Stracotto al primitivo di puglia

Stracotto al primitivo di puglia
Ingredienti per 4 persone:
4 guance di vitello
1,5 l. di vino primitivo pugliese
100 gr. di burro
100 gr. di olio extravergine di oliva
1 carota
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
2 scalogni
1 rametto di rosmarino
3 pomodori
sale
Pepe
30 gr miele
2 cucchiai di aceto balsamico
Preparazione:
Tagliare uno scalogno e la carota a pezzi. Mettere il vino in una casseruola assieme ad una foglia di alloro ed uno spicchio di aglio e far ridurre a fiamma lenta di circa un terzo. A parte rosolare i guanciali nell’olio e nel burro assieme al rimanente aglio, l’alloro, il rosmarino e le verdure precededentemente tagliate. Dopo averlo ben colorato in tutti i due lati sfumare con il vino rosso e cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Tagliare lo scalogno rimanente a spicchi e saltarla in padella con il miele e l’aceto balsamico aggiustarle di sale e tenerle al caldo.  A cottura ultimata la guancia dovrà presentarsi tenerissima; separarla quindi dal fondo di cottura che andrà prima frullato con un frullatore a immersione e poi aggiustato di sale e pepe. Impiattare la guancia al centro del piatto, aggiungere la salsa e le cipolle.
Vino: con questo piatto io nei calici verserei un gran Primitivo pugliese.