere a posto e come lasciare la sala prima di andare via… facciamo tutto e andiamo a nanna pure noi… ci fermiamo a bere un caffè, sono le quattro e mezza, fra tre ore dovrò svegliarmi per andare a lavorare, oggi è lunedi, suona la sveglia, apro gli occhi, il tempo è bello.
Un altro giorno sta incominciando…
Petto D’anatra
Ingredienti per 4 persone:
2 Petti d’anatra interi con la pelle
16 lamponi freschi
16 cipollotti freschi
Germogli di broccoli
Crema di aceto balsamico
Pepe
Olio buono
Sale macinato grosso
Preparazione:
In una padella antiaderente cuocere con un filo di olio i cipollotti a fuoco vivace non badando all’annerimento; spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. Prima di impiattare ricordarsi di eliminare il velo esterno bruciato del cipollotto. Cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi dal lato della pelle a fuoco vivace, rigirarlo e portarlo a cottura. Comporre il piatto disponendo disponendo al centro i germogli di broccoli (o altra insalata a piacere) su cui poggeremo il petto d’anatra, posizionare i lamponi freschi ai quattro punti cardinali e i cipollotti ai quattro angoli. Condire con sale grosso macinato e crema di aceto balsamico che se non l’avete pronta potete preparla lasciando bollire a fuoco molto dolce dell’aceto balsamico fino a fargli perdere acqua e farlo diventare cremoso.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Tocai rosso.
Torta cocconute
16 nov 2009 Pasticceria, Rocco e i suoi... racconti 10 commenti
La scena si è svolta così… più o meno…
Domenica mattina, si parte per andare a vendemmiare, appuntamento fisso in un casale di alcuni amici.. Il tempo è bello, la compagnia è di quelle sincere con amici parenti amici di amici nonni cani e bimbetti che scorrazzano senza briglie… La combriccola si divide: gli uomini ai lavori pesanti, le donne ai lavori di fino, le zie e le nonne in cucina e il maresciallo che impartisce gli ordini… L’atmosfera è serena, si lavora duro ma con il sorriso e la serietà di non rovinare il raccolto di un anno intero… le zie apparrecchiano la tavola che ospiterà i circa venti lavoratori tra le vigne mentre le nonne spignattano e spadellano quello che dopo la giornata di lavoro servirà a rifoccillare e a dar ristoro all’anima di tutti noi… A fine giornata dopo che tutto si è svolto secondo la regola e messo a riposare il mosto che inizia e continuerà a sbraitare per diversi giorni come un purosangue a cui hanno legato la cinta della sella troppo stretta ci si lava col tubo e tutti di corsa a tavola… inizia così un’altra festa, quella dei profumi e dei sapori… Le nonne ci hanno dato dentro sia in quantità sia in ricchezza di ingredienti buoni e tutti si fiondano sui propri piatti con l’entusiasmo tipico dei ragazzini e senza quei sensi di colpa che l’apparire ci impone di essere più o meno magri… Oggi se magna, ce lo siamo guadagnato questo cibo e le nonne apprezzano… Ad un certo punto tra risate, prese in giro, discorsi più o meno seri si inizia a parlare di cibo, si passa a parlare di libri di cucina e immancabilmente si finisce a parlare di siti internet di cucina. Una ospite racconta che grazie a questi siti ha imparato a cucinare e descrive alcuni siti, “ma il suo mito è uno solo: Rocco e i suoi fornelli”. Finita questa frase cala un attimo di silenzio e sul viso di quasi tutti si disegna lo stupore, la meraviglia e tutti gli ospiti iniziano a guardare prima lei e poi me, sembrava una partita a tennis. A quel punto il maresciallo capisce che la signorina era ignara di quello che stava dicendo, scoppia in una fragorosa risata e dice: guarda che il Rocco di quel sito ce l’hai seduto di fronte… e parte una risata generale mentre Fiammetta riesce a ridere e a commuoversi contemporaneamente…
Gran bella giornata…
Torta cocconute
Ingredienti per una teglia da 26 cm
100gr di burro morbido
100gr di scaglie di cocco
100gr di farina
150gr di zucchero
3 uova
Una bustina di lievito paneangeli
Una bustina di vanillina
200 ml di latte
1 cucchiaino di liquore per dolci (facoltativo)
1 pizzico di sale
Crema di cioccolato (nu…la)
Preparazione:
In una cuccumella versare lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale, la vanillina e la farina; impastare e aggiungere le 3 uova, continuare a mescolare, aggiungere il burro ammorbito ed infine il latte. Versare il composto ottunuto in una teglia con il diametro di 26 cm ben unto con del burro e infornare a fotno già caldo (il mio è ventilato) a 180° per 20 minuti. Non appena cotta sfornare, lasciarla raffreddare bene e cospargerla con la crema al cioccolato (nu…la) e finire con una ricca spolverata di scagliette di cocco.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un moscato di Trani passito.
