Agnello con lambascioni al coccio
16 mag 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 5 commenti
Ecco a voi un altro classico della cucina pugliese… dove l’agnello viene accompagnato dai lambascioni (tuberi simili alle cipolle con uno spiccato sapore amarognolo). Ho scoperto (fonte Wikipedia) che questi lambascioni comunemente usati nelle ricette pugliesi non vengono utilizzati quasi in nessuna altra regione Italiana. Vi lascio di seguito una piccola guida del nome dei lambascioni nelle varie regioni Italiane. E’ un piatto molto gustoso… credetemi.
E come diceva Lino Banfi: dove c’è gusto non c’è perdenza…
Nome scientifico: Muscari comosum
Basilicata: Cevoddine
Calabria: Cipuzizza
Campania: Vampasciolo
Emilia-Romagna: Pan de cocc
Friuli: Aj de lov
Lombardia: Scigolla matta
Piemonte: Purassa
Puglia: lambascioni
Sardegna: Cipudda de colorussu
Sicilia: Cipuddazza
Toscana: Cipolla canina
Umbria: Cipollaccia turchina
Veneto: Ajo de bissi
Agnello con lambascioni al coccio
Ingredienti:
500 gr di spezzatino di agnello
100 gr di lampascioni (tuberi simili alle cipolle dal gusto amarognolo)
10 gr di parmigiano grattugiato
1 aglio
1 uovo
Brodo vegetale o di carne
Olio buono
Sale
Pepe
Preparazione:
Disporre l’agnello in un tegame, possibilmente di coccio, con olio, aglio, sale e pepe, farlo rosolare per una decina di minuti; non appena dorato aggiungere il brodo e cuocere per una mezz’oretta a fuoco medio. Lessare i lampascioni in acqua e aceto, aggiungerli all’agnello a cottura quasi ultimata.
Spegnere il fuoco, aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto e una manciata generosa di parmigiano, fare rapprendere il tutto girando con un cucchiaio di legno e servire molto caldo.
Vino: con questo piatto nei calici verserei un rosso autoctono e antico Enantio della Vallagarina Trentina.
Polpettone di bufalo con carciofini freschi
5 mag 2010 Norcino, Secondi 3 commenti
Eccoci alla prima… volta che cucino e vi presento la carne di bufalo campana. Bufalo o bufala che conosciamo per la produzione di latte da cui vengono preparate le mitiche mozzarelle di bufale. Il risultato è stato molto gustoso… anche se sinceramente rimane difficile da trovare questo tipo di carne a meno chè non si vada nel luogo di origine (casertano) di questi animali.
Polpettone di bufalo con carciofini freschi
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di carne di bufalo campana macinata
2 uova
1 cipollotto fresco
150 gr di mollica di pane vecchio
100 gr di formaggio grattuggiato
Sale
Pepe
Olio buono
50 gr di mortadella
4 carciofini
Brodo vegetale
Preparazione:
In una ciotolona di ceramica mescolare la carne, il formaggio grattuggiato, la mollica di pane ammollata nel latte, le uova, la mortadella sminuzzata, il cipollotto precedentemente rosolato in padella, il sale, e il pepe. Con le mani unte di olio formare una sorta di salsiccione, posizionare questo salsiccione in una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere olio e un goccio d’acqua, infornare in forno già caldo e cuocere per una quarantina di minuti a 180°. Nel frattempo togliere le foglie esterne dai carciofini freschi, tagliarli a metà nel senso della lungezza e cuocerli in un brodo vegetale per una quindicina di minuti. Servire il polpettone tagliato a fettine con al centro un carciofino per piatto.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un rosso teroldego dell Alto Adige
Baccalà con peperoni
2 mag 2010 Pescheria, Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Piattino semplice e relativamente veloce, uno di quei piatti che si cuociono da soli e a cui non si deve prestare molta attenzione. Se poi come me amate l’accoppiata pesce/verdure il gioco è fatto. Organizzatevi con una gran pagnotta di pane fresco perchè il sughetto che rimane alla fine è proprio da leccarsi i baffi..
Baccalà con peperoni
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di baccalà
Una cipolla
2 pomodori freschi
Un peperone rosso
Prezzemolo
Olio buono
Sale
Preparazione:
Lavare il peperone, asciugarlo, eliminare sia i semi sia le nervature chiare interne, tagliare le falde a striscioline. Tenere da parte. Affettare la cipolla e farla appassire l’olio in una larga padella, unire i podori privati di semi e buccia e cuocere per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere il peperone, salare, mescolare e far ammorbidire per qualche minuto prima di aggiungere i pezzi di baccalà precedentemente infarinati, finire con il prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un bianco vermentino di gallura superiore.
