Sformato di agnello cicoria e uova

E di nuovo Puglia nella mia cucina… un altro classico. Come avete notato attingo spesso dalla mia cara regione per proporvi piatti… e come si fa a stare alla larga da una regione che rappresenta a pieno la vera cucina Mediterranea preparata con ingredienti poveri come le verdure, i pesci, i frutti di mare, le carni bianche i formaggi leggeri e così via…   
Sformato di agnello cicoria e uova
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di polpa di agnello
1 kg. di cicoriella spontanea
8 uova
formaggio pecorino grattugiato
prezzemolo
1 bicchiere di olio di oliva
Preparazione:
Pulire la cicoriella, levando le foglie esterne e le altre impurità, lavarla abbondantementem lessarla in acqua salata e colarla bene. In una tortiera far rosolare la carne tagliata a pezzi, con l’olio, salare aggiungere la cicoriella strizzata e lasciarla insaporire. A parte, in una terrina, battere le uova col formaggio, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato; versare le uova sulla carne e la verdura mentre bollono, cercando di f arle penetrare nel composto; farle rapprendere, passare in forno a calore moderato finché si formi una superficie dorata. Alla fine attendere un po’ prima di tagliare a pezzi lo sformato.
Vino: Con questo piatto io nei calici verserei un rosso fatto cun uve di troia pugliese