Petto D’anatra

Arieccomi… questo è il mio primo piatto in assoluto che … ha fotografato diversi anni fa…
La storia è andata così… più o meno…
Mercoledì sera mi chiama Cristiano un mio amico chef e mi dice: Domenica ho un matrimonio e devo cucinare per il catering di una mia amica, mi manca il personale di sala, hai un pantalone nero, una camicia bianca e una cravatta nera? io rispondo di si e senza neanche lasciarmi dire una parola mi dice ci vediamo domenica pomeriggio alle tre a Castel Gandolfo. Domenica pomeriggio alle tre naturalmente sono lì all’appuntamento. Ristorante da allestire, il mio amico Cristiano già in cucina che spadella, 120 invitati, 8 portate, la sua brigata in cucina tutta gente da tavola calda (aiuto), i proprietari del ristorante ostici nei nostri confronti (a momenti ce menano) , un solo pensiero ci pervade: ormai siamo in gioco e dobbiamo giocare. Follia pura continuo a pensare… co sta armata brancaleone rischiamo di rovinare il giorno più bello di una coppia, ma il momento delle paure è finito bisogna agire. Ore 20 iniziano ad arrivare gli invitati, tutti attempati, (ammazza aò e che è villa Nina?!), ne ne ne ne ne entrano gli sposi, lui un bel uomo quarantenne un pò in carne ma con la faccia simpatica, lei ventottenne mulatta magra, si siedono a tavola e viaaaa si parte con le 8 portate (avrei ucciso chi ha fatto quel menù), ma prima ci sono le bevande, apriamo i frigoriferi e troviamo acqua, coca e aranciata in plastica da litro e mezzo (mi viene una sincope e penso ma il vetro è scomparso dalla faccia della terra ? darei un braccio in questo momento per avere cento bottiglie di vetro…) vabbè partiamo, a me manco a dirlo “me toccano” due tavoli cioè quelli dei genitori degli sposi, brr paura, la mamma dello sposo se sbaglio qualcosa mi infilza e mi serve come una porchetta d’Ariccia penso tra me e me. Antipasto tutto liscio, primo primo spaghetto con le vongole, l’armata brancaleone tiene botta, secondo primo tagliatelle con non so cosa tutto liscio anche questo, terzo primo risotto vado in cucina e vedo aprire le confezioni di riso scotti e il mio sistema nervoso si irrigidisce, chiedo allo chef ma farai il risotto espresso? e lui mi risponde candidamente si! io, ma ci vorranno 20 minuti ma sei pazzo? lui, tranquillo Rocco. Mentre l’interminabile risotto cuoce gli invitati iniziano a ballare la rumba, meno male penso. Ok il risotto è pronto, tutti a tavola, 120 persone, riescono a fare 116 porzioni, fortunatamente qualcuno è fuori che fuma e non si accorge che al proprio posto manca il risotto e soprattutto la mamma dello sposo è distratta dalle amiche, iniziavo già ad avere le visioni del limone nella mia bocca prima di infilzarmi come la famosa porchetta di Ariccia… Di nuovo tutti a ballare, stavolta inizia una sequela interminabile di brani di Renato Zero e tutti si trasformano in sorcini… il carrozzone va avanti da se na na na na ammazza penso tra me e me questa è proprio la canzone per noi dell’armata brancaleone… Di nuovo tutti a tavola, il primo secondo petto d’anatra fila  liscio, il secondo secondo grigliata mista di pesce, qui accade quello che temevo la brigata di cuochi da tavola calda va in crisi, sotto il peso della stanchezza e della poca esperienza si disfa come i biscotti nel latte a colazione, nessuno sapeva più cosa fare, il mio amico Cristiano mi lanciava occhiate miste di disperazione e rabbia e mi sussurava ma con chi cazzo sono capitato a cucinare, a quel punto apro il bottone centrale della mia camicia, infilo la cravatta dentro e oltrepasso il limite invalicabile tra cucina e sala, la proprietaria del “catering/tavola calda” mi guarda con uno sguardo trucido, faccio finta di non vederla e passo al fianco del mio amico chef a cui dico, mettete dellà, de qua me ce metto io e facciamo uscire sti piatti veloci e precisi prima che la festa ce la facciano a noi… così ne siamo usciti… fiuùù terzo secondo la porchetta poggiata su un asse di legno che viene portata come in processione tra i tavoli riscuotendo più applausi del complessino che suonava le canzonette di Lando Fiorini (questa delle canzonette di Lando Fiorini l’ho inventata io), finalmente siamo alla frutta, il pericolo è scampato torno al mio lavoro di sala,dolci, torta nunziale, bomboniere, cambio d’abito e tutti a nanna… (loro) per noi invece altro lavoro, c’è da sparecchiare e rimettere a posto, i proprietari del ristorante che alle tre di pomeriggio erano ostici all’una di notte erano inferociti e iniziamo a litigare su cosa dovevamo rimettere a posto e come lasciare la sala prima di andare via… facciamo tutto e andiamo a nanna pure noi…  ci fermiamo a bere un caffè, sono le quattro e mezza, fra tre ore dovrò svegliarmi per andare a lavorare, oggi è lunedi, suona la sveglia, apro gli occhi, il tempo è bello.
Un altro giorno sta incominciando…    
Petto D’anatra
Ingredienti per 4 persone:
2 Petti d’anatra interi con la pelle
16 lamponi freschi
16 cipollotti freschi
Germogli di broccoli
Crema di aceto balsamico
Pepe
Olio buono
Sale macinato grosso
Preparazione:
In una padella antiaderente cuocere con un filo di olio i cipollotti a fuoco vivace non badando all’annerimento; spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. Prima di impiattare ricordarsi di eliminare il velo esterno bruciato del cipollotto. Cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi dal lato della pelle a fuoco vivace, rigirarlo e portarlo a cottura. Comporre il piatto disponendo disponendo al centro i germogli di broccoli (o altra insalata a piacere) su cui poggeremo il petto d’anatra, posizionare i lamponi freschi ai quattro punti cardinali e i cipollotti ai quattro angoli. Condire con sale grosso macinato e crema di aceto balsamico che se non l’avete pronta potete preparla lasciando bollire a fuoco molto dolce dell’aceto balsamico fino a fargli perdere acqua e farlo diventare cremoso.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un Tocai rosso.