Ceci neri su crema di baccalà
14 gen 2009 Creme e zuppe, Pescheria, Piatti romani, Primi, Rocco e i suoi... racconti 10 commenti
Cari amici vi vorrei tranquillizzare sul fatto che non leggo solo libri di cucina… uno degli ultimi libri letti è stato: “L’incredibile e triste storia della candida Erendira e della sua nonna snaturata” di Gabriel García Márquez.
Detto questo veniamo a noi…
Ore 23,30 Rocco dice a Fiammetta, senti Fià domani avrò una giornata pesante quindi me ne vado a letto. Fiammetta: ok caro vengo anche io.
Ore 23,45 Notte Rò, notte Fià.
Ore 00,30 Fiammetta: senti Rò il tuo continuare a girarti nel letto mi ha già svegliato diverse volte, che hai ? tutto bene? Rocco: si si Fiammè tutto bene, scusa, solo che sto pensando a qualche ricetta nuova da fare e mettere sul sito.
Ore 02,30 Rocco in piena eccitazione silente continua a girarsi e Fiammetta continua a svegliarsi. Fiammetta: senti Rò ma sicuro che pensi alle ricette? senbri un invasato… Rocco: Si Fiammé tranquilla, dormi dormi.
Ore 04,30 Rocco in pieno delirio creativo/gastronomico/culinario si rivolge a Fiammetta svegliata per la quarantesima volta: finalmente mi è venuta l’idea geniale per la ricetta che farò sabato, stravolgendo anzi cambiando il classico “crema di ceci e baccalà” in “crema di baccalà con ceci neri della murgia Barese”.
Fiammetta: si, si Rocco va bene, sono contenta, sei bravo anzi un genio, però ti prego ora dormi e soprattutto fammi dormireee.
Ore 07,30 Fiammetta si sveglia con un diavolo per capello, Rocco esce di casa con un sorriso a 72 denti camminando a mezzo metro dal suolo…!
Beh cari amici se tutto ciò fosse stato un libro l’avrei intitolato: Cronaca di una ricetta geniale concepita e partorita da Rocco e di Fiammetta con la sua notte sventurata.
Ceci neri su crema di baccalà
Ingredienti per 3 persone:
300 gr di baccalà
200 gr di patate
1 cipolla piccola
Latte
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
200 gr di ceci neri della murgia barese
2 spicchi d’alio
2 foglie di alloro fresco
Preparazione:
Tagliare il baccalà a pezzi, affettare la cipolla e farla appassire a fuoco dolce con un goccio di olio. Aggiungere il baccalà e le patate tagliate a dadini e subito dopo il latte. Portare a cottura e poi frullare il tutto, regolare di sale e pepe. Mettere a bagno due giorni prima (sono molto duri) i ceci con un pizzico di bicarbonato. Riempire una pentola con acqua fredda, versare i ceci dopo averli sciacquati ben bene, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro e un cucchiaio di olio. Cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Servire la crema di baccalà con i ceci decorandola con un ciuffo di rosmarino e dell’olio a crudo.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un vermentino di Sardegna.