Pollo con tagliatelle di zucchine e gamberi
28 apr 2010 Piatti forestieri, Secondi 3 commenti
Ari… eccoci con un altro piattino diverso dal solito, carne, verdura e crostacei devo dire che è un abbinamento che mi ispira. Piattino di chiara origine orientale. Leggero e sfizioso, ottimo per andare incontro all’estate. Buon primo maggio a tutti. Rocco.
Pollo con tagliatelle di zucchine e gamberi
Ingredienti:
200 gr di zucchine
100 gr di code di gamberi
200 gr di filetto di pollo
Curcuma
Olio
Pepe
Sale
Preparazione:
Scottare leggermente in una padella antiaderente il filetto di pollo, toglierlo dalla padella e lasciarlo intiepidire. Tagliare a metà la zucchina nel senso della lunghezza, privarla della polpa e affettarla sottilmente con un affetta verdure, formando così delle tagliatelle da mettere in padella a cuocere con olio, sale e una spolverata di curcuma a fuoco vivace. Spegnere e tenerle da parte. Lavare e pulire le code di gambero, cuocerle per qualche minuto in acqua bollente, scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. Su un tagliere di legno affettare il filetto di pollo a striscioline di 1 cm di larghezza, cuocere queste striscioline con un filo d’olio e un pizzico di sale in una padella fino a far loro assumere un bel colore dorato; togliere dalla padella e iniziare ad assemblare il piatto nel modo seguente: al centro del piatto posizionare le tagliatelle di zucchine, circondarle con le code di gamberi ed infine adagiare i bastoncini di pollo a forma di capanna.
Vino: con questo piatto nei calici verserei Verdicchio dei Castelli di Jesi
Gamberi in foglie di limone
7 apr 2010 Pescheria, Secondi 2 commenti
Gamberi in foglie di limone
Ingredienti:
12 gamberoni freschi
24 foglie di limoni non trattati
24 stuzzicadenti
Sale
Pepe
Preparazione:
Cogliere da un albero di limoni non trattati 24 foglie belle grandi, lavarle accuratamente sotto un getto di acqua calda e tenerle da parte.Lavare e sgusciare i gamberoni, lasciando loro la testa e la coda.Su un tagliere di legno poggiare una foglia di limone con la parte concava verso l’alto e inserire un gamberone più corto della lunghezza della foglia, condirlo con sale e pepe, richiuderlo con un’altra foglia con la parte concava questa volta verso il basso; tenere ferme le due foglie e infilzarle con due stuzzicadenti sulle parti laterali tale da tenere ben bloccato il gamberone all’interno.Infornare e cuocere per 10 minuti in forno a 180°
Vino: con questo piatto io nei calici versereiun bianco malvasia del Carso.
Agnello olive e limone
28 mar 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 10 commenti
Che bello vedere in giro tanta gente con in mano ramoscelli di quello che ritengo uno dei doni più belli che la natura ci ha regalato…
l’ albero di olive simbolo della mia amata terra…
Buone feste Rocco
Agnello olive e limone
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello
150 gr di olive
Olio buono
Farina
Origano
Succo di un limone
Sale
Preparazione:
Passare le costolette nella farina da ambo i lati. In un tegame con un filo di olio fare rosolare l’agnello a fuoco vivo, non appena la carne ha raggiunto un bel colorito abbassare il fuoco e aggiungere le olive snocciolate a mano, origano a vostro piacimento e sale; bagnare con il succo del limone e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Servire con buccia di limone gattuggiata.
Vino: il limone è nemico del vino ma se proprio devo io nei calici verserei un rosso dell’Oltrepò pavese croatina.
Carciofi romaneschi in fricassea
21 mar 2010 Né carne né pesce, Piatti romani, Secondi 3 commenti
No, no traquilli nun ve preoccupate… l’ iper salivazione che state provando in questo momento cari amici amanti dei carciofi non è legata all’ ansia o ad altre elucubrazioni mentali che dir si voglia ma è soltanto quella che nel lessico quotidiano viene definita acquolina in bocca… ;-)
Ciao ciao e buona settimana, dimenticavo, votateme nun ve scordate… hai visto mai che vinco er premio del bolg dell’anno…
Carciofi romaneschi in fricassea
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romaneschi
1 aglio
Olio buono
Scorza di un limone
Una nocetta di burro
Mentuccia tritata
Brodo vegetale
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 tuorli
Sale
Pepe al mulinello
Crostini di pane bruschettati
Preparazione:
Pulire i carciofi e tagiarli a spicchi mantenendo un po di gambo. Farli rosolare a fiamma media in una casseruola con l’olio e l’aglio intero, salare e pepare. Lasciare insaporire per alcuni secondi a fiamma alta, mescolando continuamente. Aggiungere il brodo, la mentuccia tritata e portare a cottura. Ritirare i carciofi dalla casseruola e mantenerli in caldo. Aggiungere il parmigiano grattugiato al fondo di cottura dei carciofi, incorporare alla salsa il burro e i tuorli. Rimettere gli spicchi di carciofi nella casseruola, fare restringere leggermente a fiamma vivace. Servire i carciofi nappandoli con la salsa e i crostini di pane precedentemente bruschettati.
