Pannicolo di manzo con cipolla gratinata e pomodori canditi

Pannicolo di manzo con cipolla gratinata e pomodori canditi
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di pannicolo
4 cipolle 
100 gr pangrattato,
30 gr di pecorino
Olio extravergine d’oliva
sale
pepe
prezzemolo
8 pomodori San marzano
Polvere di scorza di arancia
2 cucchiaini di timo
Preparazione:
Cipolle gratinate:
Sbucciate le cipolle e tagliatele a met√† in senso orizzontale, adagiatele in un tegame unto d’olio e cucinatele a fuoco moderato per 15 minuti aggiungendo dell’acqua. Preparate a parte un composto con pangrattato, prezzemolo tritato, pepe pecorino grattugiato e olio d’oliva. Versate il composto sulle cipolle e gratinate in forno fino a dorarle.
Pomodori canditi:
Coprite i pomodori con acqua bollente e dopo 10 minuti scolateli,
spellateli e privateli dei semi. Poneteli in una teglia foderata con carta da forno.
Mescolate le scorze degli agrumi, il pepe pestato, il timo, un pizzico di sale
e l’olio e irrorate i pomodori. Cuoceteli in forno preriscaldato a 100 gradi per 1 ora.
Pannicolo: Riscaldate molto bene una padella dal fondo pesante e antiaderente, ungete con un filo d’olio il pezzo di carne e massaggiatelo con le dita; adagiatelo nella padella ben calda e fatelo cuocere per alcuni minuti da entrambi i lati lasciandolo rosato all’interno.
Vino: Con questo piatto io nei calici verserei un Syrah siciliano o dell’agropontino laziale