Vino: Il carciofo come già detto in passato rifiuta l’abbinamento con il vino per l’alto contenuto tannico, però se proprio devo, con questo piatto io nei calici verserei un bianco morbido come uno chardonnay che magari ha fatto anche un po di legno.
Polpette di pane e insalatina sfiziosa
25 feb 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 3 commenti
Polpette di pane e insalatina sfiziosa
Ingredienti:
400 gr di pane secco o friselle pugliesi
2 uova
1 spicchio di aglio tritato
Noce moscata
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio
Parmigiano grattugiato
Per l’insalatina:
1 finocchio
1 melograno
Un’arancia
Aceto balsamico
Vin cotto
Sale
Olio
Preparazione:
Preparare un composto con il pane precedentemente tenuto a bagno nell’acqua e strizzato bene, le uova, l’aglio, il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe e il formaggio. Lasciate il composto riposare per il tempo necessario a far scaldare l’olio in una grossa padella e con le mani bagnate formare delle polpette di grandezza a piacimento e friggerle nell’olio bollente fino a farle dorare. Le polpette possono essere servite così o ripassate in un sugo di pomodoro mediterraneo.
Insalatina:
Affettare il finocchio lavato e pulito, metterlo in una ciotola di vetro, aggiungere dei chicchi di melograno e delle fettine di arancia tagliata a vivo.
Condire con sale, poco olio e un’emulsione di aceto balsamico e vin cotto.
Vino: con questo piatto nei calici versereiun rosso Cesanese del Piglio
Parmigiana di carciofi
17 feb 2010 Piatti Pugliesi, Secondi 4 commenti
Ciao a tutti, oggi niente articolo con racconto… ma solo ricetta. Avete notato che in alto sulla destra ho messo una nuova finestra ? Ho praticamente riunito tutti i racconti così chi se ne fosse perso qualcuno basta che clicchi sulla finestra: Rocco e i suoi… racconti e li trova tutti insieme. Avete notato anche il video (fonte you tube) della ricetta: Patate riso e cozze raccontata da alcune signore baresi Doc ? A me diverte molto e sono sempre lì a guardarlo e riguardarlo… mi mette di buon umore. Concludo rispondendo a chi mi chiede da cosa nascono questi racconti ? Semplicemente dalla mia fantasia o da alcune foto istantanee che mi porto nella memoria e a cui do corpo facendole rivivere attraverso il racconto…
Parmigiana di carciofi
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi a spicchi puliti e tenuti in acqua acidulata
1 grande fiordilatte pugliese
Mezzolitro abbondante di passata di pomodoro
4 pomodori ramati maturi
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio buono
Olio per friggere
Farina
2 uova
Pepe bianco
Sale
Preparazione:
Friggetere in carciofi passati nella pastella di uovo e farina, scolarli su carta assorbente e tenerli da parte. Preparare la salsa di pomodoro, aggiungere a metà cottura i pomodori ramati tagliati in quattro spicchi e privati dei semi ( a me piace trovare anche gli spicchi di pomodoro fresco quando mangio la parmigiana ) e non appena pronta iniziare a preparare la parmigiana nella teglia componendola a strati con l’aggiunta di fettine di mozzarella e parmigiano grattuggiato. Finire con una bella manciata di pepe bianco. Cuocere in forno già caldo a 180° (il mio è ventilato) per una mezzoretta.
Agnello con i carciofi
11 feb 2010 Norcino, Piatti Pugliesi, Secondi 6 commenti
Agnello con i carciofi
Ingredienti per 4 persone:
12 costelette di agnello
4 carciofi
1 bicchiere di vino bianco
2 pomodori secchio
Olio buono
1 Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Preparazione:
rosolare nella padella unta d’olio le costolette di agnello,aggiungere il trito preparato con l’aglio, il prezzemolo ed il pomodoro secco, aggiungere il vino bianco e quando evapora unire un mestolino d’acqua e far cuocere a fuoco lento. Subito dopo unire i carciofi precedentemente tagliati a spicchi. Salare ed ultimare la cottura tenendo il coperchio sulla padella affinchè i carciofi si cuociano col vapore.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un sangioseve viterbese.
